Рыжики, соленые в бочке: как засолить грибы и переложить их в банку

Как быстро посолить рыжики

Яркие оранжевые рыжики широко известны и любимы многими. Приготовить их можно по-разному – в любом виде блюдо порадует отменным вкусом. Особенно популярны грибы в соленом виде. А как посолить рыжики правильно, чтобы не испортить вкус ценного продукта?

Чем полезны рыжики

Рыжики – грибы универсального назначения. Они завоевали популярность благодаря отменным гастрономическим качествам, нежному вкусу и аромату. Но не только этим знамениты лесные красавцы, они прекрасно усваиваются организмом человека, в отличие от других грибов имеют более широкий биологический состав:

• в рыжиках большое количество белка (более 46%), это позволяет включать их в рацион людям, отказавшимся от употребления животных продуктов;
• яркая окраска свидетельствует о наличии каротиноидов. Преобразуясь в организме человека в витамин А, вещество отвечает за антиоксидантные, восстанавливающие функции клеток;
• присутствуют в рыжиках и витамины группы B, PP, C;
• широк список и минералов, к основным относятся кальций, магний, фосфор и калий;
• зональные вещества и клетчатка улучшают пищеварение, выводя шлаки из кишечника.

Гриб рыжик еще и природный лекарь: в его составе найден антибиотик лактариовиолин. Этим компонентом обусловлено его противовоспалительное и противовирусное действие.

Низкая калорийность и полезные свойства делают рыжики ценным продуктом, позволяют включать эти грибы в состав диетического питания. Как засолить рыжики в домашних условиях, чтобы было вкусно, а также сохранились все полезные качества?

Нюансы сбора и засолки рыжиков, полезные советы

Рыжики можно собрать уже в июле, сезон продолжается до первых октябрьских заморозков. Найти яркие грибы можно в еловом или сосновом лесу. Растут они группами, поэтому если встретился один, значит, рядом прячутся и остальные представители семейства.

Если повезет, и в сосновом лесу встретятся крепкие и мясистые рыжики, то они будут целыми при любом размере, не потеряют красоту во время обработки. В ельнике попадаются более тонкие виды, поэтому лучше собирать мелкие экземпляры. Взрослый гриб придется разрезать на части: шляпка может поломаться, хотя на вкусовые качества это не повлияет.

Что следует знать грибнику:

• Для любого варианта засолки нужны свежие грибы. Их обрабатывают сразу, не стоит откладывать процедуру на потом.
• Чтобы дома было меньше возни, грибы лучше очищать во время сбора, срезать грязные участки, убирать высохшие листочки и мусор.
• Солить рыжики предпочтительнее с диаметром шляпки 5 см: такие грибочки сохраняют целостность и смотрятся на столе очень красиво.
• Неопытным грибникам следует знать, что рыжики по внешнему виду напоминают волнушки, только по вкусовым качествам значительно выигрывают, да и способы приготовления у них разные. Чтобы не перепутать, надо обратить внимание на срез. Мякоть у рыжика яркого оранжевого цвета, при надавливании выделяется сладковатый сок красноватого оттенка.
• Лучшая тара для засолки рыжиков в домашних условиях – деревянные кадушки: они сохраняют свежий лесной аромат гриба. Если кадушек нет, можно воспользоваться стеклянными банками.
• Рыжики можно солить холодным способом – существует и рецепт приготовления, предполагающий термическую обработку.

Надо ли вымачивать рыжики перед засолкой? Эта процедура лишняя, перед готовкой грибы достаточно хорошо помыть, чтобы удалить грязь.

При холодной засолке цвет грибов изменится: они потемнеют. Если же их проварить или засолить быстрым способом, их насыщенный рыжий окрас останется.

Горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом предполагает термическую обработку продукта, и хотя процесс занимает продолжительный промежуток времени, зато позволяет использовать все имеющиеся в наличие грибы, независимо от размеров.

Что потребуется для приготовления:

Компоненты:

• Рыжики — 5 кг
• Соль поваренная — 250 г
• Гвоздика — 10 шт.
• Лавровый лист — 10 шт.
• Листья черной смородины — 50 г
• Чеснок — 3 зуб.
• Перец черный — 10 шт.

