Грузди условно-съедобные: фото и описание, как выглядят черный, дубовый, перечный и синеющий грузди

Описание и места распространения гриба груздя перечного, фото

Грузди условно-съедобные: фото и описание, как выглядят черный, дубовый, перечный и синеющий грузди

Описание перечного груздя, места его распространения, сезон сбора, кулинарное использование и применение в лечебных целях. Отличия от сходных видов груздей.

В лесной зоне средней полосы к началу осени обильно плодоносят разнообразные виды грибов-млечников с едким соком.

Управляться с ними на территории России умеют с давних пор, вымачивая и засаливая этот урожай в качестве зимней заготовки. К числу таких млечников относится груздь перечный.

Описание

Груздь перечный (Lactarius piperatus) относится к классу агарикомицетов, семейству сыроежковых, роду млечников.

Имеет следующие отличительные признаки:

  • шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью;
  • часто расположенные узкие пластинки вначале беловатые, позже – кремовые. Нисходят на ножку, иногда раздваиваются;
  • споры беловатые;
  • ножка белая и плотная, сужающаяся к основанию, высотой до 8 см, толщиной до 4 см, сплошная, гладкая или с незначительными морщинкам;
  • мякоть ломкая, но вместе с тем плотная, белого цвета. Перечный груздь считается условно-съедобным из-за выраженной жгучести белого млечного сока, едкого и густого. При соприкосновении с воздухом он нередко приобретает зеленовато-оливковый или голубоватый оттенок.

Распространение

Этот млечник растет как поодиночке, так и многочисленными группами, слагающимися в ряды и круги. Предпочитает достаточно питательные суглинки без застоя влаги в лиственных, смешанных, гораздо реже хвойных лесах. Относится к микоризообразующим — растущим в симбиозе с древесными корнями.

Широко распространен в умеренной зоне, тяготеет к северным, прохладным регионам. Там груздь перечный появляется уже в июле и плодоносит до первых чисел ноября. В более южных частях ареала этот гриб начинает расти несколько позже, с августа.

Сходные виды и отличия от них

На перечный похожи родственные ему грибы-млечники:

  • осиновый груздь (Lactarius controversus). Его характерная черта – оранжево-розовые пластинки. Ножка имеет сероватую или розоватую окраску.
  • Скрипица (Lactarius vellereus), которую отличает ворс на ножке и шляпке, а также более редко расположенные пластинки.
  • Пергаментный груздь (Lactarius pergamenus) имеет относительно удлиненную ножку и шляпку с морщинками.
  • Сизоватый груздь (Lactarius glaucescens). Его описаниеблизко к видовой характеристике перечного, но млечный сок этого гриба, изначально белый, при засыхании становится серо-зеленоватым, а под воздействием раствора КОН желтеет.

Использование в кулинарии

По вкусовым характеристикам груздь перечный относят к четвертой категории пищевой ценности. Его приготовление включает обязательное вымачивание. Эта процедура снимет избыточную жгучесть млечного сока. Затем следует засолка. Спустя месяц заготовленные таким образом перечные грузди готовы к употреблению.

Применение

Иногда эти грибы сушат, измельчают в порошок, а затем пользуются им в качестве острой приправы, которая действует не хуже отборного перца чили.

Кроме того, перечные грузди подавляют развитие палочки Коха — возбудителя туберкулеза, а народные лекари с давних пор применяли эти грибы, обжарив их, для исцеления почечно- и желчнокаменной болезней.

Грибы-млечники издревле умеют заготавливать и правильно применять именно в славянских землях. Перечный груздь, на Западе не известный, либо относящийся к несъедобным, также можно засолить впрок, употребить в качестве острой приправы и даже использовать как лекарственное средство.

