Какие грибы собирать?Съедобные грибы
Какие грибы собирать? В одной статье все съедобные грибы мы рассмотреть конечно не сможем, но основные, часто встречающиеся постараемся описать. Постоянно путешествуя, в лесу натыкаемся на всевозможные грибы и ягоды. И конечно с удовольствием их собираем и употребляем в пищу.
Как правило берем несколько видов грибов, в которых уверены на 100%. Так же и с ягодами. Незнакомые, или те, что вызывают даже малейшее подозрение в пищу употреблять категорически не советуем. Тем более если вы находитесь вдали от дома. Итак, теперь о грибах.
Остановимся на часто встречающихся и наиболее приметных.
Сыроежка болотная, Поплавуха
Растет в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, на окраинах сфагновых болот, в торфянисто-песчаные почвы. Встречается одиночно и небольшими группами в июле — сентябре.
Шляпка диаметром 6-15 см, сначала выпуклую, потом плоско-вдавленную, красную, в середине буроватую, иногда с желто-буроватыми пятнами, голую, гладкую, с гладким или немного рубчатым краем.
Мякоть белая, сладковатая, только молодые пластинки иногда немного едкие, цвет на разрезе не изменяет.
Пластинки белые или бледно-желтые.
Ножка длиной до 10 см, 1 — 3 см толщины, белая или красноватая, немножко блестящая.
Гриб съедобен. Употребляется свежим, а так же используют для маринования и соления, но можно употреблять и в жареном виде.
Сыроежка желтая
Растет в сыроватых березовых и сосново-березовых лесах (под березами), по окраинам сфагновых болот. Встречается одиночно и группами с июля по сентябрь.
Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов полушаровидная, затем плоско-выпуклая, немного вдавленная в центре, мясистая, сухая, со слабо рубчатым или гладким краем, цвет разнообразный, часто с крупными светлыми пятнами, кожица шляпки не доходит до края, снимается с трудом.
Кожица легко снимается с края шляпки.
Мякоть плотная, белая с ореховым сладковатым вкусом, с приятным фруктовым запахом, на разрезе сереет, а затем медленно чернеет.
Пластинки приросшие к ножке, сначала беловатые, затем бледно-желтые, при высыхании сереют. Споровый порошок бледно-желтый. Споры широкоовальные, шиповатые.
Ножка до 10 см длины, 1 — 2 см толщины, цилиндрическая, плотная, гладкая, белая. На изломе, при надавливании и высыхании сереет.
Гриб съедобен. Сыроежка — высокоурожайный, высококачественный гриб, используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, маринования, соления, пригоден для сушки. При отваривании становится серым. Если после отваривания положить на 10-12 ч. в слабый раствор питьевой соды, становится белым. Мякоть очень ломкая.
Сыроежка цельная
Растет в широколиственных и хвойных лесах с июля по сентябрь. Встречается довольно редко, растет небольшими группами.
Шляпка до 12 см в диаметре, сначала полушаровидная, затем распростертая, плоская, в центре вдавленная, красно-бурая или буровато-желтая, выцветающая до белой, по краю розоватая, полосатая, клейкая, блестящая, кожица снимается до половины шляпки.
Мякоть белая, плотная, вкус немного острый.
Пластинки приросшие к ножке или свободные, сначала белые, потом кремовые или охряные. Споровый порошок светло-охряной. Споры округлые, шиповатые.
Ножка до 10 см длины, 2- 3 см толщины, цилиндрическая, гладкая, белая или со светло-розоватым налетом, у основания с желтыми пятнами.
Гриб съедобен. Применяют свежим и соленым.
Лисички
Лисичка настоящая (лисичка обыкновенная) – гриб из семейства Лисичковых. Особенностью этого гриба является то, что его шляпка и ножка представляет собой единое целое, а цветовая гамма колеблется от светло-желтой до насыщенной оранжевой.
Растет в августе, и бывалые грибники ищут ее во мху или в траве на открытых полянках среди дубовых, буковых и еловых деревьев.
Отличить настоящую лисичку от ложной достаточно просто: съедобный гриб окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет плоскую с волнистыми краями или выпуклую с вдавлением в центре шляпку, светлую плотную ножку, сросшуюся со шляпкой.
Мякоть лисички плотно-мясистая, более светлая в середине гриба и интенсивно желтая по краям. Да и запах настоящей лисички сложно с чем-то спутать: он кисловатый с оттенком аромата кореньев и сушеных фруктов.