Как засолить рыжики:

• Перед началом процедуры грибы требуется перебрать, забраковывая испорченные и червивые.
• Если есть экземпляры, немного подточенные червями, такие выбрасывать жалко. Их на полчаса погружают в холодную подсоленную воду.
• Отобранные рыжики тщательно моют, чистят. Крупные разрезают на части, грибы средних размеров и мелкие можно солить целиком.
• В кастрюлю с кипящей водой выкладывают грибы, важно, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
• Когда появится пена, ее обязательно убирают шумовкой.
• Грибы кипятят на максимальном огне 2 минуты. Затем интенсивность пламени снижается, и кипячение продолжается еще 3 минуты.
• Отваренные рыжики откидывают на дуршлаг, после этого надо подождать, чтобы они остыли.
• Посуду для засолки лучше выбирать с широким горлом. В идеале это деревянная кадушка, но, если ее нет, отлично подойдет и эмалированная кастрюля.
• Все компоненты выкладываются слоями: сначала на дно насыпают соль и специи, далее – грибы, и так до конца.
• Когда грибы закончатся и последний ряд будет засыпан солью, все накрывают марлей, сложенной в несколько слоев или чистой льняной салфеткой.
• Сверху обязательно нужно поставить гнет. Для этого можно взять тарелку или деревянный кружок, подходящий по ширине посуды, поверх поставить трехлитровую банку, наполненную водой.

Емкость выносят в помещение, где температура будет держаться не ниже 0 и не выше 6 °C.

Для этих целей подходит погреб, если его нет, можно воспользоваться холодильником (только хранить  лучше на нижней полке, поскольку именно там оптимальная температура).

Продолжительность процесса просаливания горячим способом на зиму – 6 недель. За это время следует периодически заглядывать и проверять состояние рассола, марлю меняют каждые 3 дня.

Насыщенный коричневый цвет говорит о правильном хранении и качественном состоянии рассола. Если он потемнел, приобрел серый или черный оттенок, это означает, что грибы начали портиться, продукт придется выбросить.

На стол грибочки можно поставить спустя полтора месяца.

Солим быстро

Быстрая засолка рыжиков применяется, когда блюдо надо приготовить на скорую руку. Как правило, выбираются более мелкие экземпляры. Для приготовления по ускоренному рецепту, помимо грибов, понадобится только соль (на килограмм нужно 250 г продукта). Как делать:

• грибы следует перебрать и вымыть;
• сложить в кастрюлю ножками вверх: считается, что так они просаливаются быстрее;
• рыжики густо пересыпают солью, аккуратно, чтобы не поломались, перемешивают руками;
• оставляют на пару часов для просаливания, убирать в погреб или холодильник не требуется;
• через положенное время выделившийся сок сливают, грибы хорошо промывают под проточной водой.

Дольше держать не рекомендуется: мякоть впитает соль и рыжики будут пересоленными и не такими вкусными. Блюдо почти готово, для последнего штриха остается добавить растительное масло и лук. Рыжики, посоленные экстренным способом, употребляют в пищу сразу: хранятся в холодильнике они всего несколько дней.

Рыжики по-английски

Этот рецепт для гурманов и для тех, кто хочет удивить гостей необычным блюдом. Что требуется:

Продукты:

• Рыжики — 1 кг
• Сухое вино (красное) — 100 мл
• Соль — 20 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Сахар — 20 г
• Дижонская горчица — 20 г
• Луковица — 1 шт.
• Количество

Как делать:

• чистые грибы бланшируют в течение 5 минут в соленой воде;
• откидывает на дуршлаг;
• когда грибочки остынут, их нарезают соломкой;
• дальше блюдо удобнее готовить в сотейнике, куда выливают вино, складывают остальные специи, доводят до кипения;
• в смесь кладут грибы и варят 5 мин.

Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа

Холодный способ в банках

Засолка рыжиков холодным способом – вариант распространенный. Его преимущество в том, что все ценные вещества остаются в неизменном виде, поэтому пользы от таких грибов больше. Рецепт используется для зимнего хранения и заготовки на длительный период.

Многие интересуются, как солить рыжики на зиму в банках, ведь не всегда есть погреб, поэтому соления приходится держать в холодильнике, а кастрюля занимает много места.

Существует два метода: один предполагает использование воды на подготовительном этапе, другой позволяет обойтись и без нее.

Рецепт первый, что нужно:

Продукты:

• Рыжики — 1 кг
• Листья черной смородины 15 шт.
• Соль — 50 г
• Перец черный душистый -15 шт.
• Чеснок — 4зуб.
• Лист лавра — 10 шт.
• Лист хрена — 1 шт.

Главное – это соль, остальные компоненты добавляют по желанию. Можно положить укроп или горький перец. Некоторые считают, что эти ингредиенты необязательны, они только портят вкус грибов. На самом деле каждый выбирает то, что нравится.

• рыжики чистят и моют прохладной водой,
• их необходимо высушить, для этого чистые экземпляры раскладываются на полотенце или ткани?
• подбирается подходящая посуда: деревянный бочонок или эмалированная кастрюля, трехлитровые банки;
• на дно выкладываются хрен, специи и соль, затем грибы, они опять присаливаются, дальше в той же последовательности слоями;
• емкость обязательно прикрывается марлей;
• накладывается гнет.

Температура хранения на период засаливания не должна превышать 5 °C. Марлю меняют регулярно через 3 дня, если появилась плесень, ткань удаляют, а грибы промывают горячей водой. Срок готовности – 2 недели.

На дно кадушки или в середину хорошо положить веточку вереска или ели, тогда сохранится неповторимый аромат леса, также хвоя предотвратит появление плесени.

Если засолка происходила в кастрюле, банки стерилизуют над паром, после этого выкладывают в них грибы. Тару закрывают капроновой крышкой и опускают в погреб или убирают в холодильник. Если все приготовлено правильно,такой продукт будет храниться до 2-х лет.

Сухой способ

Холодная засолка рыжиков сухим способом рекомендуется тем, кто планирует зимой держать грибы в банках, так как они начнут выделять много сока и осядут, а значит, их больше поместится в стеклянной емкости. Для приготовления по сухому рецепту рыжики не моют, а только хорошо очищают от мусора, срезают загрязненные и подпорченные участки. Как проходит процесс:

• грибы аккуратно складывают в посуду вверх шляпками.
• щедро пересыпают солью каждый ряд (на 5 кг грибов – 250 г соли), если есть желание, разрешается добавить специи;
• грибы выкладываются почти до верха, нужно оставить только 10 см до края.
• сверху накладывается марля и прижимается гнетом.
• когда масса осядет (часов через 5 выделится сок), в посуду добавляют следующую партию.

Хранить засоленные грибы надо в погребе, не снимая гнета. Готовы рыжики будут тоже через полмесяца, тогда же их можно переложить в банки.

Стоит знать, что такой способ засолки рыжиков на зиму подходит только для рыжиков. Многие виды нужно долго замачивать, постоянно меняя воду, неоднократно варить, а только потом подвергать гастрономической обработке.

Каждый выбирает удобный для себя рецепт засолки рыжиков. Но независимо от варианта приготовления, получится замечательное блюдо отменных вкусовых качеств.

Источник: https://MoyGrib.ru/zagotovka/salting/kak-posolit-ryzhiki.html

Как солить рыжики, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными

В данной статье мы поделимся несколькими простыми рецептами засолки рыжиков в банках на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными и вкусными. Солить рыжики несложно, но важно знать об особенностях подготовки грибов.

Основных способов приготовления несколько, но чаще всего хозяйки предпочитают именно солить рыжики – рецепты засолки данных грибов достаточно просты, а результат получается превосходный. Употребление рыжиков благоприятно воздействует на иммунную систему и пищеварение, не перегружает желудок и поджелудочную железу, а также не сказывается на весе.

Засолка позволяет сохранить деликатесный вкус и полезные качества рыжиков

Каждый грибник знает: если в зеленой лесной траве мелькнул яркий рыжий или желто-розовый бочок, зимой будет вкусная закуска из грибов рыжиков. Они изобильно растут в российских лесах, поэтому найти их легко в период с июля по сентябрь.

Рыжики пользуются огромной популярностью у тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, ведь эти грибы не только легко усваиваются, но еще и содержат большое количество растительного белка. Кроме того, высокая пищевая ценность рыжиков обусловлена содержанием в них минеральных веществ, клетчатки и витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования организма.

Рыжики легко отличить от других грибов по их яркому оранжево-красному цвету, концентрическим кольцам на шляпке и млечному соку, выделяющемуся на срезе

Итак, давайте узнаем, как правильно солить рыжики в домашних условиях, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными.

Подготовка

Чтобы подготовить рыжики к процессу засолки, достаточно просто перебрать все грибы, проверить на наличие дефектов, загрязненные нужно тщательно промыть от земли и мусора под прохладной проточной водой, а чистые просто обтереть мягкой тряпочкой или губкой. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать для соления одинаковые по размеру рыжики, чтобы они более равномерно просаливались, максимально сохраняя сочность и упругость.

При подготовке рыжиков к засолке их необходимо перебрать, обрезать имеющиеся дефекты, промыть или протереть и рассортировать по размеру

Рецепты

Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.

Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• лавровый лист – 10 шт.;
• листья черной смородины – 20 шт.;
• гвоздика сухая – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин.

Приготовление:

1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Приятного аппетита!

Засолка рыжиков холодным способом

Пошаговый рецепт быстрого приготовления рыжиков, засоленных холодным способом, подарит вам аппетитную закуску, которая будет долго храниться и напоминать зимой о чудесных летних днях в лесу. Кроме того, без термической обработки грибы остаются хрустящими, вкусными и полезными.

Количество порций/объем: 2-3 литра

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 3 кг;
• соль каменная – 150 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 15 шт.;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец душистый в горошинах – 25 шт.

Приготовление:

1. Промойте очищенные рыжики под проточной водой и разложите на полотенце, чтобы они просохли.
2. Поместите специи и пряности (небольшую горсть соли, листья лавра, листья смородины, чеснок, горошины душистого перца) на дно большой эмалированной кастрюли. Сверху положите половину подготовленных грибов ножками вниз и щедро покройте их солью (50 г).
3. Накройте содержимое кастрюли марлей и крышкой или тарелкой соответствующего размера. Придавите сверху гнетом и поставьте кастрюлю в прохладное место на 6 часов, чтобы рыжики осели и пустили сок.
4. Через 6 часов положите в кастрюлю вторую половину грибов, засыпьте оставшейся солью, поставьте сверху гнет и верните ее в прохладное место. Марлю нужно менять каждые два дня. Сочные, упругие, соленые рыжики можно будет употреблять через 14 дней.

Приятного аппетита!

Экспресс-засолка рыжиков в вине

Если вы ждете гостей, которых хотите порадовать необычным блюдом, – удивите их пикантными рыжиками в красном вине. (Конечно, при наличии некоторого запаса грибов в холодильнике.) На приготовление требуется всего 2 часа, а похвал получите на миллион.

Количество порций/объем: 400-500 г

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 1 кг;
• масло оливковое – 100 мл;
• вино красное сухое – 90 мл;
• соль каменная – 20 г;
• сахар – 15 г;
• горчица французская – 20 г;
• перец душистый в горошинах – 5 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.

Приготовление:

1. Подготовьте грибы.
2. Подсолите воду и бланшируйте в ней рыжики на протяжении 5 минут. Затем слейте рассол, а грибы обдайте холодной водой и нарежьте аккуратными ломтиками.
3. Нашинкуйте репчатый лук кольцами и положите в сотейник. Залейте луковые кольца вином и оливковым маслом, добавьте горчицу, сахар и соль. Перемешайте смесь и доведите до кипения.
4. Когда смесь начнет кипеть, добавьте в нее ломтики грибов и проварите 5 минут. После этого дайте им немного остыть, переложите в стеклянную банку и поставьте на среднюю полку холодильника.
5. Рыжики в красном вине готовы к употреблению уже через 2 часа. Выложите их на красивое блюдо, украсьте лавровым листом, посыпьте горошинами душистого перца.

Приятного аппетита!

Видео

Предлагаем вам посмотреть еще несколько простых рецептов засолки рыжиков по авторским рецептам от опытных хозяек в следующих видео:

Об авторе:Анна Боровкова

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном.

Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками.

У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Перегной (компост) по праву является основой органического земледелия. Его присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. Компост представляет собой органическое удобрение, переработанное микроорганизмами, которым нужно обеспечивать доступ влаги и воздуха в процессе перегнивания сырья.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Источник: https://ogorodum.ru/kak-solit-ryzhiki.html

Особенности хранения рыжиков после засолки

Рыжики очень полезны для здоровья: они содержат белок, бета-каротин, аскорбиновую кислоту. Эти грибы хорошо влияют на иммунитет и работу пищеварительной системы.

К тому же, рыжики очень вкусны и отлично подходят для разных способов обработки. Их можно варить, тушить, мариновать и, конечно же, засаливать.

В этой статье мы расскажем как правильно хранить соленые рыжики, чтобы они долго радовали вас своим прекрасным вкусом.

Основные способы соления

Срок и условия хранения рыжиков зависит от того, как именно вы их засаливаете. Самый популярный способ — горячая засолка, которые предполагает использование вареных грибов.

Это удобный метод соления, но  после термической обработки часть полезных свойств рыжиков теряется. Поэтому часто рыжики солят в сыром виде, т.е. холодным методом. Он менее удобный и чреват появлением плесени.

 Но большое преимущество в том, что грибы сохраняют максимум свих полезных качеств.

Особое внимание следует обратить на посуду, в которой вы собираетесь хранить грибы. Лучше всего подойдут стеклянные, деревянные, эмалированные емкости. А вот в металлическую посуду, особенно оцинкованную, класть грибы не стоит. Это чревато неприятными последствиями для здоровья, вплоть до отравления.

Как хранить рыжики после горячей засолки

Процесс засолки в этом случае происходит быстро. Рыжики отвариваются и после остывания раскладываются по емкостям для хранения. Чаще всего используются стерилизованные банки, которые закатывают и ставят в холодильник или погреб.  В холодильнике банки с грибами лучше всего хранить на нижней полке. Температура не должна превышать +5 °C.

Этап просаливания занимает 1,5 месяца. По истечении этого времени грибы можно подавать к столу. Соленные холодным методом рыжики сохраняют свою ценность и вкус на протяжении 1 года, т. е. как раз до нового урожая.

Особенности хранения рыжиков после холодной засолки

Если вы солите сырые грибы, то первый этап соления грибов должен длиться 1-2 недели. Рыжики засаливаются в посуде, которую прикрывают марлей. Сверху устанавливают гнет. В это время емкости с грибами следует держать в помещении с температурой воздуха от +10 до +15 °C.

После завершения первого этапа засолки, рыжики раскладываются по банкам или деревянным бочкам. Емкости закупоривают и отправляют в погреб или холодильник. Там они досаливаются еще около 1,5 месяцев, полностью раскрывая свой вкус. Температура хранения не должна быть выше +5 °C.

На весь цикл соления рыжиков холодным методом уходит примерно 2 месяца. Соленные таким способом грибы могут храниться достаточно долго — в течение 2 лет.

На что стоит обращать внимание при хранении?

Очень важно регулярно проверять емкости с рыжиками. Так можно избежать массовой порчи грибов. Особое внимание уделите следующим моментам:

Цвет рассола

Если рассол чуть мутноватый, имеет коричневый оттенок, то это нормально. А вот если он почернел — это плохой признак.

 К потемнению рассола приводит несоблюдение условий хранения, чаще всего – превышение рекомендуемой температуры. Это значит, что грибы испортились и больше не пригодны к употреблению.

К сожалению, их остается только выбросить — их прием в пищу может быть опасен для здоровья.

Появление плесени

Во время засолки холодным способом на грибах появилась плесень? Такое бывает нередко. В этом случае следует предпринять такие меры:

1. Снять ткань, закрывавшую посуду.
2. Убрать грибы со следами плесени.
3. На неиспорченные грибы сверху насыпать горчичный порошок.
4. Положить на банку новую сухую ткань и поставить гнет.

Вкус рассола

Если рассол закис, приобрел неприятный вкус, то можно спасти грибы, предприняв следующие действия:

1. Достать рыжики из емкости и хорошо промыть.
2. Проварить грибочки в пресной воде в течение 5 минут.
3. Отбросить их на дуршлаг, подождать пока стечет вода.
4. Простерилизовать банки и разложить в них подсохшие рыжики.
5. Подготовить новый рассол (3 ст. ложки соли на 2 л воды) и залить в банки.
6. Закатать крышки, и убрать банки в прохладное помещение.

Источник: https://HozSovety.ru/hranenie/kak-hranit-solenye-ryzhiki-posle-zasolki/

Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно

Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

• поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
• чеснок — 3 дольки;
• укроп — несколько веточек;
• гвоздика — 4 соцветия;
• хрен — 1 лист;
• листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Приготовление:

1. Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
2. Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
3. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
4. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
5. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.

Горячий способ засолки

Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.

Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:

• поваренной соли — 50 г (две неполных столовых ложки);
• смородиновый лист — 6 штук;
• лавровый лист — 10 штук;
• чеснока — 3 дольки;
• перца душистого — 10 горошин.

Приготовление:

1. Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
2. Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам — остыть.
3. Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
4. Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
5. Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).

Главный индикатор качества такой заготовки — цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет — признак развития плесневых грибков и порчи соленья.

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Сухой способ засолки

В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль — около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).

Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.

По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.

Срок готовности при сухом способе засолки — от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.

Правила хранения соленых грибов

При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.

Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды.

Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом.

Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.

При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки — полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.

Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.

Источник: http://mirgribnika.ru/zagotovka-i-hranenie/zasolka/kak-solit-ryzhiki-v-domashnih-usloviyah.html

Как солить рыжики

Соленые грибы – это одно из самых вкусных блюд, которые можно поставить на любой стол. Как правило, их солят и маринуют. Многие выбирают первый способ, так как при такой обработке грибов они сохраняют больше вкуса. Засоленные грибы хранят в прохладном и темном месте, так как в теплом месте они быстро испортятся.

1

Как солить рыжики — быстрый метод

Для того чтобы попробовать засоленные рыжики, не нужно долго ждать. Можно попробовать засолить рыжики быстрым методом. Так они получатся не менее вкусными. Их можно есть в течение всей недели после засолки. Хранить грибы нужно в прохладном месте.

Что нужно для приготовления рыжиков быстрым методом:

• Свежие рыжики 5 кг.
• Соль 200 гр.
• Стебли укропа.
• Лавровый лист 10 гр.
• Перец горошком 30 гр.
• Растительное масло по вкусу.

Последовательность действий:

• В первую очередь нужно подготовить грибы. Для этого очищаем их и промываем холодной водой, потом очищаем грибы от грязи. Лучше всего взять грибы одинакового размера, так они лучше просолятся и получатся более вкусными.
• Берем подходящую емкость и выкладываем туда рыжики шляпками вниз. Посыпаем грибы солью и пряностями.
• Оставьте грибы на несколько минут в емкости для засолки. За это время грибы дадут сок. Сразу после того, как грибы будут покрыты полученным рассолом, можно будет оставить их на 2 часа и только после этого подавать к столу.
• Готовые рыжики нужно промыть прохладной водой и заправить растительным маслом.

2

Засолка рыжиков холодным способом

Холодный способ засолки рыжиков подходит для только что собранных грибов. Так они получатся более вкусными и сохранят максимум витаминов. Для такого способа засолки отлично подойдут грибы среднего размера.

Что нужно для засолки рыжиков холодным способом:

• Рыжики 1 кг.
• Крупная соль 50-60 гр.
• Листья смородины 5-7 шт.
• Лавровый лист 10 шт.
• Душистый перец 10 шт.

Последовательность действий:

• На дно емкости для засолки выкладываем листья смородины, лавровый лист и немного черного перца горошком. Затем посыпаем все солью и кладем сверху часть рыжиков.
• Посыпаем грибы солью и специями, затем выкладываем рыжики. Сверху всех слоев выкладываем смородиновые листья.
• Накрываем последний слой марлей и сверху кладем гнет, на который нужно установить груз. Им может быть как обычная банка с водой, так и камень.
• Оставляем грибы в темном и прохладном месте на месяц. После этого рыжики можно подавать к столу.

 

3

Засолка рыжиков горячим способом

Приготовленные горячим способом рыжики хранятся намного дольше, чем грибы, приготовленные другими способами. Причина заключается в способе их обработки и засаливания. Для засолки подойдут грибы самого разного размера.

Что нужно для приготовления рыжиков горячим способом:

• Рыжики 1 кг.
• Крупная соль 50-70 гр.
• Корень хрена.
• Чеснок 2-3 дольки.
• Листья смородины.
• Лавровый лист.

Последовательность действий:

• Подготавливаем рыжики. Для этого их нужно прочистить и удалить всю грязь. Затем промываем грибы водой и даем им просушиться.
• Заливаем грибы водой и ставим их на огонь. Доводим воду до закипания и варим примерно 3 минуты. Затем опрокидываем их на дуршлаг и даем им остыть.
• Подготавливаем корень хрена. Для этого нарезаем его узкими и маленькими полосками.
• В готовую емкость для засаливания на дно выкладываем часть грибов шляпками вверх. Слой грибов нужно посыпать солью и специями. После этого можно выкладывать слой грибов и сверху посыпать его солью и специями.
• На самый верхний слой выкладываем чистую салфетку и ставим гнет.
• Ставим емкость с грибами в прохладное место.
• Спустя месяц можно перекладывать грибы в чистые простерилизованные банки для хранения.

Засолка рыжиков – это один из самых известных способов обработки этих грибов. При достаточно простой обработке они получатся вкусными и ароматными. Рассмотренные рецепты позволят сохранить весь вкус и максимум витаминов этих грибов.

Источник: http://SovetClub.ru/kak-solit-ryzhiki

Солим в кадках грибы

Соленые грибы – вкусный и недорогой продукт. Грибы мы не выращиваем, а собираем. В случае удачного похода соленье грибов в кадке – единственный способ приготовить все, что собрал!!! Для засолки подходят не все грибы. Идеальны для солений грузди, рыжики и волнушки.

Неплохо солеными получаются белые грибы, а также шампиньоны, подосиновики и подберезовики.
В начале приготовления любые грибы перебирают и моют. Затем некоторые грибы вымачивают в подсоленной воде в холодном помещении, чтобы избавиться от их природной горечи. Грузди, волнушки вымачивают 1 день.

Валуи, черные грузди до 5ти дней. Существуют 3 способа засолки грибов.

Сухой способ засола грибов

Сухой способ используют очень редко и фактически только для рыжиков, поскольку эти грибы не моют и не вымачивают. Чтобы очистить рыжики их необходимо выложить на светлую ткань и протереть.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию).

Рыжики кладут в дубовую кадку слоями. На 5 кг рыжиков необходимо 150 граммов поваренной соли. Сухой способ засола не предполагает добавлений каких-то специй кроме соли. При таком засоле грибы сохраняют в себе запах лесного хвойного воздуха.

Рыжики становятся полностью солеными и готовыми к употреблению через 10 дней.

Холодный способ засолки грибов

(для груздей, волнушек, валуев) Грибы необходимо предварительно вымочить. На 5 кг.

груздей требуется: — 200 граммов крупной поваренной соли —5 граммов душистого перца —7–10 граммов хрена (хрен класть в кадушку не обязательно) — 10 крупных- листьев лаврового листа(или смородиновые листья) —2–3 головки чеснока —3–4 стебля укропа На дно готовой дубовой кадки кладем смородиновые листья (можно заменить лавровым листом), чеснок, укроп, перец, хрен, а на них выкладываем слоем толщиной 8-10 см грибы шляпками вверх. Затем опять пряности-грибы-соль итд. до верха кадки. Крайний слой должен состоять из пряностей, его мы накрываем сложенной в несколько слоев марлей. На марлю кладем прилагающийся к нашим дубовым кадкам деревянный гнет, а на него груз. Надо подождать несколько дней пока грибы утрамбуются и дадут сок. После этого снимаем груз, гнет и вновь заполняем кадущку до верху новыми грибами. Будьте внимательны к возможному появлению плесени. Если плесень появилась, ее аккуратно убирают, омывают кипятком груз и гнет, меняют марлю.

После кадушку убирают в холодное помещение, при этом раз в неделю кадушку необходимо двигать, чтобы помочь рассолу равномернее распределиться. Грибы не должны «вылезать» из рассола. Чтобы увеличить количество рассола увеличивают массу груза на гнет. Грибы готовы к употреблению через 35-40 дней! Приятного аппетита!

Горячий способ засолки грибов

Такой способ применяют тогда, когда нужно переработать много грибов, также горячий способ засолки уменьшает сроки приготовления. А еще это самый распространенный способ засолки любимых в народе белых грибов. Отобранные, промытые и очищенные грибы выкладываем в емкость в кипящую соленую воду (30 граммов соли на 1 литр воды). Для 1 кг грибов необходим 1 стакан соленой воды.

Разные грибы необходимо варить разное время. Обычно варка не занимает более 10 минут, хотя лисичкам и опятам требуется 15-25 минут. Грибы надо постоянно помешивать, пену снимать и класть специи.

Мы предлагаем следующие меры специй на 1 кг грибов: • Соль – 2 столовые ложки • Лавровый лист – 2 листа • Лист черной смородины – 3 листа • Черный перец – 3 горошка • Гвоздика – 2 штуки

• Укроп – 5 грамм

Когда грибы оседают на дно емкости и рассол становится прозрачным, грибы выкладывают на решето и дают остыть, а затем обсохнуть. Далее засолка по холодному способу. Хранить грибы засоленные горячим способом необходимо сразу в холодном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 30 дней. Приятного аппетита!  

Срочно купить кадку для грибочков нужного объема.

Источник: http://kryagi.ru/recepri2/