Источник: http://mirgribnika.ru/uslovno-sedobnye/gruzd-perechnyj.html

Груздь чёрный

груздь чёрный

груздь чёрный

груздь чёрный

груздь чёрный

или чёрный еловый груздь, оливково-чёрный груздь,
оливково-коричневый груздь, чёрная дуплянка

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь относится к роду грибов, под общим названием мле́чник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сырое́жковых (руссула́льных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сырое́жковые (руссула́льные) (лат. Russulales).

Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает «молочный» или «дающий молоко».
В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый).

И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А «сухими груздями» или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем входящие в это же семейство.

Слово «груздь» происходит от праславянского , которое родственно слову «груда» и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии — «растущий на груде (на куче)». Однако, согласно другой версии слово «груздь» происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdùs — «груздый гриб» — «хрупкий или ломкий гриб»).

А согласно третьей версии, слово «грузди» означает — грибы, растущие «груздно», то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе, уже с начала XIX века «настоящим» груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus).

И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов — Б. П. Васильков (1906 — 1980 г.г.) показал, что народное название «настоящий груздь», на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).

Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно «русскими». А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

  • груздь чёрный (чернушка);
  • подгруздок чёрный (сыроежка чёрная).

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто.
К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Груздь чёрный (лат. Lactarius necator), либо чёрный еловый груздь, а в народе — чернушка, чёрная дуплянка, чёрные губы, черныш, цыган, варен, свинорыл — это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат.

Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).

Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который впрочем можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

Название груздь чёрный получил за родовую особенность расти грудами в хвойных (особенно еловых) или же смешанных с елью лесах, и за свою тёмную (чёрную) расцветку.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь чёрный (чернушка) очень необычен и не похож ни на какие другие виды грибов и сорта груздей. Его трудно с кем-то перепутать, разве что со своим собратом из одного семейства — подгруздком чёрным, и то навряд ли, груздь чёрный темнее его, да ещё и с зеленоватым отливом.

По пищевым характеристикам и питательной ценности чёрный груздь относится к условно съедобным грибам второй категории.

Условно съедобным его считают не только лишь потому, что он входит в род млечников и содержит горький млечный сок, а ещё потому, что (как выяснилось не так давно) он содержит в своём составе довольно опасный мутаген-канцероген — некаторин, не разрушающийся полностью при его термообработке и, подобно свинушкам или строчкам, при отсутствии видимых симптомов отравления сразу же после их употребления в пищу, постепенно аккумулируется и наносит скрытый вред организму отложено, на протяжении длительного времени.
Именно по этой причине, некоторые открытые источники, груздь чёрный больше не считают условно съедобным грибом. С конца XX-го века его и вовсе, как это не печально, стали относить к слабо ядовитым грибам.
Но если более опасный строчок в нашей публикации относится к условно съедобным грибам, тогда и груздь чёрный торопиться отправлять в разряд ядовитых грибов тоже не стоит. И если кто-то большой любитель свинушек, строчков или чёрных груздей, то и не стоит наверное лишать себя удовольствия, но отнестись к этому нужно всё-таки осторожно. Совет простой — не собирать их по-многу и не употреблять в пищу в больших количествах.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь чёрный растёт, в большей степени, в хвойных лесах с преобладанием ели и сосны, но образует микоризу с берёзой, поэтому в смешанных лесах или просто в березняках он тоже встречается.

Груздь чёрный селится иной раз одиночно, но чаще группами, порой очень большими, хорошо спрятавшись под слоем лесной подстилки и, чаще всего, на прореженных, хорошо освещённых мшистых местах, вдоль лесных просек, дорог и около вырубок.

Встречается груздь чёрный в лесах Европы и средней полосы России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. А основной период плодоношения у него приходится на период с середины июля (массово с середины августа до конца сентября) и далее до глубокой осени, до первых заморозков в конце октября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь чёрный (чернушку) относят к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках. Пластинки частые, нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, тонкие и широкие, белого или кремового цвета.

Шляпка правильной округлой формы, в центре вдавленная и иногда широковоронковидная, поначалу с завёрнутыми внутрь войлочными краями и с характерной чёрно-зелёной бахромой. Кожица на шляпке во влажную погоду слизистая, клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.

Ножка плотная, коренастая, цилиндрической формы, снизу суженная, гладкая, слизистая и одного цвета со шляпкой, сверху — более светлая, одного цвета с пластинками, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности. Мякоть плотная, ломкая, белого цвета, на разрезе приобретающая серый оттенок.

Млечный сок обильный, белого цвета, с едким вкусом и при контакте с воздухом становится серно-жёлтым.

Употребляют чёрные грузди в солёном виде, и предварительно хорошенько отмочив их в воде для удаления горького привкуса.

При этом стоит учитывать, что во время засолки чёрный груздь меняет свой цвет сначала на фиолетовый, а потом на вишнёвый.

Читайте также:  Маринование грибов в домашних условиях: фото и рецепты, как мариновать грибы

И это нормально!
Но как бы это не показалось странным, чёрные грузди можно и жарить, например вместе с сыроежками и подгруздками. Только сушить их, как и все остальные грузди, не стоит.

Источник: http://gribomaniya.ru/4-12

Белый груздь: описание и фото. Лесные грибы :

Исконным для русской кухни считается белый груздь. Его вкус отличается неповторимостью аромата. При засолке он хрустит.

Встретить подобный гриб в лесу считается большой удачей. Нужно знать места, где есть большая вероятность встретить скопление груздей.

Эту разновидность лесных обитателей еще называют правскими или сырыми груздями. Что надо знать для их сбора, следует рассмотреть подробнее.

Внешний вид

Многие начинающие грибники задаются вопросом о том, как выглядит белый груздь. В идеале он имеет вогнутую мясистую шляпку. Она плотная и маслянистая. С возрастом у белых груздей появляется бахрома на шляпке, которая свисает по краям. Диаметр ее — около 20 см.

Шляпка белого груздя на вид остается влажной даже в сухую погоду. Ее цвет варьируется от белого до светло-желтого оттенка.

Мякоть плотная, белого цвета. Обладает острым приятным ароматом. На месте разлома выделяется беловатый сок, который быстро желтеет на воздухе. Вкус у этой жидкости горьковатый.

Ножка не превышает в длину 5 см. Она толстая, но короткая. Со временем становится пустотелой.

Чтобы описать, как выглядит белый груздь, нужно учесть местность, в которой он произрастает.

Разновидности

Существует несколько разновидностей такого груздя. Самые распространенные — желтый, осиновый, а также дубовый вид. Чтобы правильно описать белый груздь, следует ознакомиться с его подвидами.

Желтый груздь считается обитателем хвойных лесов. Его отличие заключается в более темных кругах на шляпке. На вкус такая разновидность гриба несколько хуже других типов белых груздей.

Осиновый груздь встречается довольно редко. Это обитатели осиновых или тополиных лесов. Растут большими семьями.

Дубовый груздь встречается под лещиной или в дубовой роще. Шляпка обладает желтовато-оранжевым окрасом. Имеет темные концентрические кольца.

Каждая среда, где растут грузди, влияет на внешний их облик.

Где можно встретить грузди

Излюбленными местами, где растут такие грибы, как грузди, являются березовые, сосновые рощи, смешанные леса. Чаще всего их можно встретить на косых склонах с северной стороны.

Растут большими семьями. Любят прятаться под опавшими листьями. Если нашелся один экземпляр, следует осмотреться вокруг. Под листвой обязательно находятся еще грибы. Небольшие бугорки выдают спрятавшиеся под лесным покровом грузди.

Палочкой удобно будет ворошить листья и находить спрятавшихся лесных жителей. Делать это надо аккуратно. Переворачивать следует только верхний слой, дабы не повредить грибницу. Нарушив ее один раз, можно не сомневаться, что целая семейка здесь исчезнет, не восстановится.

Сезон сбора

Местность, где растут грузди, следует посещать с конца июня и до середины сентября. Это классический вариант.

