Засолка груздей холодным способом в банках на зиму — самые простые рецепты

В период тихой охоты необходимо знать всё не только о жарке и заморозке груздей, но и их консервации. Маринование и соление – два главных варианта приготовления грибов на зиму.

В таком виде лесные дары можно подавать к столу не только в виде закуски к горячительному, но и в качестве дополнения к лёгкому гарниру. Опытные хозяйки даже умудряются использовать хрустящие грибочки для начинки.

Пироги из слоеного теста, жареные пирожки, лазанья, всевозможные запеканки и овощные рагу, получаются намного вкуснее с грибным наполнением.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Ранее, мы рассказывали о множестве вариантах консервации груздей. На сайте можно найти информацию о том, как сделать плоды хрустящими, про маринование горячим способом, приготовление чёрных груздей и даже солении.

Правда, если в предыдущей статье детально рассматривался варианта готовки горячим способом, то сегодня мы расскажем о старинном методе, предпочитаемым ещё во времена наших бабушек и их родителей. Соление груздей холодным способом на зиму – не самый элементарное решение, выбираемом грибником.

Повторить пошаговый рецепт с фото на зиму, сможет только терпеливая хозяйка, имеющая много времени и сил на первичную обработку. Очистка, промывание и вымачивание, отличаются от термической обработки тех же опят, маслят и белых грибов.

Даже самый простой рецепт в банках, продемонстрированный на видео, требует внимательности, желания готовить, ну и конечно же времени…его понадобиться не мало!

Итак, что из себя представляет соление груздей холодным способом? Расскажем сегодня!

Простой рецепт засолки груздей на зиму холодным способом

Самым элементарным рецептом является классический. Для его приготовления требуется минимальное количество ингредиентов, специй и зелени. Кроме того, время на готовку сокращается в несколько раз.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Список продуктов на 1 кг грибов:

  • 1,5 стол. л. поваренной соли;
  • 1 чайн. л. сахарного песка;
  • 5 вишнёвых и смородиновых листочков в одинаковом количестве;
  • чёрный и красный перец, лаврушка, зонтики укропа – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1) Промойте под проточной водой и очистите каждый гриб. В зависимости от веса груздей, замочите их в удобной посуде. Оставьте на несколько суток, чтобы избавиться от горечи и грязи, попавшей в труднодоступные места. Каждые 10-12 часов не забывайте менять воду.

2) Очистите и простерилизуйте глубокую алюминиевую кастрюлю. Выложите грузди рядами, не забыв пересыпать все плоды солью.

3) Соль должна быть израсходована полностью. К примеру, если взято 10 кг грибов, 15 стол. л. приправы необходимо распределить ровно.

4) После того, как грузди уложены в подходящую тару, прижмите грибы подходящей по размеру тарелкой и гнётом.

5) Поставьте заготовку в прохладное место на 3 дня. За это время грибы хорошо просолятся, немного уменьшится в размере.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

6) Спустя заданное время, раскройте грибы, сняв гнёт и тарелку. Грузди должны плавать в собственном соку.

Важно! Рассол должен получиться тёмного цвета, грибы – светлого. Допустимо потемнение плодов, если они были по краям посуды. Такие грибы можно употреблять, вреда организму они не принесут.

7) Выложите грибы в банки. Выкладывать следует рядами, не забывая добавлять укроп, смесь перцев и лаврушку.

8) Как только банка станет полной, залейте в неё подсоленную холодную воду. На 1 литр воды достаточно взять 2 стол. л. поваренной соли.

9) Поверх заготовки выложите листья плодовых деревьев и натяните капроновую крышку.

10) Храните заготовку в холодильнике.

Интересно! Стерилизовать банки для соления грибов не нужно. Холодный метод не подразумевает отваривание груздей и осушения банок в духовке. Готовую консервацию можно употреблять в еду уже спустя 1,5 месяца после приготовления.

Соление груздей в домашних условиях пошагово холодным способом

Если хочется приготовить грузди холодным способом, но площадь квартиры не позволяет развернуться, стоит присмотреться к рецепту, допускающему вымачивание и соление грибов в пластиковом тазу. Плоды получаются хрустящими и ароматными, как будто из бочки.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Продукты:

  • 3 кг свежих груздей;
  • 120 г поваренной соли;
  • 3 головки чеснока (желательно среднего размера);
  • 3-5 листиков лаврушки;
  • 1 стол. л. молотого чёрного перца;
  • листья хрена, вишни и смородины – по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото:

1) Промойте и очистите от лесных загрязнений грибы;2) Вымочите грибы в тазу на протяжение 2 суток, не забывая менять воду раз в 12-14 часов.4) После того, как горечь из грибов полностью вышла, ещё раз очистите грибы от песка, промыв каждый груздь под проточной водой.5) Разложите грибы в тазу шляпками вниз, не забывай просыпать каждый ряд солью и перцем.

6) Готовые к солению дары леса прижмите грунтов, поставив под низ подходящую по размеру тарелку.7) Через несколько дней разложите грибы по банкам плотно к друг другу. В промежутках между выкладыванием, не забывайте добавлять специи, листочки деревьев и чеснок.8) Верхушку закройте большим листом хрена, чтобы грузди не почернели.

9) Закройте соленья полиэтиленовыми крышками и поставьте на хранение в погреб или холодильник.

10) Через месяц и одну неделю, грибы можно попробовать, угостив домочадцев, знакомых и друзей.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Хрустящие солёные грузди, приготовленные холодным способом на зиму

Чтобы грибы получились хрустящими, а не таяли во рту, как нежные маслята, стоит присмотреться к рецепту, предлагающему засолку груздей в глубоком салатнике без банок. После вымачивания грибы солятся в таре и отправляются до готовности в холодильник.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Ингредиенты:

  • 2 кг груздей;
  • листочки смородины и дуба;
  • 1 палочка хрена;
  • 1 головка чеснока;
  • 80 г соли;
  • укроп и соцветия гвоздики – по вкусу.

Для приготовления грибов, необходимо позаботиться о первичной обработке. Промойте, очистите и вымочите грузди, как сказано в первых рецептах. После того, как горечь ушла, а песок и листочки смыты, разложите грибы в салатнике так, чтобы шляпки были внизу, а ножка вверху.

Засыпьте солью, добавьте листья деревьев, мелко порубленный чеснок, укроп и гвоздику. Накройте всю заготовку плоской тарелкой, идеально подходящей по диаметру. Прижмите трёхлитровой банкой и поставьте в холодильник на 39-45 дней.

Если места в холодильнике нет, можно поставить грибы на холодный балкон, если погода в неотапливаемом помещении держится около 2-3 градусов тепла.

Готовую закуску не хранят по истечению срока, а сразу употребляют в пищу, подавая к столу вместе с сытным и полезным гарниром или горячительным напитком.

Соление груздей холодным способом в стеклянных банках

Чтобы приготовить грузди в банках, можно упростить задачу, делая засолку не в кастрюле или тазу, а сразу в стеклянных ёмкостях. Правда, чтобы грибы не почернели, стоит побеспокоиться об изоляции соленья от солнечных лучей. Для этого необходимо обмотать тару изолентой, поставить в тёмный пакет или просто накрыть уплотнённой чистой тряпкой.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

В качестве ингредиентов можно использовать продукты и специи из любого рецепта. Гурманам же разрешается заменять и дополнять букет специй по своему усмотрению. В списке популярных на сегодняшний день вариантов:

  • растопленный мёд;
  • подсолнечное и сливочное масло;
  • свежая зелень;
  • томатный сок;
  • свежая морковь;
  • капуста;
  • корица.

Соление чёрных груздей холодным способом, рецепт с фото

Самыми вкусными грибами для засолки являются чёрные грузди. В отличие от других рецептов, их приготовление подразумевает укладывание вымоченных грибов сразу в банки. Перед закрытием консервации, грибы накрывают свежими листьями плодовых деревьев, а для распорки используют корень хрена.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Засаливаются грибы в холодном помещении на протяжение 40-45 дней. Готовые грузди меняют свой окрас на выразительный вишнёвый оттенок с лёгкими фиолетовыми нотками.

Важно! Чтобы грибочки получились хрустящими, но при этом мягкими и ароматными, меняйте воду хотя бы один раз в 14 часов. Такой вариант вымачивания не только удалит горечь, но и сделает грибы похожими на маринованные огурчики.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

Мастер-класс на видео:

Отзывы по солению груздей методом холодного приготовления

Еще моя бабушка учила менять солить грузди в бочки. С тех пор много времени прошло…я переехала в квартиру и решила найти альтернативный вариант традиционного рецепта. Искала долго, но самым лучшим вариантом для себя избрала приготовление в стеклянной ёмкости. А если говорить простым языком – в банках.

Засолка груздей холодным способом в банках на зиму - самые простые рецепты

  • Матильда Леонидовна, 49 лет

Готовила грибы по классическом рецепту, описанному в самом начале. Приготовление – простое, да и не отнимает много времени. Единственным минусом считаю то, что процесс затягивается не на целый день, а почти на 1,5 месяца.

  • Виктория Даниловна, 32 года
  • Грибы вкусные, хрустящие и очень ароматные.
  • Друзья, делитесь своими рецептами в х! С нетерпением ждем ????

Соление груздей холодным способом на зиму в банках. Простой рецепт с фото пошагово

Добрый день, друзья!

Сегодня у нас довольно популярная тема, будем заниматься посолом грибов. Сорт их довольно простой и наверняка знаком каждому из Вас — это грузди. Вот метод соленья мы выберем холодный. Только благодаря такому процессу в результате мы сможем получить хрустящие грибочки.

Момент сбора такого урожая приходится на конец лета и начала осени. Природа одарила нас своими богатствами. И даже люди, которые не имеют своего огорода, могут порадовать себя баночкой соленых млечников. Правда собирать их не так-то просто, прячутся они под хвойной листвой.Поэтому при сборе такого вида млечника необходимо запастись терпением.

https://www.youtube.com/watch?v=8SrsFFx9hrI\u0026t=268s

Несмотря на простоту этого гриба, рецептов приготовления очень много. Даже имеется два основных способа: горячий и холодный. При первом варианте съедобные шляпки отваривают, а во втором замачивают и выдерживают.

Читайте также:  Пицца с рыжиками: фото и рецепты из соленых, сушеных и маринованных грибов

Естественно горячий способ довольно быстрый, но результат будет не тот. При холодном засоле Вы получите хрустящие и вкусные шляпки. Которые в дальнейшем можно будет приправить репчатым луком и растительным маслом.

Подготовка грибов к засолке

  • Домашнее консервирование включает несколько этапов, каждый из которых предназначен для обеспечения безопасности готового продукта, получения вкусной пищи.
  • Соление груздей холодным способом
  • Грузди имеют противоопухолевые, а также следующие полезные и лечебные свойства:
  • восстанавливают иммунитет;
  • контролирует в крови уровень сахара;
  • положительно влияют на работу ЖКТ;
  • очищают сосуды, обладают противовоспалительными, антиоксинадтными и противосклеротическими действиями;
  • способны справиться с палочкой Коха;
  • участвуют в борьбе с туберкулезом;
  • стимулируют обмен веществ;
  • укрепляют нервную систему;
  • помогают при депрессиях и неврозах;
  • регулируют микрофлору кишечника;
  • возбуждают аппетит.

Не показано употребление продукта детьми младше 7-летнего возраста, людьми, страдающими болезнями почек или гипертонией. Калорийность соленых груздей на 100 г продукта составляет 17,27 ккал.

Содержание БЖУ представлено в таблице:

Название Количество
Белки 1,61 г
Жиры 0,67 г
Углеводы 1,11 г

Прием груздей может иметь не только целебные, но и вредные последствия:

  • расстройство ЖКТ;
  • аллергические проявления при индивидуальной непереносимости содержащегося в грибах белка;
  • заболевание ботулизмом.

Вкус и качество готовой засолки зависит от правильного выбора сырья и тщательности его обработки.

Решению этих вопросов помогут полезные рекомендации:

  • Перед покупкой грибов желательно изучить информацию об их отличительных внешних признаках, чтобы не спутать с ложными видами.
  • Для соления предпочтительны грузди средней зрелости или молодые, крепкие и упругие на ощупь грибы, собранные на экологически чистых территориях. Старые экземпляры отличают пластины кремового или желтого оттенков, полые ножки и бурые пятна на шляпках. В таком продукте могут содержаться вредные для организма токсины.
  • При выборе груздей следует отдать предпочтение грибам среднего или маленького размера.
  • Приобретенное сырье нужно использовать в самые короткие сроки. Продукт необходимо перебрать, выбросить испорченные или подозрительные экземпляры, срезать ножки.
  • Удалить лесной сор, очистить шляпки с помощью мягкой щетки или абразивной стороной губки. Не стоит пытаться сразу счищать прилипшие части мха, листьев и хвои, чтобы не повредить шляпки. Лучше это сделать в процессе вымачивания грибов.
  • После такой обработки хранить свежий продукт без существенной потери качества допустимо 6–8 ч в бумажном пакете в овощном отделе холодильника.

На стадии вымачивания свежей массы нельзя допускать появления пены, иначе грибы скиснут, потеряют хрустящие свойства, станут непригодными для использования.

Соленые грибы с пряными травами и чесноком

Данный рецепт с фото расскажет о том, как солить грузди скрипуны холодным способом на зиму в банках. Скрипица – белая разновидность с плотной мякотью. Зелень используйте по вкусу, некоторые хозяйки кладут в том числе и мяту перечную, но с ней надо быть аккуратнее, чтобы не потерять аромат грибов.

Количество порций: 20

Время приготовления: 40 минут

Энергетическая ценность

  • калорийность – 10.7 ккал;
  • белки – 1 г;
  • жиры – 0.4 г;
  • углеводы – 0.7 г.

Ингредиенты

  • скрипуны – 1 кг;
  • соль поваренная – 45 г;
  • чеснок зубками – 4 шт.;
  • укроп, свежий – 1 средний пучок;
  • смородиновый лист – 4-5 шт.;
  • эстрагон – 1 ветка;
  • горошек черный – 5 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Вымоченные в течение двух дней грибы выложите в стерилизованную банку, дно которой простелите третью зелени и чеснока. Посолите. Не скупитесь на соль.
  2. Выкладывайте грузди в несколько слоев.

    Прикройте блюдцем из керамики и поставьте что-нибудь тяжелое, подходящее по размеру. Употребление такой закуски возможно уже спустя один месяц.

Важно: используйте исключительно тару из стекла, дерева или с эмалированным напылением.

Ни в коем случае не делайте заготовки в посуде из нержавейки.

Соление груздей холодным способом на зиму в банках

Заготовка груздей в баллонах не только предохранит их от порчи, но и позволит пользоваться аппетитной закуской круглый год. Особые группы бактерий, которые развиваются в заквашенной среде, обеспечат жизнь полезному продукту. Классический вариант является базовым способом соления грибов без термической обработки.

Состав ингредиентов:

  • свежие грузди — 4 кг;
  • чеснок — 150 г (около 24 зубков);
  • соль каменная — 160 г;
  • листы лавра — 4 шт.;
  • укроп — 4 пучка;
  • перец черный горошком — 1 ч. л.;
  • корни хрена — 4 шт.;
  • листья вишни и черной смородины — по 8–10 шт.

Способ приготовления:

  1. Перебрать собранные или купленные грибы, отсортировать непригодные (старые, порченные) экземпляры. Убрать посторонние включения (землю, листья), очистить с помощью губки или мягкой зубной щетки с каждую шляпку. Срезать ножки.
  2. Промыть грузди под струей воды. Исключить использование горячей или теплой жидкости, чтобы грузди получились хрустящими.
  3. Поместить сырье в глубокую кастрюлю. Выкладывать рядами на шляпки вверх пластинами.
  4. Залить заготовку питьевой водой, чтобы она полностью покрыла всю массу. Положить на продукты тарелку, установить легкий груз. Накрыть емкость марлей (х/б тканью), оставить примерно на 2-3 дня в прохладном помещении.
  5. Менять жидкость необходимо каждые 5-6 ч, чтобы избавить продукт от горечи млечного сока. Если на шляпках или пластинах присутствуют остатки мусора, его нужно отмыть под краном.
  6. В последний день вымачивания груздей нужно добавить в рассол 10 г соли крупного помола и/или 2 г лимонной кислоты из расчета на 1 л жидкости.
  7. По истечение 2 суток необходимо слить воду, подготовить остальные ингредиенты рецепта.
  8. Промыть подготовленную зелень. Ветки укропа порубить на части длиной 5–6 см, зонтики оставить в целом виде. Освободить чеснок от шелухи, зубки нарезать в любой форме.
  9. Очистить корни хрена, разделить на небольшие кусочки. Вместо него можно использовать имбирь. Эта азиатская пряность обладает очень насыщенным вкусом, поэтому на 1-литровую банку потребуется корень до 1 см или щепотка имбирного порошка. Присутствие в солениях такого компонента обеспечит блюдо цитрусовым ароматом, вкусовыми нотками черного перца, сушеного чабреца и лимонной цедры.
  10. Начать сборку продуктов в заранее стерилизованные баллоны подходящего объема. На дно поместить слой из частей корней хрена/имбиря, пластин чеснока, горошин (порошка) душистого перца, 1 зонтика и веточек укропа, раскрошенных листов лавра. Сюда же выложить листья вишневые и смородиновые, ими же завершить укладку продуктов.
  11. Далее поместить слой грибов вниз шляпками, пересыпать тем же составом и каменной солью, распределив компоненты по всем груздям. Каждую добавленную порцию следует слегка утрамбовать рукой или толкушкой.
  12. Завершить сборку слоем из листьев смородины и вишни. Установить сверху заготовки гнет. Для 3-литровых баллонов можно в качестве груза использовать наполненную водой бутылку или вложенные друг в друга полиэтиленовые пакеты с жидкостью.
  13. Накрыть баллоны х/б тканью (марлей), отправить примерно на 30–40 дней в прохладное помещение. Нельзя закупоривать емкости герметично, чтобы в продуктах не развились опасные для организма бактерии ботулизма.
  14. В течение 2–3 дней грибы выделят сок и осядут, поэтому к ним можно добавить новую порцию продуктов или восполнить недостаток жидкости раствором из расчета 40 г соли на 1 л питьевой воды.

Если готовые грузди получились чрезмерно солеными, продукт перед употреблением нужно оставить на 1–2 ч в молоке, затем промыть в проточной воде.

Советы по приготовлению блюда в домашних условиях

  1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования.
  2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли.

  3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь.

  4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели.
  5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С.
  6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной).

  • Бесплатные услуги пенсионерам в стоматологии — список по ОМС
  • Болезни, которые появляются от ношения масок и перчаток
  • 7 необычных способов, помогающих проглотить таблетку

Грузди соленые холодным способом в банках – рецепт быстрого приготовления

Соление груздей холодным способом занимает определенное время. Если используются молодые белые грибы, это ускоряет процесс получения готового блюда.

Набор компонентов:

  • еловые веточки — 2 шт.;
  • грибы — 3 кг;
  • горошины перца черного — 10 –12 шт.;
  • зонтики укропа — 2 шт.;
  • соль крупного помола — 180 г;
  • зубки чеснока — 10 шт.;
  • листы лавра — 6–8 шт.;
  • корни хрена — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Перебрать грибы, удалить остатки земли и растений, промыть под водной струей.
  2. Поместить грузди в эмалированную посуду слоями, укладывать шляпками вниз.
  3. Сверху заготовки положить плоскую тарелку. Залить грибы фильтрованной водой, полностью покрывающей продукты, установить не очень тяжелый груз, чтобы он удерживал всю массу под жидкостью.
  4. Оставить заготовку для вымачивания на 2 дня в прохладном помещении. Обязательно менять воду до 5–7 раз в сутки. Этого времени хватит для избавления споровых организмов от характерной для них горечи. Кстати, именно по этой причине белые грузди практически не бывают червивыми.
  5. Слить жидкость с отмоченных грибов.
  6. Очистить корни хрена, порезать небольшими кусочками. Освободить зубки чеснока от шелухи, разделить на половинки. Поломать листы лавра.
  7. Выложить на дно заранее стерилизованных банок по 1 еловой веточке, зонтику укропа, части раскрошенного лавра, кусочки чеснока, порцию соли. Горошины черного перца можно заменить на плоды белой пряности, которая считается наиболее острой из всех видов перцев. Такая приправа придаст блюду особенно жгучий вкус.
  8. Далее разместить слои грибов шляпками вниз, пересыпая продукт солью, чесноком, горошинами перца, кусочками хрена. Завершить укладку еловой веточкой.
  9. Каждый новый ряд грибов необходимо утрамбовывать. Когда баллоны будут полностью заполнены, еще раз прижать продукты. Для того чтобы они не поднимались из образующегося в процессе соления сока, нужно взять 2 деревянные палочки (распорки), установить под плечики каждой емкости крест-накрест.
  10. Поставить банки в глубокие тазы для сбора лишней жидкости.
  11. Накрыть баллоны х/б тканью (двумя слоями марли), отправить заготовки на 2 месяца в холодильник.

Первую пробу ароматных грибов можно устроить уже через 45 дней.

Видео о том, как засолить грузди в домашних условиях

Автор этого рецепта предлагает нам засолить белые грузди холодным способом. В качестве дополнительных приправ он использует корень хрена, укроп пучками, соль каменную и лавровый лист. Для лучшего укладывания грибов нам предлагают использовать толкушку (для картофеля). А, что по моему вариант очень интересный. Предлагаю и Вам с ним ознакомиться более подробно…

Что ещё мне понравилось в этом небольшом видео рецепте, что автор изначально заготавливает все пряности. Ну вот смотрите, мелко разрезал чеснок и укроп, смешал это всё в одной посуде и заправил солью. Согласитесь это в разы упрощает процесс соленья.

Наша статья снова подошла к концу, пора говорить «пока». Все рецепты практически идентичны друг другу. Всё дело в том, что способ засолки у них одинаковый, холодный. Тем самым это и объясняется. Несмотря на это я уверенна, что Вы уже, что-то отметили для себя и возможно уже начали заготавливать. Желаю Вам успешных начинаний.

Засолка груздей холодным способом, простые рецепты на зиму

Ингредиенты:

  • Грузди 1 ведро
  • Соль 1 стакан
  • Зонтики укропа
  • Перец черный горошком
  • Лавровый лист
  • Листья черной смородины

Приготовление:

Моем и чистим грузди. Замачиваем на 3 суток под гнетом, 2 раза, утром и вечером, меняем воду, чтобы избавиться от горечи

Приступаем к засолке

  Сколько можно хранить домашние вареники в морозилке

Кладем грузди шляпками вниз, пересыпаем солью. Положили ряд грибов

Посыпали солью, добавили еще ряд, опять посыпали солью. Таким образом, выкладываем все грибы, сверху высыпаем остатки соли. Груздей почти на половину убавилось, а после того, как они постоят под гнетом, их станет еще меньше

Подбираем тарелку или крышку от кастрюли, закрываем грибы. Сверху ставим груз в виде 3 литровой банки. Ставим заготовку в прохладное место на 2 суток. Чтобы грузди дали сок и солились в собственном соку. Сверху прикроем полотенцем, чтобы в ведро ничего не летело

Время прошло, появился сок. Рассол темный. Грибы белые, там, где они оказались в рассоле. Там где вылезли наружу, потемнели. На вкусовые качества это не повлияет, не отравитесь. Только цвет изменился

Перекладываем грузди в чистую стеклянную банку, добавляем пряности.

Стерилизация здесь не применяется, так, как с грибами не производится ни какая термическая обработка.

Положили одну треть груздей в литровую банку. Добавляем 6 горошин черного перца, 2 веточки укропа, 1 шт. лаврового листа. Продолжаем накладывать грибы

  • Положили еще треть, добавляем опять укроп 2 веточки, несколько горошин перца, 1 лавровый лист
  • Интересно: Вкусный компот из черешни с косточками на зиму – простые рецепты без стерилизации
  • Продолжаем добавлять в банку грузди до краев, слегка утрамбовываем их. В конце, опять, докладываем укроп, черный перец, 1 лавровый лист
  • Заливаем грузди холодной соленой водой. На 1 литр воды 3 столовые ложки с горкой соли
  • Чтобы грибы не вылезли из рассола, сверху прикроем их листьями черной смородины
  • Закрываем банку капроновой крышкой и отправляем в холодильник
  • Можно начинать пробовать через 30-40 дней

Конечно, это долго, по сравнению с горячим способом. Но этот способ имитирует засолку груздей нашими бабушками в кадках с сохранением в погребах. Грибы получаются очень вкусными и хрустящими. Попробуйте, для разнообразия, этот способ. Вдруг понравится?

Виды и описание гриба

Историки и этнографы утверждают, что грузди издревле солились и употреблялись на территории России. В это легко верится тем людям, кого хоть раз угостили этим блюдом, и при этом они обратили внимание, как оно подаётся на стол, и с какими интонациями говорится: «А это вот закусочка – по моему рецепту».

Далее в разговоре хозяин невзначай уточняет, что сходил в лес пару раз и заготовил на зиму двадцать литров! После этого, встретив эти грибы большой группой, насобирав сразу корзину или ведро, да ещё остатки в пакет, удачливый начинающий грибник задаётся вопросом, что же он принёс домой, и, если это грузди, то как их правильно засолить на зиму?

Съедобным считается Груздь настоящий. Этот гриб легко вкусно приготовить для еды. Он мясистый, белого цвета, у него опушённый край шляпки, приятно пахнет. Из-за характерного едкого млечного сока грузди относят к роду Млечников. По строению они похожи больше всего на сыроежки, у которых мякоть такая же белая и плотная, поэтому их относят к семейству Сыроежковые.

Настоящие грузди растут большими группами возле берёз, так как это дерево является их симбионтом. То есть и берёзе, и груздям от их союза польза. Однако растёт этот вид не везде, а только в северных лесных областях и центральной России.

Там же и на юге России растут виды, похожие на этот гриб. Их называют подгрузди или подгруздки. Они все считаются условно съедобными, так как по своим гастрономическим качествам не дотягивают до настоящего груздя. Однако так же, как и настоящие, они могут быть засолены на зиму.

Перечислим их виды:

  Кефир «Вкуснотеево» победил в «Контрольной закупке»

  1. Груздь перечный похож на настоящий тем, что имеет такое же строение и цвет, только его очень едкий млечный сок на воздухе не слегка желтеет, а приобретает зеленоватый оттенок. Удалить из него неприятный вкус едкости и горечи очень сложно.

    Лучше определить этот вид на месте и оставить в покое, а сок на вкус не пробовать. Впрочем, если попробуете, то минут через десять активных действий типа плевков и полоскания рта острые ощущения и испуг пройдут, и вы будете вспоминать об этом эпизоде, как о забавном приключении.

  2. Волнушка белая похожа по строению на Волнушку розовую, только белого цвета. У неё слегка желтеющий острый млечный сок и слегка опушённая шляпка. Именно из-за этих внешних признаков её можно спутать, если никогда не видел настоящих груздей.

  3. Груздь осиновый тоже схож с настоящим строением и цветом, но его едкий млечный сок на воздухе не меняет оттенка, а остаётся белым. Он растёт в симбиозе с ивами, тополями и осинами и его не встретишь у берёз.

    Это потому, что он встречается не на севере, а на юге России – в лесополосах и поймах рек Поволжья, Ставрополья, Кубани и Дона, где берёзы не растут. Для жителей этих мест характерно употребление его сразу после приготовления горячим способом, так как хранение из-за высоких осенних температур затруднено.

  4. Скрипица похожа на груздь и шляпкой с ворсинками, и слегка желтеющим на воздухе едким млечным соком, однако растёт не только под берёзами, но и под хвойными деревьями, а также буками на юге России. После отваривания и приготовления на вкус скрипица более жёсткая и менее ароматная.

  5. Подгруздок белый похож на настоящий груздь всем своим видом, только шляпка не опушена, и млечного сока нет. Недаром их ещё называют «сухарями», то есть без сока. Это упрощает приготовление: их можно просто промыть и пожарить на сковороде. Однако вкус остаётся весьма неярким.

  6. Груздь жёлтый и Груздь чёрный имеют едкий млечный сок, но цвет их шляпки соответствует названию, то есть он вовсе не белый. Из-за того, что их нельзя спутать с настоящими и другими «ненастоящими» груздями, они пользуются у грибников заслуженным вниманием. Их считают лучше, чем всякие другие грузди, кроме Груздя настоящего.

Готовятся грузди, как и другие млечники: то есть и солятся, и жарятся.

Если после отваривания их потушить со сметаной, луком и специями, то получится просто объеденье!

Соленые грузди на зиму – простой рецепт

Рецептов засолки на зиму груздей много, и это связано не только с использованием различных ингредиентов, но и с другими причинами. Важно:

  • какой именно вид используется при солении;
  • в каком климатическом поясе собирались грибы, то есть как долго до холодов и морозов, помогающих хранению;
  • где происходит засолка – в домашних условиях, когда ингредиенты берутся в магазине, или на даче, когда их можно взять в огороде и из природы;
  • в каком помещении, при какой температуре, в какой посуде, в каком виде будет хранение.

Самый простой рецепт:

  1. Берёте промытые грибы.
  2. Вымачиваете или отвариваете для удаления едкого млечного сока.
  3. Затем солите без всяких других ингредиентов, укладывая в ёмкости.
  4. Храните при низкой температуре.

Этот способ использовался в прошлые века, а всякие кулинарные изыски появились позже, когда стало модным уникальность личного творчества любителей и значимым авторское право для профессионалов. Рецепт прост потому, что такое дополнительное действие, как внесение специй, требует знания и опыта, сколько их надо внести, на каком этапе, какое количество, как они сочетаются между собой.

Например, в сочетании с уксусом или лимонной кислотой грузди можно солить на зиму и холодным, и горячим способом. При этом количество вносимой соли можно снизить в три раза, и обеспечить безопасное консервирование без доступа воздуха. Ведь ботулизм ещё никто не отменял.

Соление груздей в домашних условиях холодным способом для хранения в квартире

Ингредиенты:

  • Грузди 1 кг
  • Соль 40 г
  • Укроп
  • Листья хрена
  • Чеснок 1 головка
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Перец черный горошком
  • Листья смородины

Приготовление:

Отмачиваем и чистим грузди

  1. Перед засолкой груздей, их надо очистить от грубого мусора. Для этого надо немного помыть, убрать всякий мусор, листья, налипшую грязь
  2. Замачиваем грузди в холодной воде на 3 дня, меняем ее 2 раза в день, утром и вечером, чтобы избавиться от горечи.

  3. Грузди, условно съедобные грибы, имеют горькое молочко, от которого мы избавляемся вымачиванием
  4. Обязательно ставим гнет.

    Если грузди не будут в воде, они почернеют, а это не красиво

  5. После отмачивания уже моем на чистую, применяя нож, ложку и губку для мытья посуды

Солим грибы

  • Начинаем солить грузди в 3 литровые банки, которые помыли и заранее стерилизовали в микроволновой печи 5 минут лежа и налив 50 г воды.
  • Кладем на дно 2 ветки укропа
  • Добавляем 3 горошины черного перца, один листик черной смородины, щепотку соли
  • Накладываем слой груздей, шляпками вниз, ножками вверх. Которые грибы пролазят через горловину, кладем целиком, остальные разрезаем на половинки или четвертинки
  • Опять солим, лист смородины, зонтик укропа, кусок листа хрена, половинку лаврового листа. Добавляем 1 дольку чеснока, которую разрежем на несколько частей произвольно

Накладываем следующий слой груздей, опять солим и добавляем приправы. Так укладываем слой за слоем. Трамбуем, нам надо, чтобы грибы в будущем дали сок и были покрыты им полностью

Соль накладываем около половины столовой ложки на каждый слой. Лучше пересолить, чем не досолить.

Если грибы будут пересоленными, их перед подачей необходимо будет вымочить. Если соли положить мало, они заплесневеют, и их придется выбросить

  1. Дошли до горловины. Сверху положим укроп, несколько листиков смородины, накроем большим листом хрена, который спасет грузди от плесени
  2. Интересно: Свекла в банках на зиму — лучшие рецепты без стерилизации
  3. Если бы мы солили в ведре или кастрюле, для образования сока, поставили бы груз. При солении в банках мы будем использовать распорки из смородиновых веток
  4. Нарезаем распорки ножом, длиннее, чем горловина банки и вставляем крест накрест, чтобы заготовка не поднялась выше уровня рассола

Заполняем таким образом все банки. Крышки применяем полиэтиленовые. На следующий день смотрим, сколько получилось сока. Если рассол покрыл крестики распорок, значит все отлично.

https://www.youtube.com/watch?v=L8DVITGqYis\u0026t=447s

Если его не хватает, надо увеличить давление распорок на заготовку. Для этого добавляем в банку грибов, вновь ставим распорки. Или немного дольем соленой воды, чтобы покрыть нашу заготовку.

  • Убираем в холодильник на 30-40 дней, по истечении этого времени можно доставать заготовку и пробовать
  • Грузди получаются очень вкусными и хрустящими, попробуйте, не пожалеете
  • Приятного аппетита!

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой

Сразу оговоримся – все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с «пеньками» около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.

Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание – часть засолки горячей.

Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить – о необходимости этого процесса вам «скажет» пена, образовавшаяся на поверхности воды.

По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык – в нем не должно остаться горечи.

Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.

Отваривание груздей – часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Кроме того, существует смешанный способ засолки – и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.

После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Солим грибы холодным способом, чтобы были хрустящими

Ингредиенты:

  • Грузди 4 кг
  • Листья черной смородины
  • Укроп
  • Листья хрена
  • Чеснок 2 головки
  • Соль крупная 160 г (40 г/1 кг грибов)

Приготовление:

Перед солением груздей, вымочить их в течение 2-3 дней, меняя воду по 2-3 раза в день, после этого хорошенько промыть. В грибах не будет горечи, которая есть, если грибы не мочить.

На дно ведра укладываем 3 листа хрена, покрываем листьями черной смородины

Высыпаем ложку соли с горкой

Нарезаем чеснок на небольшие кусочки. Горстку кладем в емкость. Добавляем 3-4 зонтика укропа

Начинаем выкладывать слоями грузди шляпками вниз. Один слой высотой в 2 гриба

Опять насыпаем соль, добавляем чеснок, листья хрена, листья черной смородины

Продолжаем выкладывать слой грибов, слой приправ, пока грибы не будут все выложены. Пока не израсходуется вся приготовленная соль и другие специи.

Сверху посыпаем солью, также добавляем чеснок, прикроем листьями хрена и листьями черной смородины

Подбираем тарелку, чтобы потом поставить на нее груз

Ставим, например, банку с водой сверху в виде груза. Уже на следующий день грузди дадут сок, груза должно хватать, чтобы все грибы были в тузлуке. Если они будут выше тузлука, начнут плесневеть. Надо будет поставить груз тяжелее.

Солиться грибы должны в холодильнике или в погребе при температуре +5 градусов, в течение 30-40 дней. И только после этого их можно будет доставать и есть.

Если используется емкость значительно больше, чем количество грибов, можно грибы в эту емкость добавлять

Интересно: Самая вкусная баклажанная икра на зиму — 5 лучших рецептов приготовления без стерилизации

Есть, конечно, некоторые минусы у этого способа, по отношению к горячему. Но грузди получаются более хрустящими. Если вы попробуете холодный способ, вы заметите разницу. Приятного аппетита.

Засолка груздей холодным способом в стеклянные банки

Это очень простой способ засолки груздей, судите сами

Ингредиенты:

  • Грузди 1 кг
  • Укроп 1 пучок
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Соль 40 г
  • Корень хрена 2 шт.
  • Перец по вкусу
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Листья вишни, смородины по желанию

Подготовка к засолке

Груздь относится к условно съедобным грибам, имеет очень горькое молочко. Поэтому, перед солением, его необходимо замочить на несколько суток, чтобы вся горечь ушла.

Потом, хорошо промываем грибы, очищаем их от мусора, песка. Если грибы крупные, режем их на части. Складываем шляпками вниз в ведро

Сверху кладем тарелку, чтобы примять немного грибы, наливаем свежей холодной воды. Ее должно быть достаточно, чтобы покрыть все грибы вместе с тарелкой. Грибы вымачиваем 48 часов, меняем воду 2-3 раза в сутки. Воду сливаем, заполняем ведро снова чистой свежей холодной водой

  1. Сделаем смесь из приправ для засолки. Возьмем миску, раскрошим туда лавровый лист
  2. Порежем и отправим к лавровому листу чеснок. Его можно нарезать, как вам нравится, хоть мелко, хоть крупно
  3. Измельчаем корень хрена, добавляем в миску
  4. Высыпаем туда всю соль
  5. Добавляем мелко нарезанный укроп. Можно резать толстые стебли и мягкие веточки, разницы нет
  6. Всю смесь хорошо перчим смесью душистого перца и перца горошком. Ориентируемся по своему вкусу
  7. Столовой ложкой хорошо перемешиваем все составляющие в миске.

Соление груздей

Берем стеклянную банку, начинаем накладывать слоями грибы и смесь специй.

Положили слой грибов, посыпали специями и т.д.

  • Утрамбовываем слои с помощью толкушки для картошки, у кого рука не пролазит в банку, или рукой, у кого пролазит
  • Банка, при этом способе засолки закрывается пластмассовой крышкой, должна быть связь с атмосферой. Если закрыть ее герметично, начнет развиваться бутулизм
  • В таком виде ставим банки в холодильник, где грибы будут солиться 30-40 дней.

Периодически будем придавливать грибы толкушкой, для лучшего получения сока. Нужно бы, поставить гнет, но в банке это сделать сложно. Поэтому приминаем время от времени, чтобы грибы утонули в собственном соку.

Если окажется, что грибы пересолили, это не беда. Перед подачей, их можно будет немного вымочить и заправить луком и растительным маслом. Получается превосходная закуска, попробуйте. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector