Правила заготовки грибов впрок: консервирование, соление и сушка грибов в домашних условиях

Заготовка грибов: сушка, засолка, маринование грибов

Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.

К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.

К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные — черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются.

Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4—5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Сушка грибов

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70°.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка грибов

Для холодной засолки грибов берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1½ месяца.

Горячая засолка грибов

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

соли………………………………..2 столовые ложки
лаврового листа ………………..1 листик
перца горошком…………………3 шт.
гвоздики ………………………….3
укропа …………………………….5г
черносмородинового листа . . 2 шт.

В кастрюлю влить ½ стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

Маринование грибов

Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

https://www.youtube.com/watch?v=yLGgAx079Qo

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду (½ стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берется соли 1 ½ столовые ложки, уксуса — ½ стакана, лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа — 2 — 3 г.

Источник: http://newsbeat.ru/kulinariya/varenye-marinady-soleniya/322-zagotovka-gribov.html

Правила заготовки грибов: варим, сушим, маринуем

Как собирать грибы, какие грибы лучше всего подходят для тех или иных блюд, какой способ заготовки лучше, как правильно хранить. Столько вопросов!

О пользе и недостатках грибов

В грибах содержится великое множество полезных веществ — белков, сахаров, полезных ферментов и эфирных масел. А белка в грибах даже больше, чем в мясе! Много в грибах и витаминов, серы, сахаридов.

Из грибов получаются ароматные и вкуснейшие блюда — бульоны, соусы, подливы.

Но несмотря на наличие столь огромного количество полезных качеств, грибы плохо усваиваются организмом. Вот шляпки грибов перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы усваиваются лучше, чем свежие.

Поэтому специалисты рекомендуют употреблять грибы в пищу не более 2 раз в неделю, а детям грибы давать с 7 лет.

Сбор грибов

Грибы имеют свойство со временем мутировать, поэтому собираем только те грибы, в которых уверены. Грибы также имеют свойство накапливать нитраты, а это значит, что собирать их нужно в экологически чистых местах или покупать на рынке, где они проходят проверку.

Корзина с грибами

Не стоит собирать и использовать в пищу перезревшие, старые или размякшие грибы.

Обработка грибов

Собранные грибы стараемся обработать в течение нескольких часов. Изначально грибы условно разделяем на три части: для мариновки, для жарения и заморозки, для сушки.

Грибы белые и подосиновики

Для мариновки и заморозки грибов берем емкость с холодной водой и засыпаем туда из расчета на 1 литр воды по 1 столовой ложке соли и 1 чайной лодке лимонной кислоты. Такой способ поможет избежать быстрого потемнения грибов и избавиться от червей.

Итак, для мариновки выбираем целые, здоровые и молодые грибы, режем их некрупно и отправляем в подсоленную воду.

Для сушки берут уже взрослые грибы, можно на сушку пускать помятые при транспортировке или с остатками ходов червей, аккуратно нарезаем крупноватыми кусками.

У «белых» и «красных» грибов срезается кожица с ножек, лисички обычно просто промывают, у маслят снимается пленка со шляпки и чистится ножка. У старых грибов рекомендуется срезать трубчатый слой, там образуются споры, да и в приготовлении они потом будут распадаться на волокна и выглядеть неаппетитно.

Грибы

Грибы перед сушкой не моют, но тщательно очищают, можно еще протереть бумажными полотенцами.

Замоченные в подсоленной воде грибы сливаем и обдаем дважды кипятком, даем постоять с полчаса и сливаем воду, но не выливаем ее, она нам еще пригодится.

Грибной бульон

Берем воду, в которой ошпаривались грибы, ставим на плиту и кипятим ее на среднем огне до упаривания на две трети от изначально объема. Даем бульону остыть до комнатной температуры.

Готовим грибной бульон

Процеживаем бульон через марлевый слой, чтобы избавиться от лишнего мусора и мути.

Готовим грибной бульон

Разливаем бульон в подготовленную пластиковую тару, это могут быть обычные пластиковые стаканчики одноразовые, емкости из-под йогуртов или сметаны, наливаем на две трети объема жидкость. Можно бульон разлить и в формочки для льда.

Готовим грибной бульон

Затем стаканчики отправляем в морозилку. Когда бульон замерзнет, его можно достать из тары и сложить в один большой контейнер. Бульон у нас получился очень концентрированный, поэтому для приготовления блюд впоследствии нам не нужно брать много кубиков. Такой бульон используется для приготовления грибных соусов, супов, подлив и для усиления вкуса блюд, например, с шампиньонами.