На сезон сбора грибов влияет погода. В жаркие, засушливые сезоны он смещается. В последние годы сбор производился с начала августа и до середины октября.

Влажная погода идеальна для развития большой колонии груздей. Однако сильный, затяжной дождь приведет к снижению распространения грибов. В такую погоду искать белый груздь просто бесполезно.

Погода является главным критерием, влияющим на сезон сбора представленных даров природы.

Ложный груздь

В силу невозможности поддержания идеального внешнего облика гриба его зачастую путают с другими видами.

Случается, вместо груздя собирают такие разновидности грибов, как подгруздки белые, грузди перечные и синеющие.

У подгруздка белого шляпка сухая и гладкая. На разломе не появляется молокообразная жидкость. У перечного груздя отсутствует бахрома, а шляпка также сухая. Но сок при надломе не желтеет на воздухе. Синеющий груздь соответственно на разломе меняет цвет.

К ложным видам груздя относятся скрипуны (скрипицы). Если грибник случайно собрал подобный вид, он не рискует сильно своим здоровьем. Но качество скрипуна гораздо ниже, чем у груздя. Их тяжело готовить, потребуется много времени.

Белый груздь ложный имеет специфический вкус. Он менее полезный, чем истинный вид.

Внешне ложный белый груздь очень похож на своего настоящего двойника. Он тоже имеет большую шляпку на толстой короткой ножке. Бахрома отсутствует, а пластинки под шляпкой имеют темно-желтый цвет.

Если потереть шляпку влажным пальцем, она издаст характерный скрип. Эта особенность и дала название гриба. На вкус скрипун горький.

Различие между груздем и скрипуном

Чтобы не перепутать эти два очень похожих вида, следует рассмотреть ряд их особенностей.

Гриб белый груздь обладает бахромой. У его ложного собрата этот элемент отсутствует. Их отличает также оттенок. У груздя он желтоватый, у скрипуна — белый. Пластинки у ложного вида плотные, грубые, темно-желтого цвета.

Истинные представители данного вида бывают червивыми, а ложные — никогда.

Грузди появляются еще в июне. Скрипуны начинают расти с середины июля.

Внешний вид ложных экземпляров чистый. К истинным представителям подвида прилипает грязь, листья, они выглядят неопрятно.

Главное отличие скрипунов от груздей — вкус у корня. У первых присутствует горький привкус, а у вторых — сладкий.

Пищевая ценность

На Западе белые грузди, описание которых было рассмотрено ранее, относятся к категории несъедобных грибов. У нас в стране этим дарам леса присвоена первая вкусовая категория. Она говорит о том, что это один из самых вкусных грибов.

Вкуснее всего они получаются при засолке. Их также принято мариновать.

В белом грузде содержится едкий сок. Поэтому существует особая технология обработки продукта. Перед засолкой следует подготовить грибы предварительно.

Белый груздь замачивают в воде на трое суток. Иногда их даже отваривают. Это зависит от вкусовых предпочтений грибников, собравших грузди.

Данный продукт является диетическим. Его можно добавлять в рацион людей, болеющих сахарным диабетом, так как гриб не содержит сахара.

Белок, содержащийся в мякоти, имеет очень высокое качество. Он может заменить даже белок животного происхождения.

Употребляя белые грузди в пищу, можно значительно разнообразить свой рацион. При этом не стоит бояться случайного сбора ядовитых двойников. Все ложные белые грузди неядовитые. Разница заключается лишь во вкусовых качествах лжегруздей.

Ознакомившись с рекомендациями по сбору и применению такого представителя лесных просторов, как белый гриб, можно смело собираться за ними в поход.

Опираясь на советы и правила о выборе местности, а также погодных условий, можно не сомневаться в успехе предпринимаемого мероприятия. Отличить настоящие грузди от ложных будет довольно несложно. Но даже в случае ошибки не стоит опасаться вреда для здоровья.

Маскирующиеся под белые грузди двойники не обладают ядовитыми свойствами. Их отличие заключается только во вкусовых качествах.