Гриб съедобен. Лисички можно солить, мариновать, жарить и отваривать — при кулинарной обработке кисловатый привкус сырой мякоти исчезает. Особенно вкусны лисички, обжаренные с луком и сметаной. Некоторые заготавливают эти грибы впрок путем заморозки, так как сушить их нельзя – ломтики лисичек, потеряв избыток влаги, становятся жесткими и напоминают резину.
Белый гриб, Боровик
Растет в лиственных и хвойных лесах группами, реже одиночно. Встречается часто и обильно с начала июня до октября.
Шляпка до 25 см в диаметре, сначала полу-шаровидная, потом подушковидная, плоская, от светло-бурой до желто-бурой, сухая, гладкая.
Мякоть белая, рыхлая, на разрезе не изменяется, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой вначале белый, затем желто-зеленый. Споровый порошок желто-бурый.
Ножка до 17 см длины, 2—5 см толщины, плотная, в основании булавовидно-вздутая, сверху с белым мелким сетчатым узором.
Грибы съедобные, первой категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки. В наших лесах встречаются следующие разновидности белого гриба:
Белый гриб березовый
Растет в березовых лесах. Встречается с начала июля до середины октября.
Шляпка светло-буроватая, охристо-желтая или беловатая.
Мякоть белая, рыхлая, на разрезе не изменяется, без особого вкуса и запаха.
Ножка довольно толстая, недлинная.
Грибы съедобные, первой категории.
Белый гриб дубовый
Растет в дубовых лесах с начала июля до середины октября.
Шляпка буроватая с серым оттенком.
Мякоть белая, рыхлая, на разрезе не изменяется, без особого вкуса и запаха.
Ножка длинная, беловатая, с буроватым сетчатым рисунком.
Грибы съедобные, первой категории.
Белый гриб сосновый, Боровик
Растет в сосновых лесах. Плодоносит со второй половины июня до середины октября.
Шляпка темно-бурая, красновато-коричневая с фиолетовым оттенком.
Мякоть под кожицей буроватая.
Ножка короткая, толстая, клубневидная, с белым сетчатым рисунком.
Грибы съедобные, первой категории.
Белый гриб еловый
Растет в ельниках. Плодоносит со второй половины июля до третьей декады августа.
Шляпка бурая, красновато-бурая, каштаново-бурая, гладкая, сухая.
Ножка длинная, снизу утолщенная, белая, с буроватой сеточкой.
Грибы съедобные, первой категории.
Будьте осторожны! Белые грибы похожи на несъедобные желчные грибы!
Подосиновик, Осиновик
Растет в лиственных и смешанных лесах, особенно в молодых осинниках. Встречается часто и обильно, большими колониями со второй половины июня до октября.
Шляпка до 25 см в диаметре, сначала колпаковидная, с прижатыми к ножке краями, потом подушковидно-выпуклая, гладкая, ярко-красная, оранжевая, серая, белая, бархатисто-волокнистая.
Мякоть белая, плотная, толстая, на разрезе краснеющая, зеленеющая и, наконец, чернеющая, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой белый или желтовато-белый. Споровый порошок бурый. Споры веретеновидные.
Ножка до 20 см длины, 2,5 см толщины, плотная, цилиндрическая, беловато-сероватая, покрыта черными волокнистыми чешуйками.
Гриб съедобен, второй категории. Употребляется свежим и маринованным, пригоден для сушки. Встречаются следующие виды подосиновиков:
Подосиновик красный, Подосиновик красно-бурый
Растет в широколиственных лесах с примесью осины с июля до конца сентября. Встречается иногда большими группами.
Шляпка 5—25 см в диаметре, вначале полу-шаровидная, потом подушковидная, красная, буровато-красная.
Мякоть плотная, белая, на изломе сначала синеет, затем чернеет.
Ножка до 14 см длины, до 3 см толщины, белая, с темно-бурыми чешуйками, цилиндрическая, к основанию иногда расширяющаяся.
Гриб съедобен.
Подосиновик желто-бурый
Растет в лиственных и смешанных лесах под осинами, часто большими группами. Плодоносит в июле — сентябре.
Шляпка до 15 см в диаметре, желто-бурая, оранжево-желтая.
Мякоть плотная, белая, на изломе сначала розовая, затем лиловая или грязно-бурая.
Ножка до 20 см длины, 2— 7 см толщины, белая, с коричневыми, бурыми или черными чешуйками.
Гриб съедобен.
Подосиновик белый
Растет во влажных березово-сосновых и елово-дубовых лесах. Встречается редко и не обильно в августе — сентябре.
Шляпка до 20 см в диаметре, белая с розоватым оттенком.
Мякоть белая, на изломе становится синевато-серой.
Ножка до 17 см длины, 1,5— 7 см толщины, белая, снизу утолщенная, с белыми отстающими чешуйками, к старости темнеющими.
Гриб съедобен.
Подберезовик обыкновенный
Растет в лиственных и хвойных лесах с примесью березы. Встречается очень часто и обильно с мая по сентябрь.
Шляпка 3—15 см в диаметре, сначала полу-шаровидная, затем подушковидная, окраска от беловато-сероватой до темно-серой.
Мякоть беловатая, на разрезе окраски не изменяется или слегка розовеет.
Ножка до 15 см длины, 3 см толщины, снизу слабо расширенная, белая, с темно-коричневыми или черно-бурыми чешуйками.
Мякоть водянистая, без особого вкуса и запаха.
Ножка тонкая, белая.
Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется свежим. Встречаются следующие виды подберезовиков:
Подберезовик болотный
Растет в сырых или заболоченных лесах. Встречается часто и обильно в июле — сентябре.
Шляпка до 7 см в диаметре, грязновато-белая с зеленовато-бурым оттенком.
Мякоть палевая, трубочки грязновато-белые.
Ножка с грязновато-белыми чешуйками.
Гриб съедобен, второй категории.
Подберезовик черный
Растет в сырых сосново-березовых лесах. Встречается редко и не обильно в июле — сентябре.
Шляпка до 8 см в диаметре, черно-бурая или умбровая, почти черная.
Мякоть палевая, трубочки темно-серые.
Ножка с темно-бурыми чешуйками.
Гриб съедобен, второй категории. На подберезовики очень похожи несъедобные желчные грибы, которые отличаются от них грязно-розовым трубчатым слоем, сетчатым рисунком на ножке и горькой мякотью.
Моховик зеленый
Растет в хвойных и лиственных лесах, кустарниках, чаще на освещенных местах: по краям дорог, канав, по опушкам, с июня — июля до осенних заморозков. Встречается часто, иногда обильно.
Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, мясистая, бархатистая, сухая, иногда трещиноватая, оливково-бурая.
Мякоть беловато-желтоватая, на разрезе слегка синеющая, рыхлая, вкус кисловатый, запах приятный, напоминает сушеные фрукты. Трубчатый слой приросший к ножке или слегка нисходящий по ней, у молодых грибов золотисто-желтый, позднее зеленоватый. Трубочки с угловатыми порами. Споровый порошок буроватый. Споры веретеновидные, гладкие.
Ножка до 12 см длины, 1—2 см толщины, длинная, цилиндрическая, иногда у шляпки утолщенная, к основанию часто суженная, плотная, иногда желтая с красноватым оттенком. Гриб съедобный, третьей категории. Употребляется свежим, пригоден для маринования и сушки.
Рассмотренные грибы часто встречаются в лесах нашей полосы. Но это далеко не все съедобные грибы. Мы еще вернемся к теме съедобных грибов и растений нашей полосы в последующих статьях.
Так же советуем почитать нашу статью о том как утолить голод в экстремальных условиях.
Путешествуйте чаще. Заходите на СтернТрек и вы узнаете много нового.
Источник: http://sterntrek.com/2012/08/sedobnye-griby/
Грибы на букву Л (стр.2)
Существует несколько мелких темно-синих видов грибов с
розовыми спорами, которые раньше относились к роду
Entoloma. На фотографии виден черно-синий цвет плодовых
тел. У молодых грибов шляпка светлее, а у зрелых край
становится грубо-волокнистым. Пластинки белые, приросшие,
с воврастом становятся светло-розовыми. Ножка тонкая, с
белым основанием…..
У молодых конических шляпок этого гриба хорошо заметна
центральная выпуклость, с возрастом шляпки становятся
воронковидными. Шляпка сухая, кремово-белая, слегка
шероховатая. Пластинки редкие, у молодых плодовых тел
приросшие и белые, с возрастом становятся низбегающими и
розовыми. Ножка тонкая, белая и блестящая. Запах грибной,
приятный. Гриб известен также под названием…..
Плодовые тела гриба полностью резупинантные, накрепко
приросшие к субстрату в юном возрасте, со временем края
немного отдаляются от субстрата. Поначалу возникают как
округлые точечные участки, которые потом распространяются
объединяются друг с другом и создают плодовые тела до
десятков сантиметров в диаметре и толщиной 0,1-1,5 мм.
Поверхность имеет небольшую…..
Шляпка гриба бурая но может быть и немного красноватая, у
подсохших грибов может быть с сероватым оттенком. На
ощупь шляпка слизистая и клейкая. Шляпка имеет тонкие края,
с возрастом меняет форму колокольчика на распростертую.
Пластинки густые, белого или светло-кремового цвета. Ножка,
как правило, полая имеет цилиндрическую форму, окутана
незначительными хлопьями и чешуйками…..
Шляпка, как правило, белая или серая, также может быть и
светло-коричневая. Шляпка изначально имеет форму
полушария, далее становится практически распростертая с
тонкими и практически полупрозрачными краями с небольшим
бугорком. На ощупь достаточно скользкая.Ножка
цилиндрическая, скользкая. Мякоть белая, запах
парфюмерный. Пластинки белые или…..
Шляпка гриба выпукла, потом плоская распростертая, иногда
бывает с рубчатым краем. Цвет: грязно-серая, в сухую погоду
или при высыхании становится светло-коричневая иногда
серо-коричневая. Пластинки приросшие так же могут быть
немного нисходящие, беловатые и серовато-коричневатые,
если надавить темнеют. Ножка гриба, светло-серо-коричневая,
волокнистая, в основания несколько…..
Шляпка гриба, у молодого выпуклая, потом плоская,
распростертая, по центру частенько с бугорком, охряная или
коричневато-сероватая, гладкая, иногда волокнистая, если
слегка нажать синеет, потом чернеет. Пластинки желтовато-
серые, плотные, широкие, отделяются от мякоти, если слегка
нажать синеют, потом чернеют как и…..
Плодовые тела растут плотными группами. Шляпки молодых
плодовых тел практически полусферические, с возрастом они
становятся более коническими, центральная выпуклость
широкая, от серой до коричневой. Край шляпки волнистый.
Пласинки приросшие, грязно-белые. Ножка серо-белая,
обычно уплощенная, согнутая и завитая…..
Шляпка этого странного гриба имеет форму раструба с
волнистым, завернутым, растрескавшимся краем. Внутренняя
часть темно-коричневая, внешняя (нижняя) поверхность
лишена пластинок и по мере созревания спор она из черной и
кожистой становится светло-серой. Ножка является полым
продолжением трубчатой шляпки. Британцы называют этот
гриб «рогом изобилия» или…..
Этот гриб часто принимают за лисичку настоящую, несмотря
на то, что эти виды растут в разных условиях. Шляпка сухая,
пушистая, воронковидная, центральная чать вогнута, край
подвернут. Плодовое тело тонкое, оранжево-желтое, высыхая,
чернеет. Встречается светлая вариация. Пластинки
низбегающие, тонкие, густые, часто ветвятся. Ножка тонкая,
часто эксцентрическая, к основанию сужается и…..
Грибы на букву «Л» (стр. 2)
Источник: http://vlukoshke.ru/L2.php
Грибная энциклопедия
Грибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад.
Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов.
Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам.
Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.
Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека.
Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.
Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар.
Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца.
Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:
«Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут», «Где гриб вырос – там его и берут», «Возле леса жить – голодному не быть», «У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят»,
«Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие.
В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу.
Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах.
Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком.
В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные.
Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных.
Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления.
Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека.
К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие.
По внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички).
У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки.
Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.
В кулинарной практике применение грибов сводится к использованию нескольких самых проверенных видов. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.
Белый гриб – у молодых грибов шляпка шаровидная, диаметром 3-5 см, с возрастом подушковидная, выпуклая, до 25 см в диаметре. Цвет шляпки от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Поверхность шляпки голая, сухая, в дождливую погоду слизистая.
У молодых грибов она прилегает к ножке. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белого цвета, при резке и сушке не меняет цвета, с приятным «грибным» запахом и вкусом. Растёт в хвойных и лиственных лесах с мая, массово – с июля по октябрь. Употребляется в пищу свежим, но чаще жареным, сушёным или маринованным. Из него изготавливают грибную муку и икру, часто консервируют.
Подберёзовик – шляпка 3-20 см в диаметре, молодая — полусферическая, затем выпуклая, с тупым краем, голая, гладкая, сухая. Цвет от серо-белого до серовато-коричневого, иногда тёмно-коричневого и желтовато-бурого. Ножка цилиндрическая, длиной 3-17 см, мякоть белая или сероватая, при разрезании иногда розовеет, при тепловой обработке чернеет.
Подберезовик не имеет сильного запаха и вкуса. Произрастает этот гриб в основном в берёзовых лесах и посадках с мая по октябрь. Подберёзовик маринуют, сушат, солят или жарят. Особенно вкусны молодые грибы.
Груздь настоящий – шляпка диаметром 7-20 см, выпуклая, затем воронковидная, с густоопушенным подогнутым краем, клейкая, при высыхании блестящая, молочно-белая или грязно-желтоватая, желтеет в местах надавливания. Пластинки под шляпкой частые, узкие, цвета шляпки.
Ножка цилиндрическая, в зрелости полая, белого цвета с буроватыми пятнами. Мякоть плотная, белая, ломкая, с приятным вкусом и запахом, на вкус острая. Выделяет млечный сок, который желтеет на воздухе. Произрастает чаще всего под берёзами с июля по сентябрь. Чаще всего грузди маринуют.
Лисичка настоящая имеет характерный желтоватый цвет. Шляпка диаметром 1-8 см, плотная, воронкообразная с тонким волнистым краем. У молодых грибов шляпки часто выпуклой или плоской формы. Ножка до 7 см, сужающаяся к основанию, гладкая.
Мякоть плотная, резинообразная, белая или светло-жёлтая, с приятным запахом и вкусом. Произрастает лисички в лиственных и хвойных лесах, на влажных почвах, в местах с хорошим освещением, без мха. Чаще всего растёт семьями. Основной период произрастания – июнь-октябрь. маринуют, сушат или жарят. Они содержат большое количество каротина, витаминов В2, С и других, но усваиваются тяжело.
Шампиньон луговой, обыкновенный – шляпка 3-12 см в диаметре, белого, светло-жёлтого или беловато-розового цвета. Пластинки тонкие, частые, у молодых грибов беловатые, с созреванием становятся серо-фиолетовыми или чёрно-фиолетовыми. Растёт на опушках лесов, на лугах, полях и огородах с июня по октябрь. Шампиньоны добавляют в самые разные блюда, маринуют, жарят или солят.
Свежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать.
При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.
Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.
Самый простой и доступный способ хранения грибов – сушка. Грибы в сушеном виде долго сохраняются, не теряя вкуса и запаха, а по питательной ценности превосходят маринованные или солёные.
Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберёзовики, козляки, маслята, моховики, дубовики, опята, шампиньоны, лисички.
Рекомендуется сушить грибы на открытом воздухе, в духовке, на любых тёплых поверхностях, которые не имеют собственного запаха.
Для сушки надо отбирать только самые крепкие грибы, предварительно очистив их от мусора и протерев мягкой влажной тканью (мыть перед сушкой нельзя). Затем грибы сортируют по виду и размеру. Сушить лучше всего на сите, решете или подобных проветриваемых поверхностях. Можно нанизать на нитку или шпильки.
Грибы высыхают неравномерно: мелкие шляпки сохнут быстрее, чем крупные, поэтому необходимо вовремя убирать высохшие грибы, чтобы те не пересушились и не стали безвкусными.
Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие.
Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.
Маринование грибов – очень популярный способ сохранения вкусных лесных даров. Ни один праздничный стол не обходится без баночки маринованных грибов.
Белые, маслята, рыжики, опята, лисички и шампиньоны – самые популярные виды для маринования. Грибы следует рассортировать по видам и не смешивать во время маринования. Необходимо тщательно промыть, очистить от мусора и грязи, или вымочить с той же целью.
У некоторых грибов отрезают ножки, так как при варке они станут жёсткими и невкусными.
Существует несколько способов маринования, но мы остановимся на одном для примера.
Вначале готовят маринад: на 1 кг свежих грибов 13 стакана воды, 1 ст. ложку соли и 23 стакана 8% раствора столового уксуса (для белых грибов в 2 раза больше). Эту смесь заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в неё подготовленные (предварительно отваренные) грибы.
Как только грибы закипят, огонь следует угасить, после чего следить за ними, непрерывно помешивая. После того как перестанет образовываться пена, добавляют на 1 кг сваренных грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздики и корицы, немного бадьяна, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы сохранился естественный цвет грибов.
Время варки зависит от вида грибов. Грибы с плотной мякотью – белые, шампиньоны и подосиновики — варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых — 15-20 мин, лисички, опята — 25-30 мин, подберезовики, маслята – 10-15 мин. Время варки отмеряют с начала закипания. По окончании варки грибы снимают с огня и охлаждают вместе с маринадом. Посуду накрывают марлей или тканью.
Далее, грибы перекладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают пластмассовыми крышками, плотной бумагой или пергаментом. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.
Несколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке.
При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений. Не покупайте грибы, вырванные с корнем.
Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт.
Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы. Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые. На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными. Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах.
Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.
Следует внимательно отнестись к ядовитым грибам. Видов, смертельно опасных для человека, немного, но вполне достаточно для того, чтобы отравиться и умереть совершенно нелепым образом.
В первую очередь, ядовитые грибы можно определять по внешнему виду.
Самый опасный из них – бледная поганка, отравление которой приводит к смерти в течение нескольких дней и часто медицина не в силах помочь человеку, который съел блюдо со случайно попавшим опасным грибом сутки назад.
Не менее ядовиты сатанинский гриб, ложные опята, красный, пантерный и вонючий мухомор. Многие из них имеют специфический внешний вид или неприятный запах. Вообще, принято определять, съедобен или ядовит гриб, по запаху. У съедобных грибов специфический «грибной» запах.
Так пахнут белые, подберёзовики, грузди и лисички. Некоторые «условно-съедобные» грибы тоже пахнут правильно, но, тем не менее, требуют гораздо большей обработки, игнорирование которой может привести к отравлению.
Надо сказать, что все ядовитые грибы не имеют запаха или этот запах неприятен.
В последнее время к несъедобным грибам стали относить свинухи. Частые отравления этим видом грибов дают право утверждать, что грибы изменяют свои свойства со временем и происходит это довольно стремительно.
Поэтому нелишне будет в начале каждого нового сезона делать пробы – съедать небольшие порции после приготовления большого блюда и выжидать несколько часов, внимательно прислушиваясь к собственным ощущениям.
При необходимости всегда можно сделать промывание желудка и обратиться к врачу. Особенно внимательно нужно отнестись к тому, какие грибы едят дети.
Детский неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и некоторые токсичные вещества могут сильно подорвать здоровье ребёнка.
Надо всегда помнить об этом и разрешать есть детям только самые известные грибы, в съедобности которых нет ни капли сомнения.
Каждому надо знать, каковы симптомы отравления грибами и как оказать первую помощь. При отравлении бледной поганкой всё начинается со спастической боли по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула. Если в пищу попал мухомор, возникает двигательное возбуждение и галлюцинации. Пульс слабый, давление неустойчиво.
Ни в коем случае не следует полагаться на домашние средства или на «авось». При малейшем подозрении на отравление надо срочно вызвать врача или отправляться в больницу. Важно запомнить, что поздно начатое лечение (на вторые сутки) при отравлении ядовитыми грибами в большинстве случаев не сможет спасти жизнь!
Первая помощь должна быть скорейшей: промойте желудок быстрым способом: дайте отравившемуся выпить подряд 5-6 стаканов воды или молока.
Затем, раздражая пальцем или чайной ложкой корень языка или заднюю стенку глотки, вызовите рвоту. Процедуру можно повторить 3-5 раз.
Уложите пострадавшего в постель, приложите теплые грелки к рукам и ногам, непрерывно давайте теплое питье, при резкой слабости— крепкий чай.
За исключением нескольких ядовитых видов, грибы – наши друзья. Всем известно, что первые антибиотики были получены именно из грибов. Без грибов у нас бы не было многих продуктов: хлеба, вина, пива и сыра.
В Китае и Японии растут грибы шиитаке, майтаке и рейши, известные своими способностями укреплять иммунитет и излечивать десятки болезней. Гриб чага, растущий в Сибири, ценится как сильнейшее средство в борьбе с раком, туберкулёзом и многими хроническими заболеваниями. Привычные для нас грибы тоже содержат большое количество минеральных солей и витаминов.
Каждый гриб уникален по составу и воздействию на организм человека, надо лишь собирать их в чистых местах и правильно готовить.
Источник: http://www.novostioede.ru/article/gribnaja_enciklopedija/
Загрузка...
