Рецепты засолки груздей под гнетом: как солить грибы на зиму разными способами

Солим грузди на зиму – вкусные варианты засолки грибов

Рецепты засолки груздей под гнетом: как солить грибы на зиму разными способами

Груздь – русский гриб, считающийся лучшим для засола. На западе его считают несъедобным из-за жгуче-перечного привкуса. В славянских странах от него научились избавляться путем вымачивания. По питательной ценности он не уступает боровику, мясу и молоку, а поэтому есть желающих на него поохотиться. Существует несколько способов его засолки, о которых рассказано ниже.

Самым сложным будет отмыть грибы от пыли, грязи, еловых веток и травы. Для этого можно использовать щетку. Все порченные и неприглядные места необходимо удалить и замочить грузди в тазу с холодной водой. Следите, чтобы жидкость покрывала грибы, поэтому сверху поставьте груз. Грузди вымачивают 2-5 дней, в течение которых необходимо менять воду, особенно, если в помещении жарко.

Как понять, что грибы готовы к засолке – попробуйте срез на вкус. Если он не горчит, можно приступать к заготовке на зиму.

Самое главное – использовать для засолки обычную поваренную соль, без добавления компонентов, усиливающих вкус.

Это зависит от того, какой способ для засолки вы выберете, и где будут находиться грибы: в погребе или дома. Остановившись на холодном методе засолки, ждать готовых грибов придется 1,5-2 месяца. Горячий способ сокращает срок до 30-ти дней.

Солить грузди в рассоле нужно целиком, укладывая шляпками вниз.

Солить грузди холодным способом можно в бочке и в банках. Первый вариант предпочтительнее, ведь он позволяет насладиться ароматными грибами с ароматом древесины и настоянными по древнерусским рецептам. Но можно консервировать грибы привычным методом в банках и открывать их по необходимости.

Этапы засолки в бочке:

  1. 10 кг промытых и вымоченных грибов уложите в бочку, перемешивая с 400 гр. соли, специями, и листьями хрена, вишни и смородины. Добавьте 5 головок чеснока и стебли укропа.
  2. Последний слой должен быть с листьями хрена. Сверху разложите стерильную марлю, на которую поставьте деревянный круг и гнет.
  3. Грибы нужно регулярно проверять и если на поверхности образовалась плесень, ее нужно снять, сменить марлю, обработать круг и гнет и вернуть на место.
  4. Пробовать грибы можно через месяц, доставая стерильными перчатками.

Этапы засолки в банках:

  1. Раскладывать промытые и вымоченные грибы лучше в литровые банки. На каждую банку используйте 2 ст. л. соли, 233 стебелька зонтичного укропа, по 10 листиков вишни и смородины, по паре зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листка и листья хрена.
  2. Грузди сложите в банки ножками вверх, утрамбуйте и залейте водой. Сверху положите чистую марлю, которую можно накрыть листьями хрена.
  3. Банки закройте чистыми пластмассовыми крышками и поместите в холодильник на 1 месяц.

Солить сырые грузди холодным способом несложно, главное – промыть перед подачей на стол.

Солить грузди горячим способом проще, чем холодным. Преимущество метода заключается в том, что грибы необязательно вымачивать – достаточно их почистить. При приготовлении рассола на каждый литр жидкости используйте 1-2 ст. л. соли, головку чеснока, листья лавра, хрена, семена укропа и черный перец горошком.

Дальнейшие действия:

  1. Отварить грибы в воде с добавлением соли: 2-3 ст. л. на 10-литровую кастрюлю. Томите под крышкой 15–20 минут.
  2. Приготовьте рассол, растворив соль в горячей воде, добавив перец, лавровый лист и поместив в него грибы. Томите под крышкой 10 минут, а после добавьте специи, поставьте гнет и остудите.
  3. Уберите емкость на неделю в прохладное место. По истечении срока грибы можно закрыть в простерилизованные банки, заливая рассолом. Используйте полиэтиленовые крышки. Не забудьте в каждую банку добавить по 1 ст. л. постного масла. Через 21-28 дней грузди можно пробовать.

Солить сухие грузди горячим способом просто, а «дойти до кондиции» они могут раньше номинального срока.

Солить маринованные грузди не принято. При солении грибы не отваривают, а вымачивают и, засыпав специями и солью, закрывают в банки. При мариновании грузди отваривают и это в разы повышает безопасность заготовок.

Вот оригинальный рецепт приготовления желтых груздей:

  1. Если вам в корзинку попали желтые грузди, то дома их нужно вымыть, несколько дней вымачивать и нарезать кусочками.
  2. Из специй нам понадобится только соль и рубленный чеснок. Поставьте емкость с грибами на огонь и посолите, долив воду. Соль кладите на глаз, но на вкус вода должна быть пересолена.
  3. Пену снимайте ложкой и варите грузди 5 минут. Вынуть их шумовкой, перемешайте с чесноком и разложите по стеклянным емкостям. Залейте рассолом, а сверху налейте ложку постного масла. Дайте остыть и закройте полиэтиленовыми или железными закручивающимися крышками. Уберите в холодильник. Можете есть через пару дней.

Вот и все рекомендации. Спешите в лес за грибами, чтобы всю зиму лакомиться вкусными хрустящими заготовками, под вареную картошечку, да стопку водочки. Приятного аппетита!

Источник: https://polzavred.ru/solim-gruzdi-na-zimu-vkusnye-varianty-zasolki-gribov.html

Рецепты засолки груздей на зиму

Представляем вашему вниманию несколько вкусных и несложных рецептов засолки груздей на зиму. Соленые грузди издавна занимают почетное место на столе россиян.

Белый груздь по сей день считается самым традиционным грибом для холодной засолки и даже считается «царским». Существует два способа соления груздей — горячим и холодным засолом.

Солить можно в различной посуде: в деревянных кадках, бочках, (сейчас многие солят грибы в пластиковых бочонках, контейнерах) можно просто в больших стеклянных банках.

 Засолка холодным способом

Рецепт засолки груздей холодным способом в домашних условиях. При засолке огромную роль играет предварительная подготовка.

Собранные в лесу грузди аккуратно и тщательно очистить от земли, (лучше делать это с помощью щетки), несколько раз промыть холодной водой и обрезать ножки.

Как известно млечный сок многих пластинчатых грибов имеет натуральную горечь, чтобы от неё избавиться, их следует предварительно замочить на несколько часов (12-24) в тазу с холодной водой, меняя её несколько раз.

Далее после замачивания можно приступить к засолке. Грузди, как и другие пластинчатые грибы лучше всего холодным способом солить в стеклянной или керамической посуде. Чтобы рассчитать необходимое количество ингредиентов грибы необходимо предварительно взвесить: соли на 1 кг, требуется 40 г.

Соль насыпать на дно банок, сверху положить листья смородины или вишни, хрен (лучше корешки, но можно листья), зонтики укропа и дольки чеснока. Затем вниз шляпками уложить грузди. Снова добавить хрен, перец черный горошек. Насыпать соль и чередовать слои в заданном порядке. Самый верхний слой завершить листьями хрена.

Грузди такого засола можно пробовать всего через месяц.

Засолка горячим способом

Холодный способ засолки скор и практичен. Но среди любителей не менее популярен также и горячий способ засолки. В отличие от холодного способа при горячем способе засолки грибы следует предварительно отварить в кипящей воде.

Варить грибы 15-20 минут и уже отваренные грузди подвергают засолке. Такой способ горячей засолки груздей тоже позволяет очень быстро приготовить вкусные грибочки.

Следует помнить что уже отваренные грибы, не обладают столь выраженным ароматом и вкусом груздей холодной засолки, преимущество в быстроте приготовления.

На 10 кг, необходимо 1/2 кг соли, 2 пакетика перца душистого горошком и 2 небольших пакета лаврового листа. Проваренные грузди уложить вверх шляпками в кастрюлю, пересыпать слои солью со специями. Сверху грибы накрыть марлей в несколько слоёв затем деревянной или пластиковой крышкой подходящего диаметра и на которую положить камень — гнет.

Хранятся грузди по данному рецепту в прохладном месте (в холодильнике или в подвале, утепленном балконе). Соление отправить в прохладное место бродить, на 2-3 недели. При засолке, важно соблюдать пропорцию грибов и соли. Если грузди окажутся на ваш взгляд немного пересоленными, не расстраивайтесь.

Можно их слегка замочить в воде на 2-3 часа, и затем промыть кипяченой водой.

Как солить на зиму в банках

Выбор рецепта зависит от качества самих грибов и ваших вкусовых предпочтений. Грузди в свежем виде часто горчат на вкус, это легко удаляется их вымачиванием. Однако солить холодным способом можно без предварительного замачивания, его заменяют временем пребывания грибов в рассоле.

Холодный способ засолки

Холодное соление груздей – процесс довольно длительный. Но заготовленные таким способом грибы существенно ароматней и вкуснее, чем замаринованные.

Как солить грибы? Застелить дно посуды, (кастрюля эмалированная, керамический или стеклянный бочонок), приготовленной для соления грибов, различными доступными пряностями – зонтиками укропа, листьями хрена, черной смородины, бросить по нескольку горошин душистого перца.

На получившуюся основу уложить грибы шляпками вниз. Для более насыщенного вкуса и ради экономии места укладывать всё послойно.