Источник: https://www.syl.ru/article/205468/new_belyiy-gruzd-opisanie-i-foto-lesnyie-gribyi

Как не запутаться при сборе: особенности видов груздей

Грузди растут в основном группами, прячась под слоем прошлогодней листвы или хвои. Существуют самые разнообразные виды груздей — черные, белые, желтые, дубовые, осиновые.

Но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и приятным ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах России.

Собрать хороший урожай можно даже не обладая особой сноровкой. Просто, обнаружив настоящий груздь, внимательнее осмотритесь по сторонам.

Как правило, рядом с ним можно отыскать еще пару любопытных сотоварищей.

Содержание

  • Разновидности
  • Полезные свойства
  • Тонкости сбора и обработки

Вернуться к содержанию

Разновидности

Любой груздь — и настоящий, и ложный — обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости.

Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба — млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд.

Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.

Иногда ложный маскируется груздь под белый. Цвет его шляпки всегда белый, а при разломе выделяется вязкая жидкость, из-за которой гриб сильно горчит.

По внешнему виду желтый груздь напоминает белый. Он относится к классу редко встречающихся грибов, которые обычно произрастают в еловых лесах. При засолке он приобретает характерный желтовато-серый, и даже бурый оттенок.

Такой же раритет — груздь синеющий. На срезе он может приобретать фиолетовую окраску, что частенько отпугивает начинающих грибников. А зря. Ведь более вкусного представителя для солений не найти. Внешне он напоминает белый, но обладает горьким вкусом.

Не секрет, что осиновый груздь встречается в одноименных лесах. Распознать гриб можно по белой шляпке, на которой могут наблюдаться розоватые пятна. В отличие от выше описанных грибов, осиновый груздь не имеет «бахромы» на шляпке. Ее края немного опушены. Ножка — плотная с желтоватыми пятнами, сок — едкий, белого цвета. Он обладает специфическим груздевым вкусом.

Настоящим хамелеоном считается черный груздь. Ведь его окраска может варьироваться от оливковой до темно-бурой.

Чернушка считается одним из лучших грибов для засола, а собирать ее можно с июля по октябрь в смешанных лесах или хорошо освещенных березняках, которые черный этот гриб особенно любит. Там же можно обнаружить и сухой груздь. Этот вид очень урожаен и прост в поиске.

Вы всегда распознаете представителя сыроежковых по кремовой шляпке и короткой толстой ножке. Млечного сока у сухих груздей нет, поэтому гриб идеален для приготовления супов и салатов.

Дубовый груздь так же, как и остальные виды, считается условно-съедобным грибом. Может жить в симбиозе с ризоидами дуба, бука или лещины, поэтому широко распространен в широколиственных лесах.

Распознать дубовый груздь можно благодаря плоско-округлой шляпке диаметром до 12 см. Ее окраска варьируется от оранжево-кирпичной до темно-рыжей. Ножка гриба, как правило, немного темнее, а мякоть розовеет на срезе.

Попробовав дубовый груздь хотя бы однажды, наверняка захочется включить его в рацион питания.

Так, если вы нашли один мокрый груздь, аккуратно приподнимите подстилку рядом. Вполне возможно, что неподалеку притаились и другие члены семейства сыроежковых.

По виду вы не спутаете эти грибы ни с одним другим видом. В центре их шляпка обычно вдавлена, по краям украшена пушистой «юбочкой».

У спелых груздей внутри ножки есть «дырка», а шляпка даже в самую засушливую погоду остается влажной и мокрой.

Вернуться к содержанию

Полезные свойства

Все виды этих грибов обладают полезными пищевыми свойствами. По наличию ценных белков их даже приравнивают к говяжьему мясу. В их составе обнаружены и витамины: тиамин, рибофлавин и аскорбиновая кислота. Некоторые сорта (например, черный и белый) широко применяют в фармакологии.