Маринование и засолка грибов

Грибы предварительно отвариваем минут 20. Откидываем на дуршлаг, дадим стечь — помним, что из этой же жидкости можно сделать концентрированный бульон. Затем варим маринад и отправляем туда же грибы.

Как мариновать грибы, мы рассказывали ранее >>

Отваренные грибы

Старайтесь добавлять в маринад специи — гвоздику, бадьян, корицу, они придадут грибам аромат. Ни в коем случае не добавляем в маринад лук — он будет горчить и испортит вкус грибов. Хорошо для грибов подходит при засолке укроп, листья смородины, дуба и вишни.

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы со специями — отличное сочетание. Ранее мы также рассказывали о том, как приготовить ароматизированное масло, почему бы не попробовать.

Заморозка грибов

Здесь все просто, грибы чистим, моем, ошпариваем или отвариваем, это уже решайте сами. Ошпарить грибы разок-другой достаточно перед заморозкой, ведь после разморозки мы все равно будем подвергать грибы тепловой обработке.

Ошпаренные грибы стоят полчаса, затем сливаем с них воду, даем остыть до комнатной температуры, фасуем в пакеты и отправляем в морозилку. Размороженные грибы можно жарить, тушить, делать начинки для пирогов.

Также замороженные грибы можно замариновать.

Сушка грибов

Сушить грибы можно разными способами. Можно просто нанизать на прочную нитку и повесить сушиться в теплом сухом месте.

Грибы в электросушилке

Отлично сушатся грибы и в духовке, просто процесс занимает много времени. И постоянно нужно контролировать температуру, чтобы грибы не подгорели и не пересушились. Выбираем температуру духовки от 50 до 100 градусов.

Самый легкий способ — это сушка в электросушилке. Грибы просто нарезаем, раскладываем по контейнерам и включаем сушилку. Выставляем температуру примерно 70-80 градусов и периодически смотрим, перемещаем контейнеры выше или ниже в сушке. Сухие грибы должны быть немножко бархатными на ощупь, немножко гнуться при давлении и не рассыпаться в труху.

Как приготовить грибной порошок

Если вы пересушили грибы — не беда, из них можно приготовить грибной порошок. Для этого нам понадобятся грибы, лавровый лист, кориандр, перец горошком и гвоздика. Складываем грибы в кофемолку или мельницу и измельчаем до состояния порошка.

Как приготовить грибной порошок

Затем измельчаем специи и добавляем к грибному порошку, хорошенько перемешиваем и засыпаем в герметичную тару для хранения. Добавляем порошок в супы, бульоны, соусы и подливки.

Хранение грибов

Сухие грибы храним в герметичной емкости или холщовом мешочке в сухом темном месте, и чтобы поблизости не было сильно пахнущих продуктов. А оживить вкус залежавшихся сушеных грибов можно, замочив их в молоке с добавлением сухого розмарина или тимьяна на несколько часов. Если грибы отсырели, их можно слегка подсушить в духовке.

Замороженные грибы и бульон не рекомендуют хранить в морозильнике более года, в идеале использовать нужно в течении полугода.

Маринованные в стеклянной таре грибы не должны подвергаться перепадам температур или подморозке, поэтому лучше всего их хранить в холодильнике. Если в баночке появилась плесень, грибы нужно тщательно промыть, перебрать, залить свежим маринадом и на всякий случай простерилизовать. Соленым грибам достаточно промывки и заливки нового рассола.

Приятного аппетита!

Источник: https://sputnik.by/lifestyle/20170930/1031093386/pravila-zagotovki-gribov-varim-sushim-marinuem.html

Заготовка грибов в домашних условиях

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие – при 60-100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100-110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными. Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.

Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Сушка

Сушка является самым простым способом заготовки грибов впрок. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели.

Для сушки отбирают не старые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки; трюфели нарезают ломтиками.

Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Но лучше всего сушить грибы в печи.

Чаще всего их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном поду, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

Сушат грибы также на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 сантиметров одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два – четыре гриба среднего размера.

Иногда делают специальные стойки, между которыми закрепляют прутики или нитки с нанизанными грибами.

Можно применять и еще более простое приспособление: в глубокую миску насыпать чистый сухой песок и вставить в него легкие гладкие прутики с нанизанными грибами.

При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть немного открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.

Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.

Небольшое количество грибов можно высушить в «чудо-печке». Для этого из хорошо гнущейся проволоки надо сделать двухэтажную полочку, уложить на нее грибы так, чтобы они нигде не прикасались к стенке печки. Крышку печки закрывают, но при этом все духовые отверстия должны быть открыты.

В жаркое лето сушить грибы можно и на солнце.

При всех способах сушки грибы сначала рекомендуется провялить при температуре 40-50°, затем окончательно досушить при температуре 60-75°. При более высокой температуре ухудшается цвет, вкус и аромат грибов. Правильно высушенные грибы становятся легкими, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.

Надо уметь не только высушить, но и сохранить высушенные грибы. Лучше всего их нанизать на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долгое время, даже не один год. Правда, при слишком длительном хранении их вкусовые качества ухудшаются.

Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Соление

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используются только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Солить грибы можно двумя способами: горячим и холодным. Каждый вид грибов надо солить отдельно.

Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Предназначенные для засолки грибы очищают от земли, листьев, удаляют червоточины, поврежденные части, тщательно промывают. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно помешивают и снимают пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с момента закипания варят 10, опенки и лисички – 25-30 минут. Затем грибы откидывают на решето или металлическое луженое сито, дают воде стечь, после чего их укладывают слоями толщиной 5-7 сантиметров в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью.

В домашних условиях чаще всего кладут 30 граммов соли на килограмм грибов (3 % от их веса). На дно бочонка и сверху кладут пряности (перец, листья смородины, укроп, чеснок, гвоздику, лавровый лист и др.). Сверху грибы прижимают гнетом.

Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания промывают холодной водой.

При холодном способе засолки такие грибы, как грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькушки, содержащие остро горький сок, вымачивают в течение двух-трех дней с целью удаления горечи.

Для этого их после сортировки, очистки и мойки заливают чистой холодной водой. Менять воду надо два раза в день. Вымачивают грибы до тех пор, пока в них не исчезнет горечь.

При этом надо следить, чтобы они не закисли.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вверх слоями толщиной 5-7 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью (30 граммов соли на килограмм грибов). Укладку делают возможно плотно. На дно и сверху иногда кладут пряности. Сверху на грибы кладут деревянный кружок, а на него – небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить свежих грибов, пересыпанных солью.

Маринование

Для маринования больше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Из пластинчатых грибов в маринованном виде хороши рыжики, опенки, лисички, шампиньоны и др.

Для маринования отбирают главным образом молодые, крепкие грибы. Корешки обрезают и маринуют отдельно.

Каждый вид грибов рекомендуется мариновать отдельно и по размерам.

Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.

Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. После этого их кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают второй раз.

В домашних условиях при мариновании на килограмм свежих грибов берут полстакана воды, столовую ложку (30 граммов) соли, полстакана уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки (по вкусу). Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену надо снимать.

Все пряности кладут тогда, когда маринад будет очищен от пены. Варят грибы в маринаде 10-25 минут. Необходимо следить, чтобы грибы не переварились. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол сделается прозрачным.

После варки грибы необходимо охладить, а потом разложить в плотно закрывающиеся банки. Доливать банки водой нельзя.

Чтобы предупредить появление плесени или закисания, маринованные грибы сверху можно заливать растительным маслом или топленым бараньим жиром.

Консервирование в герметически закрываемой таре

В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.

Закаточная машинка с одним роликом состоит из патрона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и вращающегося закатывающего ролика, прикрепленного к рукоятке. Недостатком машинки с одним роликом является то, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие.

Кроме того, процесс закатывания весьма продолжителен. Гораздо удобнее пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами.

Состоит такая машинка из металлического патрона, имеющего углубление, размеры которого рассчитаны на стандартную консервную крышку, и двух ручек, несущих на специальных кронштейнах закатывающие ролики. Благодаря горизонтальным шарнирам ручки с роликами можно приподнимать и опускать, регулируя силу прижима.

К машинке прилагается также приспособление для закрепления банок при укупорке в виде дощатой подставки, к которой прикреплены три зажима: два из них – неподвижно (упорные зажимы), третий – перемещается при помощи трехходового винта с резьбой.

Длина этого винта такова, что дает возможность устанавливать банки различного объема (от 0,35 до 3 л). Зажимы имеют резиновые накладки, которые предохраняют банки от повреждения. Зажимное приспособление смонтировано на съемном днище коробки, в которой хранится машинка.

Приготавливая различные консервы, необходимо следить за тщательностью укупоривания. На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин.

Качество укупорки проверяют следующим образом: закатанную банку берут левой рукой за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку (с достаточным усилием) по окружности.

При хорошем качестве укупорки крышка не должна смещаться.

Тару для консервирования (банки, крышки, резиновые кольца) необходимо предварительно простерилизовать. Банки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или печи. Крышки и резиновые кольца опускают на 10-15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.

Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха.

Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3-4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок).

Налитую воду нагревают до 50-60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки.

Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают пол-литровые банки 20-25, литровые – 25-30 минут с момента закипания воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты).

В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки).

Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду.

Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации их погружают в воду вместе с крышкой.

После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

Источник: https://collectedpapers.com.ua/ru/mushrooms-of-our-forests/zagotivlya-gribiv-u-domashnih-umovah

Заготовка грибов на зиму

В домашних условиях при заготовке грибов на зиму (соление, маринование и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило — не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем.

Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки — 3-5 дней, волнушки — 2-3 дня, подгруздки — 1-2 дня и т. п.

Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2-3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать.

Солят их со специями и кореньями, рыжики же — без пряностей.

Существуют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18 — 20oC) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Смотрите в разделе «Дачное видео»!

Ядовитые грибы

Отравление грибами

Рецепт холодной засолки грибов

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности — листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др.

На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек — 50 г, рыжиков — 40 г и т. д.

Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем — свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет — камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди — через 30-40, волнушки, горькушки — не менее чем через 40.

Рецепт горячей засолки грибов

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п.

У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока) промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь.

Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания.

В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы.

На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки — 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики — 20-30 минут, волнушки и сыроежки — 10-15 минут, опята — 25-30 минут, валуи — 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом — в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов.

К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи — через 50-60 дней).

Рецепт маринованых грибов

Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки.

Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом.

Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок.

Лучшие грибы для маринования — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много. Предварительно грибы сортируют по видам и размерам.

Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания.

Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.

Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков — поперек на дольки толщиной 2-3 см (маринуют их отдельно от шляпок).

У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2-3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок.

Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым.

Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками.

При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными.

Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Рецепт консервированных натуральных грибов

Эти консервы приготавливаются с небольшим добавлением уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие. Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и сразу переложить в горячие банки.

Но сначала в каждую пол-литровую банку влить 3 чайные ложки столового уксуса и 100 мл горячей воды.

Наполненные банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой (60-70oС) и стерилизовать в кипящей соленой воде (400 г соли на 1 л воды): пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут. Затем банки закатать и охладить.

При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на горячую сковороду с маслом и поджарить до готовности. После этого добавить 100 г сметаны и тушить в ней грибы еще 5-10 минут.

Рецепт консервированных соленых грибов

Готовые соленые грибы для лучшей сохранности можно законсервировать в банках, тогда их можно хранить долго.

Соленые грибы из кадки переложить в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели.

После этого сразу переложить грибы в горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки — 12-15 минут, литровые — 17-20 минут.

Рассола должно быть примерно 25 % от веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить соленую воду, взяв на 1 л воды 1 столовую ложку соли.

Сушеные грибы

Одним из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является их сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. У одних грибов сушат шляпки и части ножек, у других — только шляпки.

Лучше всего сушить белые грибы. Но сейчас кроме белых грибов сушат также подосиновики, подберезовики, маслята, козлята и моховики.

Не следует сушить старые грибы: в них могут оказаться токсины.

Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные — легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: «Суши грибы впрок, да не пересушивай».

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10 — 15oС и лучше всего в холщовых мешочках или в пищевых пакетах из плотной бумаги.

Источник: http://dachniki-online.ru/guide/workpiece/zagotovka-gribov/

Заготовка грибов впрок: сушка грибов, хранение сухих грибов. — Сайт о растениях

Плодоношение грибов явление временное, поэтому люди научились заготавливать их впрок. Чтобы сохранить вкусный продукт, грибы сушат, маринуют, солят, консервируют. Сушение грибов является наиболее простым из всех способов заготовки грибов впрок.

К тому же они более питательные, чем маринованные, солёные и консервированные, лучше усваиваются человеческим организмом. При сушке из грибов удаляется почти до 80 % находящейся в них воды, и остается всего 10 % от первоначальной массы.

Находящиеся в грибах микроорганизмы, оставшись без влаги, гибнут, поэтому сушенные грибы хранятся несколько месяцев.

Подготовка грибов к сушке.

Сушат почти все виды съедобных грибов, за исключением грибов с горьким млечным соком. Хороши для сушки белые грибы, впрочем, как и чёрные (трубчатые): подосиновики, подберёзовики, маслята, дубовики, моховики и другие.

Из пластинчатых грибов пригодны лисички, опята летние и осенние, шампиньоны и некоторые другие съедобные грибы. В заготовку идут свежие, не червивые, грибы. Их перебирают, обрезают корешки, протирают капроновой или другой слегка влажной тряпочкой.

Мыть грибы нельзя, так они могут загнить.

Грибы сушат разными способами: на солнце (воздухе), в духовке, на плите, в русской печи, в сушилках для грибов.

Сушка грибов на солнце (воздухе).

Это самый доступный способ заготовки грибов впрок, применяемый годный в жаркую солнечную погоду. В пасмурную и сырую погоду грибы просто испортятся. Грибы разрезают вдоль ломтиками и раскладывают тонким слоем на солнце и сквозняке на железные противни, фанеру, мешковину и др. Их можно также нанизать на капроновую ниточку и подвесить.

Днём грибы выносят на улицу, на ночь и в дождь убирают в помещение или досушивают на чердаках. Сушить можно и целые грибы, или грибы, порезанные на крупные части. Шляпки таких грибов укладывают трубочками вниз. Это более быстрый, но менее надёжный способ, так как большие грибы могут испортиться. Сушат грибы на солнце несколько дней.

Готовность и хранение сухих грибов.

Грибы считаются высушенными, когда они становятся ломкими. Высушенные грибы очень лёгкие, сухие, слегка гнутся. Так как грибы имеют разные размеры, то высыхают не одновременно. По мере высыхания готовые грибы убирают на хранение.

Их складывают в чистую сухую стеклянную банку и закрывают плотно крышкой, чтобы не отсырели, не впитали влагу и посторонние запахи, и хранят в сухом проветриваемом помещении.

В плотно закрытой таре сушёные грибы сохраняют грибной аромат, вкус и питательность.

Грибной порошок.

Иногда сухие грибы перемалывают в грибной порошок. Грибной порошок требует меньше места для хранения, удобен в приготовлении блюд, лучше усваивается человеческим организмом.

Сушка грибов в духовке.

Сушка грибов в духовке считается более надёжным способом. Для этого подготавливают решётки из проволоки с крупными ячейками, чтобы в ячейки не проваливались грибы. Решетки делают по размеру противней духовки. На них раскладывают грибы и сушат с приоткрытой дверцей (для циркуляции воздуха) при температуре + 60-70 оС.

Сушка грибов в русской печи.

Традиционно грибы сушили в русской печи. Дверцу заслонки в этом случае приоткрывают для доступа воздуха и выхода образующейся при сушке влаги. Печную заслонку регулируют. В начале её открывают на 2/3, после прикрывают на 1/3, оканчивают сушку с закрытой заслонкой.

При таком способе заготовки грибы раскладывают на противни, сита, железные листы, корзины из ивовых прутьев. Их режут тонкими ломтиками или укладывают целыми, шляпками вниз.

При сушке в духовке, или на плите, в русской печи или на других нагревательных приборах используют спицы, дюралевую проволоку, диаметром 3 мм, лучинки из берёзы или сосны, толстые веточки пижмы без листвы, шампура.

На них нанизывают грибы (целыми или порезанными), чтобы они не соприкасались друг с другом и с нагревающейся поверхностью. Для этого под спицы и решёта подкладывают кирпичи.

На первом этапе грибы провяливают при температуре +50 оС до тех пор, пока они, оставаясь мягкими, перестанут выделять капли жидкости. Обычно это наступает через 3-4 часа.

На втором этапе температуру увеличивают до +70 оС и досушивают грибы. При необходимости грибы во время сушки достают, просматривают, меняют местами спицы или решётки, переворачивают грибы. Высушенные убирают на хранение.

Советуем почитать: СТАТЬИ О ГРИБАХ

Сушка грибов в сушилках.

Учитывая большой интерес к заготовке сухих грибов, предприимчивые люди и предприятия изготавливают всевозможные сушилки для грибов. Обычно это удобное в использование и производительное оборудование или приспособление. В этом случае грибы сушат, соблюдая прилагаемую инструкцию.

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети — поделитесь с друзьями ↓

Источник: http://www.pro-rasteniya.ru/sedobnie-rasteniya/zagotovka-gribov-vprok-sushka-gribov-chranenie-suchich-gribov