Оптимальная толщина каждого уложенного слоя 5-8 см. Выкладывать более толстыми слоями можно молодые грибочки.

Каждый грибной слой пересыпать солью. При засолке груздей в домашних условиях, соли обычно берут примерно 3% от общей массы грибочков. Для аромата можно добавить лавровый лист, несколько грамм специй на 1 кг грибов (не считая слоя пряностей на дне банки).

Накрыть грибные слои тканью, и накрыть крышкой, (подойдёт тарелка) свободно входящей в полость посудины. На крышку положить гнёт. Идеально для этих целей подойдёт гнёт в виде камня, предварительно вымытого и ошпаренного кипятком (для гнета берут гранитные камни, ни в коем случае не иззвестняк).

Через нескольких дней появится рассол, а сами грибы заметно осядут. По мере оседания груздей пространство заполняют новыми слоями груздей. Эту процедуру проделывают до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена.

После заполнения груздям дают настояться еще 3 дня, после чего засоленные грибы можно разложить по банкам, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить хранить их на зиму в холодное место. Не рекомендуется ЗАКАТЫВАТЬ соленые холодным способом грибы, под жестяные крышки на длительное время.

Дело в том что в анаэробных условиях в банках могут развиться бактерии ботулизма. Если же соление груздей вы планируете в больших объёмах рекомендуем следующий способ: грибы так же послойно уложить в бочку и залить рассолом (1л рассола на 10 кг).

Бочку закрыть крышкой меньшей по диаметру положить сверху гнёт, хранить в прохладном месте в таком виде можно на зиму.

Соление груздей горячим способом

Инструкция по теме, как солить грузди на зиму горячим способом, будет менее детальной. Справиться с задачей соления груздей на зиму в банках несложно для любой опытной хозяйки:

  • 1 кг грибов груздей;
  • Несколько листочков черной смородины;
  • Пару бутончиков гвоздики;
  • Перца горошка по вкусу;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 4 лавровых листа;
  • Соль (по вкусу).
Читайте также:  Начинки для пирогов с грибами: рецепты с курицей и мясом, картофелем и капустой

Очистить и хорошо промыть собранные в лесу грузди, тщательно убрать кусочки земли. Хорошо промыть. Опустить грибы в кипящую воду, добавить несколько горошин перца, 2 листа черной смородины, бутончики гвоздики и варить примерно 15 минут.

Через сито слить, не выливая воду и переложить грибы в отдельную посуду, эмалированную, стеклянную или керамическую, (сейчас часто используют для хранения пищевой пластик). Добавить лавровые листья, нашинкованный чеснок, перец горошек, хорошо посолить и залить всё грибным отваром, в котором варили грибы.

Положить на грибы крышку по диаметру посуды и на неё положить камень — гнёт и оставить на сутки в холодном месте или холодильнике. Соленые грузди практически готовы к употреблению.

Если Вы желаете хранить их на зиму, слитый ранее рассол, (чтобы избежать ботулизма), следует довести до кипения, грибы разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом и закатать под жестяные крышки.

Источник: http://zdorovo-tak.info/culinaria/693-reczepty-zasolki-gruzdej-na-zimu.html

Как солить грузди холодным и горячим способом в домашних условиях

Недалеко от нашей дачи есть лес, куда мы осенними деньками часто ездим на «тихую охоту». Запасаемся на зиму разными грибочками, сушим их, солим, маринуем.

Особенно везет нам на грузди – ведь растут они дружными семейками, легко собрать целое ведро. А потом засолить вкусную закуску на зиму.

И вот сегодня решила я поделиться с вами рецептами, как солить грузди в домашних условиях в банках – холодным способом и горячим.

Какие грузди подойдут для засолки

  1. Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
  2. Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки.

    Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.

  3. Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые.

    При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.

  4. Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным.

    Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Подготовка

  1. Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу же займитесь их подготовкой к засолу. Нужно удалить с них весь лесной мусор и грязь, который так и притягивают липковатые грибные шляпки.  Для этого хорошенько промойте их вручную, счищая грязь с помощью старой зубной щетки или жесткой губки.

    Сор с обратной стороны шляпок отлично смывается под струей проточной воды или напором душа.

  2. Далее замачиваем грибы на 2-3 дня в холодной воде. Это необходимо, чтобы из груздей ушла природная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И грибы тогда не скиснут, не превратятся в кашу.

    Старую воду обязательно сливаем – она вобрала в себя все ненужные вещества и ферменты.Чтобы грибы не всплывали при вымачивании, можно положить сверху крышку, придавив ее каким-нибудь грузом.

  3. Многие не вымачивают грузди перед горячим способом засолки – только перед холодным. Но я стараюсь все же в любом случае их вымочить.