Читайте также:  Песочные пироги с грибами, курицей, сыром и картошкой

А вот из перечного груздя изготавливают препараты, которые можно использовать при лечении туберкулеза. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а значит, показаны людям с сахарным диабетом. В последнее время очень популярны грузди шиитаке, которые пришли к нам из Юго-восточной Азии. По вкусу они напоминают смесь белых грибов и шампиньонов.

«Эликсир жизни» — так называют шиитаке на Востоке, и эти грибы стремительно набирают популярность у нас.

Вернуться к содержанию

Тонкости сбора и обработки

И все же большинству грибников привычнее и ближе родные черные и белые грузди, лучше которых для засолки просто нет. На «охоту» за ними выходят рано утром. Чтобы облегчить поиск грибов, лучше иметь при себе длинную палку.

Обрабатывать эти грибы лучше быстро и оперативно. Очистить, помыть, присыпать солью и положить в эмалированную посуду. Перед засолкой грузди вымачивают не менее трех суток, периодически сливая воду. Считается, что за это время из них будут выведены все токсины, и их можно употреблять в пищу.

Источник: http://ProGrib.ru/gruzdi/vidy-gruzdej.html

Черный груздь

Здравствуйте, дорогой читатель!

Предлагаемая статья – развернутый ответ на вопрос, заданный в одном из недавних комментариев. Читательницу интересовал черный груздь, или чернушка. Постараюсь рассказать подробнее.

Черный груздь относят к условно-съедобным грибам. Прочитав такое, некоторые читатели сразу настораживаются – ага! условно! То есть, вроде бы и не совсем съедобный!

На самом деле все проще, и пугаться не следует. То, что гриб «условно-съедобен», означает лишь, что его следует подвергнуть предварительной обработке перед применением. Такое вот условие! Чаще всего такая обработка заключается в отваривании или вымачивании.

К условно-съедобным грибам относят все грузди, и знаменитый груздь настоящий в их числе. А ведь его считают грибом первой категории, наряду с белым грибом и рыжиком сосновым. Но те можно, принеся из лесу, покрошить на сковородку и зажарить. Или суп сварить. А груздь настоящий сначала вымачивают, потом солят, и лишь после этого наслаждаются непревзойденными вкусовыми качествами.

Волнушка, один из самых распространенных грибов для засолки – гриб условно-съедобный. И прекрасный гриб валуй (он же – «бычок») – тоже.

Черный груздь: описание

С грибом этим знаком я много-много лет. С детства. Он чаще всего растет в лесах хвойно-лиственных, обязательно с участием березы. Иногда и в чистых березняках. Перепутать с каким-то иным грибом черный груздь сложно. Чаще всего в качестве «кандидата» называют рядовки, среди которых есть как съедобные, так и несъедобные, и даже ядовитые грибы.

Но позвольте, ни одна рядовка никогда не образует плодовое тело в виде правильной воронки! В «молодости» они вообще имеют шляпку или шаровидную, или выпуклую, «с бугорком». И только в солидном возрасте некоторые из них приподнимают края шляпок, образуя нечто воронковидное. Но именно нечто, воронку напоминающее!

А черный груздь сразу же появляется в форме правильной воронки. Середина шляпки вдавлена, края войлочные, и завернуты вниз. Гриб плотный, упругий, как все грузди. Обычно на верхней стороне шляпки различимы концентрические круги.

Собственно, он не совсем черный, этот груздь! Скорей зеленовато-бурый, буро-оливковый. Иногда потемнее – как бы оправдывает название. Иногда посветлее. Несомненно, черным этот груздь назван для отличия от прочих груздей, среди которых преобладают все же светлые – бледно-желтые или почти белые тона.

На нижней стороне шляпки – тонкие многочисленные пластинки. Часто можно видеть зеленоватые пятна на них – в местах повреждения пластинок. Ножка довольно толстая, снаружи зеленовато-серая. Вначале она сплошная, затем становится полой внутри. Цвет грибного тела я бы назвал светло-серым.

На срезе сразу же выступает белый млечный сок. Он горек на вкус. За эту особенность относят черный груздь, как и все прочие грузди, к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковых. Эта особенность груздей и вызывает их «подозрительную» условную съедобность.

Черный груздь в одиночку обычно не растет. Обнаружили один – смотрите рядом. Чаще всего найдете целую семейку. Это характерно для всех груздей. Думаю, именно такая особенность и стала причиной русского названия этих грибов. Грудятся они, чуть ли не друг на друге растут, «груздятся»!

А вот заметить черный груздь издалека не получится. Не очень он приметен. Не мухомор все же! И даже не сыроежка, хоть и из ее семейства. Нужно смотреть под ноги внимательно, чтобы гриб не пропустить. Иначе спрячется на фоне опавшей листвы, да еще и прикроется листочком!

Первые черные грузди появляются еще в июле. Но все же это гриб поздний. Массовое появление черных груздей происходит обычно с середины августа. А растут эти грибы до поздней осени, порой до октября, до заморозков.

И отказываться от такой лесной находки я не вижу смысла. Ведь это же груздь, пусть и черный! К тому же он крайне редко поврежден личиками грибных комариков и мух. Ну разве что в обильное грибами лето пройдет грибник равнодушно мимо – в поисках более ценной добычи.

Как переработать черный груздь

Cуществует два способа предварительной обработки черного груздя, как и прочих груздей, а также волнушек, валуев, серянок – «холодный» и «горячий». Первый способ – вымачивание, второй – отваривание. После этого чаще всего следует засолка.

«Горячий» способ обработки черного груздя

Хотите получить продукт быстрее – отварите грибы и засолите. Перебираем нашу лесную добычу, очищаем от мусора – прилипших хвоинок, травинок, веточек, от земли попавшей. Крупные экземпляры режем, но не очень мелко. Промываем, заливаем водой и отвариваем примерно полчаса.

Откидываем грузди на дуршлаг, промываем холодной водой еще раз. В приготовленную стеклянную банку (банки) на дно можно положить листья смородины, хрена, вишни. Выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью. Можно стараться укладывать их шляпками вниз. Но это условием строго обязательным я бы не назвал. Как получится!

Укладываем слой грибов, слегка его уплотняем. Пересыпаем солью. Потом следующий слой – опять соль. И так – до заполнения банки. О количестве соли на килограмм грибов существуют некоторые разночтения.

Я обычно беру столовую ложку («с горкой») соли на килограмм грибов. Вы можете взять и побольше. Обычно рекомендуют 50 граммов соли на килограмм (5 % от массы грибов). 50 граммов соли – это 5 чайных ложек. Или 2 с половиной десертных ложки.

Если потом грибы покажутся слишком солеными – просто промойте их водой перед употреблением.

Заполнив банку до горловины черными груздями (или другими грибами – способ-то универсален!), плотно забейте горловину листьями (листья хрена, смородины, вишни – я как раз чаще использую именно хрен).

Так плотно, чтобы грибы были покрыты выделяющимся соком, а крышка пластмассовая на банку надевалась с усилием! Теперь черный груздь у нас в банке под гнетом. Примерно через неделю его уже можно будет есть.

«Холодный» способ переработки

Больше хлопот доставит вымачивание черного груздя (и других грибов) перед засолкой. Но зато грибы в этом случае получатся более качественными. Впрочем, это мое мнение, возможно, субъективное. Для быстрого употребления солю черный груздь, волнушку, валуй первым способом. Для длительного хранения (на зиму) обычно вторым, «холодным».

Грибы перед вымачиванием перебираем, чистим, крупные режем на две, три, четыре части. Укладываем их в эмалированную посуду: кастрюлю, ведро, бачок – в зависимости от количества. Шляпками обычно вниз. Заливаем водой. Вымачивают грузди от трех до пяти суток, ежедневно, а то и дважды в сутки, меняя воду.

Вымоченные грибы солим. Способ засолки почти аналогичен применяемому при засолке грибов отваренных. Только уплотнять грибы приходится чуть посильнее. Да соли берем поменьше – 4 чайных ложки, или две десертных, или полторы столовых ложки на один килограмм вымоченных грибов. Готовы черные грузди к употреблению при этом способе будут не раньше, чем через полтора месяца.

Иногда спрашивают – обязательно ли грибы взвешивать? Я давно солю «на глазок». Но как-то интереса ради взвесил пустые стеклянные банки, а потом – заполненные грибами, уплотненными до необходимости. В трехлитровую банку входит около четырех килограммов грибов. В двухлитровую – чуть больше двух с половиной.

Соль берется не йодированная – обычная поваренная каменная соль.

Можно для засолки применять не стеклянные банки, а эмалированную посуду (только обязательно с целой эмалью!). Можно солить грибы в деревянных бочонках, как делали наши деды и прадеды.

В этом случае не только предварительно промойте бочонок, но еще залейте его на сутки водой, чтобы дощечки разбухли, и посуда не протекала. И проведите обеззараживание – например, окуривая бочку дымом от горящих веток можжевельника.

Готовим кружок под гнет – из доски (но не из фанеры!), или крышку от эмалированной кастрюли диаметром чуть меньше, чем посуда для засолки.

Категорически запрещено применять для засолки оцинкованную, а также глазурованную керамическую посуду. И в том, и в другом случае возможны тяжелейшие отравления! И грибы тут будут совершенно не при чем.

Отравления вызываются продуктами реакций рассола со стенками такой посуды.

Не следует и «закатывать» банки с солеными грибами металлическими крышками – не оставим бактерии ботулине ни малейшего шанса на размножение в излюбленных ею бескислородных условиях!

Черный груздь, засоленный по всем правилам, украсит стол. Он весьма своеобразно выглядит на нем – необычного цвета: фиолетовый, или темно-вишневый. Не очень привычно для многих. Но ведь вкусно же!

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости? Кликните по картинке!

Нажимая на картинку, Вы даете согласие на рассылку, обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Источник: http://lesnoy-dar.ru/gribi/chernyj-gruzd.html

Грузди

Белый груздь – славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца – далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести.

Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле – белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок. Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный.

Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный.

Читайте также:  Можно ли сушить рыжики на зиму в сушилке, видео, как это делать другими способами

Груздь белый (настоящий). Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной.

Белым груздь назван весьма условно – цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный.

На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой.

Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки».

Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

Груздь жёлтый. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

Груздь чёрный. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая.

У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая.

Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки.

При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню.

Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого.

А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты».

Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером.

Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз.

Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом.

Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёные по-малински. На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские. Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски. На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки.

Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле.

Грузди готовы через 30-40 дней.

Засол груздей горячим способом. На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить.

Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски.

Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить.

В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку. Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут.

Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол.

Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой – просто объеденье!

Грузди маринованные. На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать.

Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак.

воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну).

Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Рассольник с груздями

Ингредиенты: 400 г свежих или консервированных груздей 2 луковицы 2 помидора 2 солёных огурца 1/3 корня петрушки 2 ст.л. маслин 1,5 л воды или бульона 1 ст.л. сливочного масла специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец

зелень и лимон для украшения

Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы.

Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты: 500 г солёных или маринованных груздей 500 г картофеля 4-5 шт. моркови 4-5 шт. помидор 2-3 шт. лука 3 зубчика чеснока

растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови).

Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди – лук – картофель – морковь – помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею.

Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут.

Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты: Для теста: 3 стак. муки 4 яйца 3-4 ст.л. слив. масла 40-50 г дрожжей Для начинки: 500 г квашёной капусты 300 г грибов 1 головка репчатого лука

соль

Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук.

Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы.

Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Источник: https://kedem.ru/glossary/fungi/gruzdi/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector