Маринованные грузди на зиму — рецепт проще простого

В своем составе грузди содержат огромное количество белка, витаминов и соединений, способных растворять камни, находящиеся в почках. Особенно ценятся маринованные грузди на зиму по вкусному рецепту. которые можно хранить в банках Поэтому предлагаем разобраться, как правильно готовить лесные дары.

Традиционный вариант

Для сохранения собранных грибочков, предлагаем рассмотреть простой и не менее вкусный способ маринования. Сочетание небольшого количества кислоты, соли и соцветий гвоздики придают готовому блюду приятный аромат, легкий солоноватый привкус.

Продукты:

• грузди — 3 кг;
• столовый уксус — 100 мл;
• черный горошек — 10 шт.;
• соль не йодированная — 30 г;
• гвоздика — 2 соцветия;
• отфильтрованная вода — 2 л.

Процесс приготовления:

1. Грузди перебрать, удалить мусор, испорченные грибы. Вымыть под проточной водой. Выложить в удобную и вместительную кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью, прижать небольшим грузом, чтобы грузди лучше вымачивались. Оставить в таком виде на сутки-трое. Обязательно необходимо менять воду, в противном случае, грибочки испортятся.
2. После вымачивания основной ингредиент откинуть на дуршлаг и хорошо ополоснуть. Крупные экземпляры разрезать на несколько частей, а более мелкие оставить без изменений. Определить в кастрюлю, наполнить жидкостью и слегка подсолить. После закипания варить в течение 20-25 минут. Процедить, ополоснуть ингредиент.
3. Выложить в чистую кастрюлю, наполнить водой для маринада. Засыпать соль, гвоздику, перец, дождаться закипания и варить еще 20 минут. Нагрев выключить, влить кислоту, перемешать. Используя шумовку разложить грузди по чистым стерильным банкам, залить маринадом. Плотно закрыть, перевернуть, а после охлаждения убрать в холод на хранение.

Заготовки на зиму

С чесноком

Любите пикантные заготовки? Предлагаем рассмотреть вариант, как замариновать грузди  с дольками чеснока. Вкус получается яркий и непривычный. При длительном хранении, заготовка настаивается и грибные плоды приобретают пикантный аромат.

Продукты:

• основной ингредиент — 2 кг;
• дольки чеснока — 50 шт.;
• душистый горошек — 10 шт.;
• гвоздика — 10 соцветий;
• лавр — 6 листов;
• соль не йодированная — 120 г;
• сахарный песок — 120 г;
• уксусная эссенция — 4 ч.л.;
• вода отфильтрованная — 2 л.

Порядок дальнейшей работы:

1. Грузди перебрать, удалить испорченные места, грязь. Промыть в нескольких водах, по необходимости зачистить поверхность шляпки. Разместить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить вымачиваться в течение не менее 24 часов и лучше в проточной воде. Откинуть на дуршлаг вновь ополоснуть. По необходимости разрезать на несколько частей.
2. Выложить в кастрюлю, наполнить жидкостью и варить в течение четверти часа после закипания. Образующуюся пену обязательно удалять. Откинуть на дуршлаг, промыть.
3. Жидкость для маринада вылить в подходящую кастрюлю, добавить перец горошком, гвоздику, соль, сахарный песок, лаврушку. Варить в течение нескольких минут при регулярном помешивании до тех пор, пока сыпучие ингредиенты не растворятся. В горячий рассол добавить грузди, готовить 30 минут.
4. Тем временем банки вымыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Крышки кипятить 5 минут. На дно стеклянных емкостей в одинаковом количестве распределить очищенные дольки чеснока. Используя шумовку достать грибные плоды, аккуратно распределить поверх ароматных зубков, наполнить маринадом. Закатать, перевернуть и обернуть теплым полотенцем. После остывания убрать в холодное место.

Маринование груздей

С пряностями

В этом рецепте маринованные грузди получаются хрустящими, маринад  ярким, приятным и имеет сладко-кислый привкус. При соблюдении норм закладки пряностей и специй в результате получается просто объедение.

Продукты:

• основной ингредиент — 1 кг;
• отфильтрованная вода — 1,5 л;
• соль поваренная — 30 г;
• сахарный песок — 10 г;
• лавр — 1 лист;
• смородиновые листочки — 1 шт.;
• вишневые — 1 листа;
• чеснок — 2 зубка;
• перец горошек — 2 шт.;
• гвоздика — 1 соцветие;
• уксус столовый — 45 мл.

Далее поступаем так:

1. Грузди обработать и тщательно промыть. Выложить в эмалированную емкость и залить отфильтрованной водой. Сверху разместить небольшой пресс и оставить на 2 суток. Ежедневно необходимо проводить замену жидкости от 2 до 3 раз в сутки. Иначе, грибы испортятся.
2. Откинуть на дуршлаг и вновь ополоснуть. Большие экземпляры разрезать на несколько частей. Банки вместимостью 1 литр (2 шт) промыть, просушить в духовке, а крышки прокипятить в течение нескольких минут.
3. В кастрюлю вылить 2 литра воды, засыпать соль, после закипания выложить грузди, варить 20 минут. С поверхности удалить появившуюся пену. Откинуть на сито, ополоснуть под водой и оставить для стекания лишней влаги.
4. Тем временем приготовить маринад для груздей. В тару вылить отфильтрованную жидкость, засыпать соль не йодированную, сахарный песок. После закипания добавить ароматные листочки и другие пряности. Дольки чеснока очистить от шелухи и нарезать ломтиками, отправить в маринад. Варить несколько минут, прикрыть и оставить.
5. Отварные грибы разложить по чистым стерильным банкам чем плотнее, тем лучше. В каждую емкость влить по 30 мл кислоты 9%, а поверх горячий рассол. Закатать, перевернуть и укутать теплым пледом. Спустя 24 часа убрать на хранение в холодное место.

Бесподобная закуска

В томатном соусе

Прекрасная закуска для простого обеда или праздничного стола. Красиво будут смотреться плоды небольшого размера, которые не нужно будет разрезать. Хорошо сочетается консервация со спагетти, картофелем или рисом. Рецепт приготовления груздей в томате на зиму простой, но вкусный.

Продукты:

• грузди — 1 кг;
• томатная паста — 190 г;
• уксус столовый — 25 мл;
• сахарный песок — 25 г;
• перец черный — 3 шт.;
• лук-репка — 150 г;
• отфильтрованная вода — 1,25 л;
• лавр — 1 лист;
• соль не йодированная — 1/4 ст.л.;
• масло — 1/4 ст.л.

Порядок проведения работ:

1. Грибы перебрать, очистить и тщательно промыть под проточной водой. Лесные плоды выложить в кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью на срок не менее 2-х суток.  За данный временной промежуток необходимо несколько раз сменить воду, чтобы грибочки не закисли. Еще лучше, если вода будет проточной.
2. Откинуть на дуршлаг, промыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 15 минут. При появлении пены обязательно ее снимать. Процедить через сито, ополоснуть.
3. Лук очистить от шелухи, вымыть и нашинковать кольцами толщиной 2-3 мм. Сковороду смазать растительным маслом, выложить лук, пассировать до золотистого цвета. Засыпать к овощу сахарный песок и продолжаем приготовление еще несколько минут.
4. Добавить грибы, тщательно перемешать и жарить еще 8-10 минут. Выложить томатную пасту, размешать, тушить еще 12 минут. Важно, регулярно мешать, в противном случае помидорный соус просто пригорит.
5. Добавить кислоту, хорошо перемешать и расфасовать по стерильным емкостям. Закрыть, перевернуть, а после остывания убрать в холод.

Ниже представлено на видео практическое руководство приготовления, начиная с очистки грибов, и, как говорится, со своей изюминкой:

Со свежими томатами и луком

Данная консервация относится к салатам, где основным ингредиентом считаются маринованные грузди. Приготовив один раз, рецепт навсегда останется в вашей кулинарной книге.

Продукты:

• грибы — 3 кг;
• лук-репка — 1,5 кг;
• томаты — 1,5 кг;
• отфильтрованная жидкость — 4,5 л;
• соль каменная — 75 г;
• масло — 150 мл;
• эссенция — 30 мл.

Приступаем:

1. Грузди перебрать, удалить непригодные плоды, мусор и по необходимости зачистить с применением небольшой щеточки. Промыть, выложить в кастрюлю или эмалированный тазик, залить водой и оставить на 2 суток в прохладном месте, обязательно как можно чаще проводя замену жидкости.
2. Процедить, ополоснуть и отварить в подсоленной воде до тех пор, пока плоды не опустятся на дно. При этом регулярно снимая пенку. Откинуть на дуршлаг, дождаться полного стекания лишней влаги.
3. Тем временем томаты вымыть, поместить в кастрюлю с крутым кипятком на 2-3 минуты, а после аккуратно счистить кожицу. Нашинковать кубиком среднего размера. Лук очистить от шелухи, промыть и нарезать некрупной соломкой.
4. В сотейник вылить масло, немного разогреть и закинуть подготовленные грибы, жарить 10 минут. Затем разместить готовый ингредиент в другую тару. Теперь обжарить по отдельности лук, томаты и соединить готовые продукты с грибами.
5. В емкость с грибной и овощной массой влить кислоту, поставить на плиту и тушить 30 минут при регулярном помешивании. Важно, чтобы во время приготовления продукты не подгорели.
6. Разложить готовую закуску по стерильным банкам, закрутить и перевернуть. После охлаждения убрать в погреб.

А вот рецепт маринованных грибов в томатном соусе:

Простой рецепт маринования грибов

Для консервирования грибочков по данному варианту не требуется дополнительных специй. Маринад получается вкусным из-за правильного сочетания соли, сахара и кислоты. По этому рецепту приготовления можно заготовить на зиму как белые, таки черные маринованные грузди.

Продукты:

• основной ингредиент — 1,5 кг;
• отфильтрованная жидкость — 2 л;
• соль не йодированная — 2 ст.л.;
• сахарный песок — 1,5 ст.л.;
• уксус 9% — 130 мл.

Алгоритм действий:

1. Грузди отсортировать, удалить испорченные плоды, а также очистить от веток и дополнительного мусора. Промыть, выложить в кастрюлю, залить водой и оставить на 2-3 дня. Для наилучшего вымачивания сверху рекомендуется поставить небольшой груз. Ежедневно по 2-3 раза менять воду, чтобы плоды не закисли. Откинуть на сито, ополоснуть.
2. В отдельную тару вылить жидкость и добавить соль не йодированную из расчета на 1 литр — 10 грамм. Выложить основной ингредиент в теплую воду и варить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли. Для устранения горечи обязательно требуется удалять образующуюся пенку. Процедить через дуршлаг, ополоснуть кипяченой водой.
3. В чистую емкость вылить 1 литр жидкости, добавить соль и сахарный песок (указанное количество в рецептуре). После закипания варить 1-2 минуты, пока сыпучие ингредиенты не растворятся полностью. Выложить лесные плоды, продолжить приготовление 10 минут. После влить кислоту, варить 10 минут регулярно перемешивая.
4. Расфасовать по стерильным банкам, равномерно распределить маринад, герметично закатать. Перевернуть, укутать полотенцем, а после охлаждения убрать в холодильник.

Маринованные грузди приобретают приятный аромат, консистенция становится более мясистой, а сам продукт быстрее усваивается человеческим организмом.

Грибочки можно подавать в качестве индивидуальной закуски, соединять с репчатым луком и маслом, а также использовать в качестве дополнительного ингредиента к другим блюдам.

Хранить консервированные грузди рекомендуется в темном, прохладном помещении с низкой влажностью.

Еще один видео-рецепт:

Как мариновать подгруздки на зиму: вкусные пошаговые рецепты приготовления маринада, в банках

Энциклопедия «Гриб-Инфо» Переработка Маринование грибов Рецепты маринадов для груздей (с видео)

У каждой опытной хозяйки существует свой секрет того, как приготовить вкусные и полезные консервы. О том, как сделать маринад для груздей по всем правилам, можно узнать на этой странице. Существует классический вариант. В нём маринад для груздей готовится с использованием уксуса или эссенции. Но существуют и другие виды консервантов.

Благодаря им маринад для груздей на зиму можно приготовить и без уксусной кислоты. Это особенно ценно для тех людей, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта и по этой причине им противопоказано употребление некоторых продуктов.

Выбирайте подходящий рецепт маринада для груздей и готовьте ароматные и вкусные заготовки на зиму.

Маринад для груздей на 1 литр воды

Необходимо знать, как готовится базовый маринад для груздей из расчета на 1 литр воды: именно эта раскладка поможет не ошибиться с солью и сахаром. В эмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 2 ст.

ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад.

Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Пену следует снимать шумовкой.

Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара.

Хрустящие маринованные грузди

Для того, чтобы получить хрустящие маринованные грузи, нужно взять следующие продукты:

  Рецепты вяленой утки в домашних условиях

• 1 кг грибов
• 1 головка чеснока
• 0,1 кг соли
• лавровый лист и душистый
• перец по вкусу

Приготовление

1. 1. Промытые грузди поместить в соленую воду на 8 ч.
2. 2. Переложить в таз или ведро, чередуя слой грибов со слоем специй и солью. Придавить гнетом.
3. 3. Через неделю грибы будут готовы. Разложить по банкам.

Как приготовить маринад для груздей на зиму

Перед тем как приготовить маринад для груздей на зиму, возьмем: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чугь-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.

Второй вариант маринада.

МАРИНАД:

• вода 3 литра,
• уксусная эссенция 1 чайная ложка,
• перец горошком 1/2 чайной ложки,
• соль 1/2 столовой ложки,
• укроп.

Приготовить маринад. В маринад бросить нарезаные кyбиками грибы и варить пока не осядyт на дно. Бросить старый yкроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввидy ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.

Еще рецепт маринада для груздей.

Для маринада:

• столовый уксус — 2 стакана
• соль — 30 г,
• сахар — 3–5 ч. л.,
• душистый перец — 5 горошин,
• лавровый лист — 3–5 шт.,
• гвоздика — 3–5 шт.

Вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.

Как засолить отварные грузди с чесноком и хреном

Среди традиционных русских рецептов пользуется спросом способ засолки груздей с хреном и чесноком. Эти продукты добавляют заготовке на зиму пикантности.

Для приготовления требуются:

• грибы – ведро объемом 10 л.

Для рассола:

• соль – 4 ст. л. на 1 л воды;
• чеснок – 9-10 зубчиков;
• хрен – 3 среднего размера корня.

Как солить:

1. Приготовить рассол: посолить из расчета 4 ст. л. приправы на литр и вскипятить, затем остудить.
2. Грузди отварить в слегка подсоленной воде. Время варки – четверть часа.
3. Простерилизовать тару. Обдать кипятком крышки.
4. Остывшие плодовые тела разложить по банкам так, чтобы шляпки были направлены книзу. Перекладывать их кусочками хрена и дольками чеснока.
5. Заполнив банки до плечиков, влить рассол.
6. Тару закупорить и поместить в холодильник на месяц.

Из одного ведра сырья получается 6 полулитровых банок вареных груздей с чесноком и хреном на зиму

  Икра из опят на зиму в банках — 6 простых рецептов с фото

Маринад для черных груздей

Состав маринада для черных груздей из расчета на 2 кг грибов: вода – 0,5 л, оливковое масло – 100 мл, лимон – 1 шт., черный молотый перец по вкусу, лавровый лист по вкусу.

Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Залить маринадом, приготовленным из воды, оливкового или подсолнечного масла, сока лимона и пряностей. Варить до мягкости грибов, пока воды не останется столько, чтобы она только покрыла грибы. Такие грибы можно подать и как горячую закуску.

Второй вариант приготовления:

• сахар – 10 г,
• лимонная кислота – 2 г,
• 5 %-ный уксус – 250 мл,
• душистый перец – 6 горошин,
• лавровый лист – 1 шт.,
• корица – 1 г.

Для приготовления маринада: в эмалированную кастрюлю влить 1л воды, добавить соль и уксус. Поставить кастрюлю на огонь, довести маринад до кипения, профильтровать через 4 слоя марли и опустить в него грибы. Варить при слабом кипении до готовности, когда грибы осядут на дно, а маринад станет вновь прозрачным.

Добавить специи по рецептуре и вновь довести до кипения. Расфасовать в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками и установить для стерилизации. Закатать.

Горячий маринад для груздей

Горячий маринад для груздей включает в свой состав такие ингредиенты:

• вода – 400 г,
• соль – 10 г,
• сахар – 10 г,
• душистый перец – 6 горошин,
• гвоздика – 2 шт.,
• корица – 1 г,
• лимонная кислота – 3 г,
• 5 %-ный столовый уксус – 100 г.

В кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, профильтровать через 4 слоя марли, снова довести до кипения, добавить специи, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. Специи можно укладывать на дно банки, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом грибы простерилизовать и закатать.

Маринад для сухих груздей

Для того, чтобы приготовить маринад для сухих груздей, нужно взять:

• соль – 3 ч. ложки,
• перец – 8 горошин,
• лавровый лист – 12 шт.,
• 30 %-ная уксусная кислота – 70 г,
• сахар – половина чайной ложки,
• вода – 2 стакана.

Во время варки грузди выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К нему добавить уксусную кислоту и варить вместе с грибами 5 минут. Горячий маринад с рыжиками переложить в разогретую банку и сразу же закрыть. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

Полезные советы

Прежде, чем приступать к маринованию, необходимо учесть несколько факторов, влияющих на вкус, ценность продукта, аромат и даже консистенцию.

Для маринада необходимо использовать только свежие, недавно собранные грузди. Грибы, пролежавшие больше 8-12 часов – могут испортиться, потерять внешний вид, свои вкусовые свойства и даже ценность.

Вымачивать грузди обязательно!

В отличие от других рецептов, поэтапная рецептура, предполагающая получить хрустящие и упругие по консистенции грибы, предполагает приготовление горячим методом.

Грузди отвариваются до закипания на среднем огне, после вылавливаются в сито, промываются, ошпариваются кипятком, закладываются плотно в банки, и только после этого заливаются чуть остывшим маринадом.

Более длительное проваривание может сделать грибы мягкими, бесформенными и разваливающимися, напоминающими если не кашу, то измельчённые в рагу овощи.

Чтобы грибы получились хрустящими, стоит побеспокоиться о вторичных ингредиентах. Листья вишни, смородины или дуба – обязательны. То же самое касается корня хрена, чеснока и перца. В каждом рецепте они используются различно.

Чтобы закрытые дары леса не вызвали отравление и расстройства кишечника, стоит побеспокоиться о первичной обработке, правильном приготовлении маринада, стерилизации и даже крышках.

Вкусный маринад для груздей

• Вода – 1 л,
• соль – 2 ст.ложки,
• сахар – 2 ст. ложки,
• лавровый лист – 2 шт.,
• перец-горошек – 6 шт.,
• перец душистый – 6 шт.,
• гвоздика – 6 шт.,
• чеснок – 1 зубок,
• уксус (эссенция 70 %-ная) – 1 десертная ложка.

Вкусный маринад для груздей получится, если в него добавить предварительно мелко нарезанный чеснок. В кастрюлю налить кипящую воду – 1 л. Добавить соль, сахар, чеснок, порезанный пластинками, пряности. Влить ложку уксусной эссенции. Варить грибы в рассоле минут 15, выключить и горячими переложить в банку.

Маринад должен немного закрывать грибы, остатки маринада можно вылить. После остывания банку переместить в холодильник. Есть можно на следующий день.

Маринад для засолки груздей в банках

Перед укладкой грибов на дно тары (банки) нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата.

Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

Берется 35—50 г соли на килограмм свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.

Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Маринад для засолки груздей в банках должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10%-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.

Как замариновать вареные грузди со специями

Воспроизвести рецепт хрустящих маринованных грибов со специями может даже новичок в кулинарии, решивший научиться делать заготовки на зиму. Для маринования на зиму надо взять основной ингредиент – 2,5 кг груздей, а также дополняющие специи для рассола:

• лавровые листья – 5 шт.;
• соль – 5 ст. л.;
• перец душистый – 20 горошин;
• сахар – 3 ст. л.;
• чеснок – 1 головка;
• хрен – 1 корень;
• листья вишни и дуба – по вкусу.

Этапы работы:

1. Вымоченные плодовые тела нарезать, залить в кастрюле водой.
2. Туда же засыпать сахар, соль, лаврушку, перец. Добавить измельченный в мясорубке корень хрена.
3. Включить слабый огонь и сразу после закипания воды снять с плиты.
4. Достать грибы и дать им стечь.
5. Подготовить банки для маринования: промыть, простерилизовать.
6. На донья разложить чесночные дольки, смородиновые и вишневые листья, перец.
7. Заполнить тару грибами, а сверху маринадом.
8. Закупорить и остудить.

Отправить закуску храниться следует в холодильник

Маринад для белых груздей

• Соль – 1 ст. ложка,
• вода – 2 стакана,
• 30 %-ная уксусная кислота – 70 г,
• душистый перец – 15 горошин,
• лавровый лист – 2 шт.,
• мелкие луковицы – 10 шт.,
• гвоздика – 2 шт.,
• сахар – половина чайной ложки.

Маринад для белых груздей нужно варить из воды, специй и луковиц – уксус влить в последнюю очередь. Маринад заправить, опустить в него грибы и варить еще 5 минут. Горячие грибы разложить с луковичками по банкам, а маринад продолжить варить для большей крепости.

Затем залить кипящим маринадом грибы, банки закрыть.

Как посолить вареные грузди без специй и добавок

Солить грузди – старинная русская традиция. Часто грибы готовили без специй, а подавали с укропом, петрушкой, сметаной, луком. Этот рецепт популярен до сих пор.

Для засолки необходимы:

• грибы – 5 кг;
• соль – 250 г.

Как готовить:

1. Вымоченные вареные грузди режут на части, складывают в таз, пересыпая солью.
2. Накрывают марлей. Сверху кладут крышку и придавливают гнетом.
3. Оставляют заготовку на 3 суток. Но каждый день все перемешивают.
4. Затем грузди раскладывают по банкам, закрывают и ставят в холодильник.
5. Через 1,5-2 месяца ожидания получается пикантная закуска.

Из 5 кг сырья выходит около 3 кг закуски

Маринад для груздей без уксуса

Для изготовления маринада для груздей без уксуса на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды.

Варят маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавляют отжатые грибы и варят еще 5– 10 минут. Когда грибы сварятся, их перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают, охлаждают и ставят в холодное место для хранения.

Правила хранения

Срок годности заготовки зависит от концентрации уксуса. Это основной консервант, отвечающий за сохранность маринованных грибов. Дольше хранятся грузди, приготовленные горячим способом. При термической обработке все микроорганизмы погибают. Подгруздки, маринованные холодным способом, обязательно нужно стерилизовать.

Заготовки нужно держать при температуре не выше 15 градусов. Тогда их срок годности может составлять 1,5-2 года. Лучше всего держать заготовки в подвале либо месте, защищенном от солнечного света.

Маринад для соленых груздей

Состав маринада для соленых груздей:

• 400 г соли,
• 35 г укропа (зелень),
• 18 г хрена (корень),
• 40 г чеснока,
• 35–40 горошин душистого перца,
• 10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть.

Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз.

Маринад для соления груздей

Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли в маринаде для соления груздей оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе.

Туршию (соленье) из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой.

Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Как мариновать белые подгруздки

Сухие грузди готовят разными способами. Чтобы вкусно замариновать плодовые тела, их нужно предварительно подготовить.

  Рыжики в томатной заливке: рецепты вкусных блюд

Прежде всего следует убедиться в том, что сухие подгруздки пригодны к употреблению. Не рекомендуется мариновать поврежденные или старые экземпляры.

Важно! Грибы тщательно перебирают перед приготовлением. Необходимо удалить экземпляры, на которых появилась плесень, подгнившие участки или другие дефекты.

В подгруздках, растущих в естественных условиях, могут завестись насекомые. Также это происходит, если после сбора их держат во влажном месте. Не исключено, что они отсырели и испортились. Прежде чем мариновать сухие белые подгруздки, следует обратить внимание на их запах. Он будет неприятным, если грибы стали непригодными для употребления.

https://www.youtube.com/watch?v=qNOKRLGNI4s

Выбрав подходящие экземпляры, их следует вымочить в воде. Сухие грузди могут сильно горчить. Поэтому их промывают проточной водой, затем заливают жидкостью на 10-12 часов. Для вымачивания используют молоко, так как оно удаляет горечь и делает плодовые тела мягкими.

Как правильно мариновать грузди на зиму в банках в домашних условиях, пошаговая инструкция, простой рецепт

• KtoNaNovenkogo
• Отвечаю на частые вопросы
• Вы здесь

5 февраля 2020

1. Подготовка
2. Как мариновать грузди самым простым способом
3. Как надежно замариновать
4. Пикантные грузди на зиму
5. Рецепт с лимонной кислотой
6. Белые грузди в чесночном маринаде

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Бывалые грибники, постигшие премудрости «тихой охоты», любят байки о лесных приключениях и почтительно относятся к соленому груздю.

• А вот грузди маринованные у них «на втором плане» – угощение неплохое, но не царское.
• Спорить с профи – дело неблагодарное, тем более что грибная засолка используется издревле, а маринование появилось относительно недавно.
• Выясняем, как мариновать грузди, не уступающие по вкусу соленым, без деревянной бочки и долгого ожидания результата.
• Да простят грибных дел мастера, но у маринованных груздей есть преимущества, и глупо этим не воспользоваться!

Перед тем как замариновать грузди: подготовка

Неважно, как грузди появились в доме, после многокилометровой лесной прогулки или променада (это как?) по местному рынку, правило одно: обработка начинается в тот же день. Поэтому несмотря на усталость, включаем «второе дыхание», и вперед, на зачистку!

Отбраковываем «не кондицию»: старые, червивые, испорченные экземпляры.

Остальное избавляем от прилипших травинок, листы, ненадолго погружаем в воду – для отмокания. Это облегчит дальнейшие манипуляции, для которых придется вооружиться посудной губкой и зубной щеткой.

Каждый грибочек тщательно зачищают, чтобы не осталось и следа грязи. Труднее всего отмыть пространство между пластинками. Если оно сильно загрязнено, можно промыть такие экземпляры душевой насадкой или вовсе удалить пластинки ножом.

Это особенно важно, поскольку предстоит мариновать грузди на зиму (рецепты предполагают герметичное закатывание тары, а при попадании загрязнений там могут развиться опасные микроорганизмы, активизирующиеся без доступа воздуха).

К вымачиванию можно подойти проще, чем в случае с солением груздей. Избавиться от горечи, содержащейся молочно-белом груздевом соке, можно в процессе отваривания.

Здесь есть 2 варианта развития событий:

1. Промытые грузди замачивают в просторной емкости на 2-3 дня, прикрыв сверху и пристроив небольшой груз. Грибы, всплывшие на поверхность, потеряют товарный вид. Пару-тройку раз в сутки потребуется смена воды.
2. Отмытые грибы проваривают в подсоленной воде минут 20 (учитывается время активного кипения), непрерывно снимая пену. Некоторые хозяйки используют слегка подсоленную и подкисленную лимонкой воду. Затем содержимое кастрюли хорошо промывают, заливают новой порцией воды, отваривают еще 20 минут, снова промывают. И только третья варка делается в рассоле.

Вымачивание или многоступенчатая варка – каждый по-своему подготавливает грузди: маринование допускает оба способа.

Чаще всего хозяйки перестраховываются, вначале вымачивая, а потом несколько раз проваривая горьковатые лесные дары. В этом случае время пребывания грибов в воде можно сократить до 5-6 часов.

Особенности технологии

Груздь, как и любой другой гриб, — капризный продукт.

Поэтому чтобы блюдо получилось вкусным, стоит освоить несколько технологий его приготовления:

• Обязательной процедурой является сортировка грибов. Ни в коем случае нельзя допускать попадания в блюдо червивых или гнилых лесных даров.
• Второй этап подготовки — устранение загрязнений. Каждый груздь требуется тщательно промыть водой.
• Самый длительный и изнуряющий процесс — вымачивание, который проводится в течение двух суток. Для этого требуется основной компонент заготовки залить слегка подсоленной водой и периодически ее менять.
• После вымачивания требуется повторно промыть все грибы.

Многие домохозяйки идут на хитрость. Они проваривают грибы в течение 20 минут 3-4 раза, но в воде с большим содержанием соли. Конечно же, это позволит сократить период вымачивания. Но из-за этого грибы перестанут хрустеть, что недопустимо для маринованных груздей.

Как мариновать грузди на зиму самым простым способом

Чтобы понять принцип маринования груздей в домашних условиях, начнем с простого рецепта с минимальным набором ингредиентов.

Приготовим пошагово обычные грузди, маринованные горячим способом – это классическая история, которую можно дополнять вкусовыми и ароматическими нотками по своему желанию.

1. Подготовленные грибы проваривают в подсоленной воде с добавлением небольшого количества соли (примерно 10 г на литр), не забывая снимать пенку – до тех пор, пока они не осядут на дно.
2. Отваренный продукт перекладывают на дуршлаг и промывают, не жалея воды.
3. Для маринада в 1 л воды растворяют по 40 г соли и сахара, доводят до кипения, погружают в него проваренные грибочки. Дождавшись закипания, засекают 10 минут, затем добавляют 6 ст.л. 9%-го уксуса и варят еще 10 минут.
4. Горячую заготовку (грибы вместе с маринадом) распределяют по стерильным баночкам и герметично закрывают крышками. Примерно через месяц можно снимать пробу.

Освоив этот базовый способ, можно по-разному мариновать грузди на зиму: рецепты, приведенные ниже, позволят приготовить угощение на самый взыскательный вкус.

Холодный вариант

Можно приготовить блюдо и необычным способом, не проваривая основные ингредиенты.

1. Очищенные грибы вымыть большим количеством воды.
2. Нагреть воду. Бросить туда грибы на пару минут (не больше).
3. Слить лишнюю жидкость и оставить для остывания.
4. Взять емкость. Засыпать в нее специи, добавить грузди, перемешать. Пусть постоят несколько дней до полного приготовления.
5. Приготовить маринад. Он представляет собой смесь уксуса и воды.
6. Грибочки разложить по банкам и залить рассолом (горячим).
7. Закрывать желательно металлическими крышками.
8. Пусть остынут под одеялом. Поставить для хранения в прохладное место.

Замариновать грузди в домашних условиях довольно просто. Для этого используются всем известные ингредиенты. Процесс бывает двух видов: горячий и холодный. Блюдо в итоге получается хрустящим и невероятно ароматным.

Похожие публикации:

Как надежно замариновать: рецепт с растительным маслом

Грибные заготовки нередко заставляют хозяек поволноваться: вдруг что-то пойдет не так, и капризная консервация испортится? Сомневающимся подойдет вот этот рецепт:

грузди, маринованные в банках на зиму по методу «тройной страховки» (долгая варка + 70%-й уксус + еще один секретный ингредиент).

Вымытые и вымоченные грузди помещают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Перед закипанием на поверхности появится пена, которую нужно снимать. С момента начала активного кипения грибы проваривают 40 минут.

По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг, ополаскивают чистой прохладной водой и оставляют, чтобы ушла лишняя влага.

Готовят маринад для груздей: на 1,5 л. жидкости понадобится по 100 г соли и сахара, горсточка горошин черного перца, пара сухих укропных зонтиков, несколько лавровых листочков. Всю эту ароматную композицию доводят до кипения.

Отваренные и обсушенные грузди возвращают в кастрюлю, заливают кипящим маринадом, ставят на огонь. Когда возобновится активное кипение, заготовку проваривают в течение 10 минут. За пару минут до выключения добавляют 2 ст.л. 70%-го уксуса.

  Хризантема килеватая посадка и уход в открытом грунте

Сняв с огня, грибочки сразу расфасовывают по стерильным сухим банкам, не забывая добавлять маринад. В каждую емкость сверху вливают по 2 ст.л. подсолнечного масла – для большей сохранности продукта.

Осталось закупорить баночки стерильными крышками, завинчивающимися или капроновыми (во втором случае заготовку хранят в прохладном месте).

Способ №4: хрустящие грибочки

Есть еще один интересный способ маринования. Это рецепт хрустящих маринованных груздей. Для их приготовления нужны такие продукты:

• 1 кг грибочков;
• немного лавровых листочков;
• 12 горошинок перца;
• 4 ст.л. соли в расчете по 2 на одну банку 0,5 л;
• сахарного песка 2 ст.л.;
• 3 зубчика чеснока;
• немножко вишневых листьев;
• 10 гвоздик.

Из этих ингредиентов получится 5 порций готового блюда.

Грузди маринованные хрустящие готовить не так уж и сложно. Рецепт таков:

1. Основной продукт необходимо хорошенько перебрать, почистить и помыть. Залить водой и оставить на 24 часа. За это время воду рекомендуется поменять 2-3 раза.
2. Если грибочки крупные, их нужно разрезать на несколько частей. Мелкие можно оставить так. Переложить их в кастрюлю. Туда же всыпать специи (лавровый лист, перец) и соль. Налить воду.
3. Закипятить и варить на небольшом огне в течение 30 минут.
4. Банки должны быть простерилизованными. Туда нужно положить те специи, которые еще не использовались. Затем выложить грузди и налить рассол. Сверху насыпать соль в количестве 1 ст.л.
5. Крышки, используемые в процессе заготовки, должны быть стерильными.

Пикантные грузди на зиму

Грузди сами по себе обладают ярким вкусом, но если хочется чего-то более пикантного, вот подходящий рецепт:

грузди хрустящие за счет добавленных листьев хрена, остренькие и ароматные.

Вначале подготовленные грибы нужно отварить. Чтобы ускорить процесс, их заливают горячей водой. Как только начнется активное кипение, выжидают 10-15 минут, снимая пену.

Проваренные грибы отправляют в дуршлаг, чтобы жидкость (а вместе с ней и «фирменная» груздевая горечь) стекла. Для закрепления результата промывают заготовку, желательно горячей водой. Временно оставляют грибы в дуршлаге и приступают к приготовлению рассола.

На 1 литр будущего маринада берут 3 горошины черного перчика, 1 укропный зонтик, 3 лавровых листочка, 5 черносмородиновых, 5 вишневых. Когда жидкость закипит, в нее отправляют 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара, размешивают и дожидаются повторного закипания.

Грибочки погружают в кипящий рассол и проваривают 10 минут, добавляют 1,5 ст. л. 70%-й уксусной эссенции (помним, что расчет идет на 1 л жидкости!).

Приступаем к укладке:

1. На дно стерилизованной тары (идеально подойдут баночки объемом 0,7 л) укладываем порезанные листья хрена, по паре порезанных чесночных зубков, по 1 ч.л. зерновой горчицы и по щепотке паприки, укропную веточку.

   Любители острого могут добавить по 1/3 стручка острого перца.

2. На ароматный «фундамент» укладывают проваренные грузди примерно до половины емкости.
3. В центр каждой банки помещают кусочки порезанного листа хрена, укропную веточку, пару чесночных зубков.
4. Продолжают укладывать грибочки, теперь практически до верха.
5. Завершающий слой – щепотка горчичных зерен, укропная веточка, порезанный чесночный зубок и небольшой лист хрена.

Наполненные баночки заливают кипящим маринадом и закупоривают крышками. Заготовки укутывают, чтобы остывание шло постепенно. Через сутки их можно поместить в кладовку.

Чтобы заготовка хранилась без проблем, зелень перед закладкой в банку рекомендуется на несколько минут погрузить в кипяток.

Хрустящие маринованные грузди

Для того, чтобы получить хрустящие маринованные грузи, нужно взять следующие продукты:

• 1 кг грибов
• 1 головка чеснока
• 0,1 кг соли
• лавровый лист и душистый
• перец по вкусу

Приготовление

1. 1.?Промытые грузди поместить в соленую воду на 8 ч.
2. 2.?Переложить в таз или ведро, чередуя слой грибов со слоем специй и солью. Придавить гнетом.
3. 3.?Через неделю грибы будут готовы. Разложить по банкам.

Рецепт маринования груздей с лимонной кислотой

Для тех, кто предпочитает изысканные маринады, есть хорошая новость: любимые грибочки можно приготовить, используя не совсем стандартные ингредиенты — лимонную кислоту и корицу.

Подготовленные грибы заливают кипятком, отваривают 5-10 минут (засекают время активного кипения). Шумовкой перекладывают в другую посуду, дают жидкости стечь.

Для приготовления маринада на 1 воды берут 1 ч.л. соли, пару лавровых листочков, 5-6 горошин душистого перчика.

Вместо сахара здесь уместно взять корицу: она добавит ненавязчивую изысканную сладковатую нотку и будет отлично сочетаться с легкой кислинкой готового угощения. Корицы потребуется ½ ч.л.

В закипевший маринад погружают промытые и избавленные от лишней влаги грибы, доводят до закипания и варят 30 минут. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты (чуть больше половинки чайной ложки).

Горячую заготовку раскладывают по стерильным сухим баночкам. Для подстраховки (ведь рецепт без уксуса!) их отправляют на стерилизацию (как это делается?) минут на 40. Можно использовать любой доступный способ.

Если есть опасения по поводу сохранности заготовки, этот рецепт допускает добавление 10 мл уксуса (9%) на 1 л воды.

Осталось герметично закрыть тару и после остывания отправить на хранение в прохладное место.

Белые грузди в чесночном маринаде

Любителям ярко выраженного чесночного вкуса будет полезно знать, как мариновать белые грузди особым способом (в некоторых кулинарных сборниках он значится как «Грузди, маринованные по-польски»).

Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (ее берут вдвое больше, чем даров леса), снимая пену. Рекомендуется погружать их сразу в кипяток. Через четверть часа активного кипения грузди откидывают на дуршлаг, позволяя влаге стечь.

Для маринада нужно закипятить литр воды с 50 г соли, 30 г сахарного песка, парой вишневых, черносмородиновых и лавр.листочков, несколькими соцветиями гвоздики и 20 чесночными зубками.

В кипящую жидкость помещают грузди, дожидаются момента закипания и готовят 20 минут. Когда отваривание приблизится к финалу, добавляют 60 мл 9%-го уксуса.

Заготовку перекладывают в стерильные сухие стеклянные емкости вместе с горячим маринадом, герметично укупоривают крышками, укутывают и после остывания отправляют на хранение.

Маринование с большим количеством чеснока не подходит для черных груздей: эта пряность приобретет неприятный синюшный оттенок, и угощение будет выглядеть неаппетитно.