    Просто при горячем способе предварительно замачиваю их на меньшее время – около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши закатки.

Совет: для всех этапов приготовления груздей выбирайте правильную посуду.

Прекрасно подходят эмалированные кастрюли или тазы, без сколов, трещин и ржавчины, стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра. Не берите оцинкованную посуду – она может вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки.

В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

  • 5 кг груздей
  • 250 г крупной соли (не йодированной)
  • 1 крупная головка чеснока
  • 8-10 стеблей укропа без семян
  • 10-15 шт. листьев вишни
  • 10-15 шт. листьев черной смородины
  • 4-5 шт. листьев хрена
  • 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола.

Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена.

Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок.

Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень.

Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Солим грибы горячим способом

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы дольше хранятся. Правда, поскольку они вареные, то уже не будут так соблазнительно хрустеть.

Но их нежный вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении разных быстрых закусок.

Поделюсь с вами секретами, как горячим способом можно вкусно засолить грузди, тем более, что рецепт простой и понятный.

Ингредиенты:

  • 5 кг свежих груздей
  • 250-280 г крупной поваренной соли
  • 1 головка чеснока
  • 9-10 шт. лаврового листа
  • 25 г душистого перца горошком
  • 4-5 шт. листьев черной смородины
  • Капустные листья – по числу банок

Приготовление

  1. Очищаем грибы от мусора, отмываем, срезаем нижнюю часть ножек. Можно срезать ножки полностью и пожарить их – будет у вас вкусное блюдо на ужин.
  2. Затем замочим грузди на половину дня как минимум, а лучше – на сутки. Вкус предварительно вымоченных груздей намного ярче, без горечи. Воду меняем за день четыре или пять раз. Затем ее сливаем.
  3. Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем подготовленные грибы, пару-тройку горошин перца, листья смородины и варим на небольшом огне 15-20 минут.Время от времени помешиваем, снимаем пену.
  4. Если все грузди в кастрюлю не помещаются, отвариваем их порционно. При этом воду в кастрюлю каждый раз наливаем новую. В таком случае перец и смородиновые листья в воду не добавляем, прибережем их для рассола.
  5. Пока варятся грибы, очистим чеснок и порежем его пластинками. Процедим отвар с грибов через сито в другую посуду. Сами грибы снова хорошо промоем.
  6. На дно эмалированного ведра или деревянной кадки насыпаем 2 ст. ложки крупной соли, раскладываем немного порезанного чеснока, листья смородины, лавра. Затем плотно укладываем грузди головками вниз (так они лучше сохранят свою форму). Присыпаем солью. И так продолжаем укладывать слоями, пересыпая листьями, перцем и солью. Всего на 1 кг груздей должно уйти 50-60 г крупной соли.
  7. Зальем отваром от грибов. Поставим сверху широкую тарелку, придавливаем ее гнетом. Жидкость должна полностью покрыть грузди. Накрываем чистым полотенцем или марлей, ставим в прохладное место на два-три дня.
  8. Стерилизуем банки, пластмассовые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выкладываем в банки грибы, заливаем рассолом по плечики, сверху придавливаем промытым капустным листом. Закрываем крышками, ставим в погреб или холодильник. Через неделю соленыегруздочки можно подавать на стол.
  9. Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы избежать опасности ботулизма.
  10. Существует много разных рецептов, как быстро засолить грузди в домашних условиях. Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкуснейшие грузди на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных груздей в банках

Черные грузди выглядят не так эстетично, как их белые собратья, но зато даже после отваривания остаются упругими, к тому же обладают целебными свойствами. Засолить их можно любым способом.

Мне больше по душе горячий засол, он очень простой, а грузди получаются удивительно вкусными. Итак, простой рецепт, как вкусно и легко солить черные грузди в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг черных груздей
  • 6 ст. ложек крупной соли для отваривания
  • 4 литра воды

Для рассола:

  • 1 литр воды
  • 6 ст. ложек соли (на 1 литр воды)
  • 50 мл растительного масла
  • 12-15 горошин черного перца
  • 5-6 горошин душистого перца
  • 1 бутончик гвоздики
  • 6-7 зонтов укропа
  • 1 лавровый лист

Приготовление

  1. Грибы моем, очищаем от грязи, вымачиваем в холодной воде три часа как минимум (можно и дольше). Потом эту воду сливаем.
  2. Наливаем в большую кастрюлю 4 литра обычной воды, доводим ее до кипения. Всыпаем 6 столовых ложек соли, размешиваем до растворения.

    Затем опускаем в кастрюлю грибы, уменьшаем огонь до среднего и варим их 20 минут. Помешиваем, снимаем пену.

  3. Тем временем в другой кастрюле готовим рассол. Вливаем литр воды, добавляем перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Доводим до кипения и засыпаем соль. Кипятим на маленьком огне пять минут.

    В конце добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.

  4. Сливаем воду с вареных груздей, откидываем их на дуршлаг. Ждем, пока стечет вся жидкость. Из другой кастрюли с рассолом вынимаем шумовкой пряности и укроп.
  5. Берем широкую миску или таз, ведро.

    Выкладываем на дно специи из рассола, затем располагаем грузди, заливаем горячим рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла грибы. Сверху придавливаем доской крышкой от кастрюли или плоской тарелкой, чтобы грибы не всплывали.

  6. Ставим любой пресс и выносим емкость с грибами в погреб или на балкон.

    Оставляем там на 3 дня.

  7. Теперь можно подготовить стерилизованные банки, ополоснуть кипятком крышки. Расположим на дне каждой банки специи, затем плотно выложим грибы шляпками вниз. Зальем грузди рассолом так, чтобы до края банки оставалось два-три миллиметра.

    Оставшееся место заполним растительным маслом и закроем банки пластиковыми крышками.

  8. Вынесем грибы в банках на холод, оставляем настаиваться. Готовы черные соленые грузди будут примерно через месяц.

Можно солить белые и черные грузди вместе?

Рецепт засолки сухих груздей

Сухие грузди (другими словами – подгруздки белые) отличаются от своих собратьев тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Она плотная, немного шероховатая. Растут такие грибы чаще всего под березами, дубами, осинами, вдоль берегов рек.

Засолить сухой груздь можно любым из вышеупомянутых способов, он всегда получается очень вкусный, просто идеален для засола! А также предлагаю вам свой любимый рецепт соленья на зиму из этих грибов. Это холодный способ, грузди будут дольше настаиваться, но результат стоит того.

Ингредиенты:

  • 5 кг сухих груздей
  • 200 г крупной соли
  • 10 горошин душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 5-6 листов хрена
  • 3-4 ст. ложки сухого укропа
  • 10-12 листов черной смородины
  • 3-4 шт. лаврового листа
  • 1-2 шт. бутончиков гвоздики

Приготовление

Грузди заливаем холодной водой, вымачиваем от 3 до 6 часов (можно и дольше). Затем сливаем жидкость, моем грибы проточной водой, счищая щеточкой весь мусор.

На дно кастрюли или бочки положите третью часть всех специй и листьев. Затем уложите грузди шляпками вниз, хорошо посыпьте солью (тоже третья часть).

Далее снова идет слой специй и трав, грибы, соль. И еще один такой же слой. Затем прикройте марлей или тонким полотенцем, поставьте сверху тарелку с гнетом. Под действием соли и гнета грузди пустят сок.

Перенесите грибы в холодное место, пусть солятся. Каждый день проверяйте, чтобы грузди были покрыты соком полностью. Если жидкости будет не хватать, подливайте сверху рассол (на 1 л холодной кипяченой воды – 40 г соли).

Через 40 дней грузди буду готовы. Раскладываем их в стерилизованные банки и закрываем крышками. Храним в прохладном месте.

Можно солить грузди и рыжики вместе?

Меня часто спрашивают, можно ли солить грузди вместе с другими грибами, например, с рыжиками или волнушками? Почему бы и нет, если хотите получить вкусное грибное ассорти.

Только надо учитывать, что волнушки, как и грузди, следует предварительно вымочить (в отдельной посуде). Замачиваем их столько же по времени, как и грузди, а затем уже готовим вместе.

Несколько раз в день меняем воду.

Что касается рыжиков, то они не требуют вымачивания. Поэтому сначала солим холодным способом рыжики, а через три дня добавляем к ним вымоченные грузди. И продолжаем солить.

Сколько соли?

Каждый слой посыпаем солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы раскладываем по банкам. Смотрятся очень аппетитно, и вкус отменный.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить в домашних условиях грузди в банках холодным способом и горячим. Уверена, что у вас все получится, и домашние с удовольствием будут уплетать зимой вкусные грибочки. Приятного аппетита!

Источник: https://nash-pogrebok.ru/ljubimye-recepty-zasolki-gruzdev.html

Как солить грузди?

Грузди во все времена считались одними из самых лучших грибов для соления. В России никогда не испытывалось недостатка в них.

Собирать грузди одно удовольствие, как для начинающих грибников, так и для опытных. Все потому, что растут они большими группами. В нашей стране можно найти несколько видов этих грибов: настоящий (сырой), черный, желтый, осиновый и перечный.

Где искать грузди?

Эти грибы нельзя спутать ни с одним другим. Впрочем, у груздей есть несколько двойников и подражателей. Они отличаются цветом и, так называемыми, мохнатушками по краям шляпки. Как правило, они не такие роскошные, как у груздя настоящего. Тугие хрупкие подгруздки, к примеру, лишь притворяются. У них гладкая и сухая головка, без мохнатушек и не такая духовитая.

Настоящий гриб-груздь издает тончайший бисер клейкого, как мед, остро пахнущего сока. Он сверкает на загнутых ресничках пластинок.

Первое место по аромату и вкусовым качествам по праву занимает настоящий груздь или сырой. У него кремово-желтая или белая шляпка. На ней, в свою очередь, есть слегка водянистые места. На подвернутых краях можно увидеть опушку.

Млечный сок белого цвета, на воздухе он становится желто-серным. Настоящий груздь нужно искать в сосново-березовых и березовых лесах от Европы до Сибири. Желтый груздь расположился в елово-пихтовых и просто еловых лесах. Шляпка этого гриба вырастает в диаметре от 5 до 15 сантиметров. Встретить такой груздь можно и на Дальнем Востоке и в Европе. Кстати, гриб – условно съедобный.

В пищу его употребляют только в соленом виде.

В августе начинается настоящая охота на черный груздь. Его можно найти в березовых и смешанных лесах. От сородичей он отличается размерами. Шляпка большого черного груздя может вырасти до 20 сантиметров в диаметре. Она мясистая и плотная, бурого, почти черного цвета.

Черный груздь сначала отваривают, а потом солят. Практически одновременно с черным груздем начинает расти и груздь осиновый. Он появляется в августе-сентябре в сырых осиновых лесах. Его отличие: беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами. Груздь перечный получил свое название неспроста.

Им вполне можно заменить приправу. Этот гриб можно высушить, измельчить и приправлять всевозможные блюда, как горчицей.

Конечно, чаще всего можно наткнуться на сырой груздь. Если летом идут частые, однако не проливные дожди, то нужно ждать урожай груздей. На тихую грибную охоту можно идти уже в начале сентября.

Существует два основных способа засолить грузди. Рассмотрим оба.

Холодная засолка груздей

Для начала грибы необходимо подготовить. Если вы решили воспользоваться способом холодной засолки, то на этапе подготовки грузди нужно замочить в воде. Это необходимо для того, чтобы избавиться от горечи в этих грибах. Перво-наперво, нужно тщательно промыть грибы, каждый очистить от грязи, листьев и земли, а так же срезать червивые части.

Очень часто грибники отрезают у груздей ножки. Их, кстати, можно съесть отдельно. Например, пожарить. После того, как грузди чисто вымыты, их необходимо уложить в просторную емкость (где будете вымачивать грибы) шляпками вниз. Не стоит экономить время на этом мероприятия. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня. При этом воду стоит менять каждый день или даже дважды в день.

Для холодной засолки стоит выучить следующую формулу: нужно брать 4 процента соли от общего веса грибов. Другими словами, на один килограмм вымоченных груздей припасаем 40 граммов соли. Традиционно для засолки грибов берутся деревянные (лучше дубовые) бочки. Но если вы планируете засолить небольшое количество груздей, то подойдет обыкновенная стеклянная банка.

И здесь главное – уложить грибы правильно. На самое дно нашей тары насыпаем слой соли, далее кладем для аромата листочки смородины, хрена, вишни, а так же нарезанные дольки чеснока (достаточно 1-2 зубчика), даже стебли укропом, лучше всего с макушками. Сверху зелени кладем грибы.

Внимание! Класть грибы необходимо шляпками вниз! А дальше посыпаем сверху черным перцем (2-3 горошины на слой достаточно) и солью. Для пикантного вкуса и по желанию можно добавить в банку с будущим лакомством лавровый лист. Следом делаем еще слой. То есть, повторяем всю описанную выше процедуру еще раз. И так, пока банка не будет заполнена до краев.

Сверху же грибы прикрывает листьями вишни и смородины. Далее на грибы кладем крышку (лучше меньшего размера, чем горлышко у банки) или тарелку (если в качестве тары вы взяли не банку, а более широкую посуду). Сверху кладем груз. В качестве него может сгодиться, к примеру, емкость с водой, гиря или другой довольно тяжелый предмет.

После того, как все упаковали, ставим емкость в подвал или холодильник. Наивкуснейшие соленые грибы можно отведать уже через месяц или полтора. Этот метод подходит для разного вида груздей. Как солить грузди, холодным или горячим способом – должна решать хозяйка.

Горячая засолка груздей

Этот способ соления груздей отнимет гораздо меньше времени. Он, как правило, применяется, если отсутствуют условия для вымачивания грибов или, к примеру, в жаркую погоду, когда переработать грибы необходимо в кратчайшие сроки. Всего существует два способа отварить грибы.

И к какому именно прибегнуть – лучше всего покажет количество грибов. Если у вас в распоряжении немного грибов, то отварить их можно порциями. И каждую порцию нужно закладывать в новую воду, чтобы из груздей полностью вышла горечь. На варку должно уйти как минимум 20 минут.

После этого грибы стоит промыть в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг или сито, а далее уложить в емкость, присыпая солью. Как и в предыдущем методе, здесь понадобится около 40-50 граммов соли на килограмм грибов. Грибы необходимо приправить луком, хреном, чесноком и укропом, а сверху накрыть тару и поставить на крышку груз.

Выдерживать в холоде блюдо нужно всего 6-8 дней. После этого соленые горячим способом грузди можно подавать к столу. А вот при большом количестве груздей, их необходимо опустить в сетчатые емкости, которые чаще всего используются для бланширования и изготавливаются из нержавеющей стали, кипятить в них 15-20 минут в подсоленной воде.

Во время варки будет образовываться пена. Ее не надо забывать регулярно снимать. Вареные грибы отбрасываем на решетку и даем стечь воде. Затем грузди стоит солить так же, как описано в способе холодной засолки. Только необходимо добавлять 6 процентов соли от общего веса подготовленных груздей.

В этом случае грузди просолятся только через 20-25 дней. Этим способом лучше солить черные грузди. С советами редакции uznayvse.ru на заготовки уйдет минимум времени, и вы останетесь довольны результатом!

Источник: https://uznayvse.ru/voprosyi/kak-solit-gruzdi.html

Как солить грузди горячим способом на зиму

Соленые грузди горячим способом – это беспроигрышный рецепт как для праздничного, так и на для обычного стола на каждый день.

Доставая зимой баночку засоленных грибов, сразу вспоминаешь о лете и предвкушаешь море удовольствия от их превосходного вкуса.

Засолка груздей горячим способом наиболее популярна в осеннее время, ведь с давних пор этот вид грибов считается самым деликатесным.

При таком варианте заготовки грибы подвергаются термической обработке после их вымачивания.

Сейчас вы узнаете, как засолить грузди горячим способом на зиму, чтобы они не потеряли цвета и формы, а также сохранили свой знаменитый хруст.

Грузди маринованные на зиму, рецепт с фото

Не подходят для домашних заготовок старые, покрытые ржавыми пятнами грибы или поврежденные червями и другими насекомыми.

Если грузди получились слишком солеными, то перед употреблением залейте их кипяченой водой и оставьте на 2 часа, затем промойте.

  • грибы
  • семена укропа
  • чеснок
  • соль
  1. Очистите грузди от лесного мусора, которые можно снять руками и переложите их в ванну или ведро с холодной водой (в зависимости от количества грибов для засолки) и оставьте на 1-2 суток, меняя воду. За это время не только отойдет грязь, но и выйдет горечь, характерная для этого вида грибов.
  2. Промойте каждый гриб под проточной водой с помощью губки или щетки.
  3. Разрежьте грибы на несколько частей, но можно и оставить их целыми.
  4. Чистые грузди уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите после закипания примерно 20 минут на слабом огне. Готовые грузди должны опуститься на дно кастрюли, а сам отвар стать прозрачным. После варки грибы должны остаться упругими на ощупь.
  5. Выньте и остудите. Грибной отвар процедите и поставьте в прохладное место.
  6. На дно емкости для соления (деревянная бочка, стеклянная, керамическая или эмалированная посуда без сколов) положите соль, присыпьте ее семенами укропа и зубчиками чеснока или половинками зубчиков.
  7. Грузди уложите на соль ножками вверх, сверху еще немного посолите и накройте следующим слоем груздей.
  8. Так выложите все грибы, сверху накройте плоской тарелкой и поставьте гнет. Рассол, который образуется при этом, должен полностью накрыть все грибы в емкости. Если его не хватит, то долейте жидкости от варки груздей.
  9. Накройте чистым полотенцем и оставьте на 3 дня.
  10. Переложите в стерилизованные банки плотно друг к другу, закройте капроновыми крышками и поставьте в холодильник или подвал. Готовы грузди будут уже через 8-10 дней.

Маринованные грузди горячим способом на зиму можно приготовить и в рассоле.

  • грузди
  • душистый и черный перец
  • чеснок
  • хрен
  • листья вишни или смородины
  • растительное масло
  • соль
  1. Подготовьте грибы к засолке, как описано в предыдущем рецепте.
  2. Налейте воду в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения, посолите из расчета 2 столовые ложки на литр, положите грузди и варите 20 минут.
  3. Приготовьте рассол с такими же пропорциями воды и соли, добавьте горошины черного перца по вкусу и в 2 раза меньше душистого. Дайте ему прокипеть.
  4. Грузди выньте шумовкой и переложите в кастрюлю с приготовленным рассолом. Варите 10-15 минут.
  5. Снимите с огня, положите несколько зубчиков чеснока и листья. Накройте чем-нибудь плоским и поставьте гнет, чтобы рассол полностью прикрыл грибы. Главное, чтобы он не был слишком тяжелым и не раздавил грузди.
  6. Сверху прикройте полотенцем и поставьте в холод на 6 дней.
  7. Разложите по стерилизованным банкам, залейте рассолом, а сверху долейте несколько ложек растительного масла, чтобы не было контакта с кислородом.
  8. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодное место. Пробовать можно через 5-7 недель.

Соление груздей горячим способом на зиму позволяет сохранить их на срок не более 6 месяцев. Помните об этом и кушайте ваши вкусные грибочки вовремя!

А хранятся грузди соленые при температуре от 0 до 4 градусов. Выше они могут покрыться плесенью, а ниже — начать крошиться.

Источник: http://varivkusno.ru/kak-solit-gruzdi-goryachim-sposobom-na-zimu.html

Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом — Сайт о растениях

Некогда на Руси груздь считался «Царем грибов» и опережал в грибном рейтинге даже боровики. Грузди засаливали на зиму в больших количествах, а после готовили из них закуски, салаты, окрошку, пекли с ними пироги.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ подробнее…

В те времена не было морозильных камер и закаточных машин, поэтому засолка груздей, как и сушка грибов, были единственным способом сохранить ценные продукты, сезон на которые очень короток. Не лишне и нам вспомнить, как солить грузди на зиму. Ведь даже при современных гастрономических возможностях соленые грузди остаются одним из лучших деликатесов русской кухни.

Как солить грузди на зиму

В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные.

Их солят вместе или каждый вид в отдельности. «Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные.

Тем не менее, засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.

Солят грузди в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Ее предварительно моют, ошпаривают кипятком и просушивают.

Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой, чтобы отмок прилипший к кожице грибов мусор. После грибы отмывают губкой или щеткой, ножки обрезают на расстоянии 5 см от шляпки.

Засолка груздей холодным способом

При холодном способе засола грузди солят сырыми. Так как в грибах содержится горький млечный сок, перед приготовлением их вымачивают несколько часов,  периодически меняя воду.  Подгрузди белые и черные не имеют  млечного сока, поэтому их не вымачивают, а готовят сразу.

Когда вода после вымачивания груздей перестанет горчить, приступают непосредственно к солению. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 50 г соли.

Вначале на дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, добавляют лавровый лист, перец, чеснок.

Уложенные грибы сверху укрывают листьями смородины, вишни, укропа – при необходимости они защитят их во время хранения от проникновения плесени.

Поверх листьев укладывают деревянный кружок, соответствующий диаметру посуды, можно использовать эмалированную крышку несколько меньшего , чем кастрюля, диаметра.

Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и др.

Нельзя использовать для гнета  доломитовые и известняковые камни, так как в рассоле они могут частично раствориться и испортить грибы.

В течение 2 дней грибы дадут сок и осядут. Готовность соленых груздей наступит через месяц-полтора. Соленые грузди хранят при температуре +5-6 оС в проветриваемых подвалах или холодильнике. При более высокой температуре хранения грузди закисают. Минусовая температура хранения делает грузди мороженными, они становятся хрупкими, их вкусовые качества снижаются.

При солении в  большой посуде грузди докладывают постепенно по мере сбора. Лишь после его окончания сверху укладывают листья и кружок с грузом.

Во время хранения грибов нужно следить, чтобы они находились в рассоле и не всплывали. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике.

ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ. МАСТЕР-КЛАСС

Засолка груздей горячим способом

При горячем способе засола грузди не вымачивают.  Горечь удаляют отвариванием в течение 20-30 минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю.

При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку — бланширование. Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на 5-8 минут помещают в кипящую воду. При небольшом количестве грибов используют дуршлаг. После грузди сразу промывают в холодной воде до их охлаждения.

Грибы укладывают слоями в посуду, пересыпая солью и приправами: чесноком, кореньями петрушки, хрена, укропом, добавляют сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. На 1 кг грибов расходуют 50 г соли. Готовность наступает через 7-10 дней. Хранят соленые грузди в холодном месте.

Подобно груздям солят рыжики, волнушки, некоторые сыроежки

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети — поделитесь с друзьями ↓

Источник: http://www.pro-rasteniya.ru/sedobnie-rasteniya/kak-solit-gruzdi-na-zimu-zasolka-gruzdey-cholodnim-i-goryachim-sposobom

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector