Блюда из белых грибов — всё о грибах

Все о белых грибах, фото и описание приготовления блюд

Блюда из белых грибов - всё о грибах

Белые грибы — одни из самых вкусных и ароматных растений, которые можно собрать в средней полосе России. Кроме прекрасного вкуса, они отличаются высокой пищевой ценностью. А процесс собирания — это отдельное удовольствие, которое может перерасти в хобби, а иногда и в отличный заработок.

Когда-то на Руси белыми считали все грибы, которые возможно использовать в пищу. В отличие от видов, становящихся темными при различных способах приготовления, при термической обработке сей гриб своей окраски не меняет. Отсюда и пошло его название «белый».

Характеристика белого гриба, фото и описание

Белые грибы википедия описывает наиболее подробно:

  1. Окраска обычно бывает от светло-коричневого до темных коричневых тонов. Светлый или темный вид окраса зависит от световых условий, в котором гриб растет.
  2. Шляпка выпуклая с размером от 7 до 30 сантиметров. Губчатая структура шляпки желтоватого или светло оливкового цвета, легко отделяется от ножки.
  3. Пигментация неровная, часто бывает светлее ближе к краю.
  4. Если недавно был дождь то шляпка будет блестящая, даже скользкая. Если погода стоит сухая, белый гриб может потрескаться.
  5. В зависимости от цвета шляпки бывает и окраска мякоти, при более темном цвете снаружи, внутри мякоть будет выглядеть бурого или темно-красного цвета.
  6. Запах не очень насыщенный, сильно проявляется при термообработке или сушке.
  7. Ножка высокая от 11 до 24 сантиметров, в диаметре порядка 7 или 8 см, довольно плотная при разрезании белого цвета, снаружи может быть коричневой. У основания ножка утолщена (см. фото) и похожа на бочонок. Цвет ножки светлее чем у шляпки и может быть покрыта прожилками.

Какие виды белых грибов бывают

  1. Еловый белый – очень часто встречается в наших лесах. Ножка длинная, внизу утолщение (см. фото) Шляпка темно-коричневая или с красноватым оттенком, часто пятнистая, на ощупь гладкая и сухая. Растет в еловых насаждениях. Сезон сбора – лето и ранняя осень, до октября.

  2. Дубовый белый – со шляпкой серого цвета. Более рыхлый чем обычные боровики. Произрастает в дубовых рощах средней полосы России, часто встречается также на Урале и в Приморье. Сезон сбора также летом с июня и осенью до октября.
  3. Березовый белый – очень светлого цвета.

    Место произрастания в соответствии с названием – березовые рощи.

  4. Сосновый белый – темного цвета с фиолетовым оттенком, внутри бурая мякоть, произрастает в сосновых или смешанных лесах. Часто называют «боровик».

  5. Польский белый — отличается от прочих одной особенностью, при разрезании мякоть синеет. Растет на песчаных почвах или в хвойном лесе.

Как отличить полезные грибы от ядовитых

Основной признак, по которому определяют ядовитость растения – покраснение мякоти после разрезания. Существует гриб, похожий на белый, называется желчный. Ножка у него в темную сетку, мякоть отличается горечью, если при готовке вы чувствуете горький вкус, употреблять в пищу его нельзя!

Гриб сатанинский (см. фото) тоже покраснеет в разрезе, красный цвет отличается насыщенностью. Запах неприятный, резкий. Крайне ядовит!

Где искать белые грибы?

Как правило, стоит искать в тенистых местах под старыми деревьями. Любят лишайники или места, заросшие мхом, чтобы было прохладно и влажно. Растут некоторые виды и в смешанных лесах.

Период роста: июнь, октябрь.

Самый большой урожай можно собрать в теплый период при дождливой погоде. Обычно это конец августа – начало сентября, когда погода радует теплом и ночи прохладные, падает туман.

Если условия не очень благоприятные для роста, то растение чаще можно встретить на прогреваемых солнцем полянах. Влажность важна, но не чрезмерная. На болотистых местах его не встретишь.

Место произрастания — практически все континенты кроме жаркой Австралии. Странно, но факт — белый гриб находили даже в Арктике.

При сборе урожая важно обращать внимание на экологию местности, в которой они произрастают. Активно впитывают тяжелые металлы, поэтому сбор возле дорог, предприятий, вблизи неблагоприятных условий не рекомендуется.

Белый гриб: польза и вред

Полезные свойства:

  • Вкус и запах – насыщенный грибной аромат;
  • Стимуляция пищеварения – очень благоприятно действует на желудок, стимулирует обмен веществ;
  • Низкая пищевая ценность белого гриба -22 Ккал на 100 гр. продукта
  • Противоопухолевая профилактика: в белых грибах находятся серные соединения и полисахариды;
  • Тонизируют – очень хорошо воздействуют на общее состояние организма, обладает иммуномоделирующим действием, в составе большое количество антиоксидантов;
  • Заживляют раны.

Вред минимальный и состоит в дополнительной нагрузке при чрезмерном употреблении на желудочный тракт, органы выделения. Употреблять этот продукт нужно в меру.

Использование гриба в народной медицине

Белый гриб: состав

В состав входят большое количество полезного белка и гликогена, которые жизненно важны для здоровья человека. Большое содержание в грибах калия и витамина D, которые повышают гемоглобин, укрепляют кости и сосуды.

Какие болезни лечат?

Отлично справляются с очищением сосудов от холестерина из-за того, что в мякоти содержится лецитин и эрготионеин. Способствуют обновлению организма на клеточном уровне. Полезны при сосудисто-сердечных заболеваниях, болезнях зрения, почек, при малокровии.

При нарушении обмена веществ, общей слабости организма, туберкулезе рекомендуют употребление блюд из белых грибов. С помощью отваров лечат кожные болезни.

Способы приготовления блюд

Жареные белые грибы с картофелем

Тщательно проверить грибы, помыть и почистить ножки. Порезать маленькими кусочками и выложить на сковороду с растопленным маслом. Тушить под крышкой на среднем огне 20 или 25 минут. Воду дополнительно добавлять не нужно, грибы содержат достаточное количество.

После того как вода выкипит добавить мелко порезанную луковицу. Посолить. Добавить картофель, порезанный соломкой. На один килограмм грибов 5 или 6 средних клубней картофеля. Томить на средней температуре, постоянно помешивая.

Через 10 или 12 минут выключаем плиту, накрываем крышкой и оставляем минут на 5 на плите. Приятного аппетита!

Суп

  • Грибы- 500—600 грамм.
  • Вода 2 литра
  • Средняя луковица
  • Средняя морковь
  • 4 средних картофеля
  • Крупа манная -3 ч. л.
  • Масло сливочное
  • Зелень, сметана, приправа по вкусу

Перед приготовлением супа надо тщательно перебрать и промыть грибы. Порезать их на мелкие куски, залить водой и довести до кипения.

Параллельно мелко нашинковать лук и морковь.

После того как отвар закипит, убрать образовавшуюся пену, проварить минут 8—10.

Добавить картошку, разрезанную кубиками.

Отдельно на сковороде готовим зажарку. Она нужна для того, чтобы цвет супа получится насыщенным. Тушим лук с морковью на масле до красивого золотистого оттенка. Добавляем суп.

Следующий этап — варка. Обычно минут 30—35. За 2 минуты до готовности добавляем манную крупу для придания густоты супу. В последнюю очередь добавляем приправы.

При подаче суп можно украсить зеленью и добавить сметану.

Что делать с белыми грибами?

Маринование

Рецепт самый простой и неложный

Грибы перебрать, помыть в нескольких водах, почистить и разрезать на равномерные куски. Отварить в подсоленной воде на сильном огне. При закипании убрать пену. Варить после закипания примерно в течение часа. Готовность проверяется по состоянию кусочков, они должны опуститься на дно емкости.

Помыть и простерилизовать банки, прокипятить крышки.

Приготовление заливки: в соленую воду добавить специи по вкусу. Можно взять перец, лавровый лист, гвоздику. Можно воспользоваться готовыми наборами специй для маринада, которые в изобилии сейчас продают в супермаркетах. Прокипятить воду со специями.

Отварные грибы откинуть на дуршлаг, разложить по банкам. Не нужно заполнять банки до самого верха примерно четвертую часть оставить незаполненной.

Залить рассолом. Размешать, чтобы весь воздух со дна вышел. Добавить уксусную эссенцию. На стандартную 750-граммовую банку примерно 1 ч. л. 9% эссенции.

Закатать крышки. Перевернуть банку вверх дном, укутать и оставить до полного остывания на день. Маринованные данным способом грибы простоят довольно длительное время.

Сушка белых грибов

На Руси с древности белые грибы заготавливались впрок на зиму с помощью сушки. И тому была причина. Его белок не очень хорошо усваивается из-за хитиновых стенок, а после сушки отлично переваривается до 80% белка.

Главное условие при сушке: нельзя мыть. Поскольку быстро впитывают воду, медленно сохнут, могут испортиться при сушке. Чистку для подготовки к сушке можно просто ножом или сухой тканью. Для лучшего достижения результата можно крупные особи порезать на крупные куски. Мелкие грибы не режут вообще.

В загородных домах и на дачах сушат по старинке на нитке. В проветриваемом помещении ближе к теплу. При таких условиях сохраняется максимальная польза.

В городских условиях сушат в духовке при небольшой температуре порядка 40—60 °C с приоткрытой дверцей. Нужно следить, чтобы они не подгорели. Времени занимает такая сушка довольно много, может уйти и день и два. Поэтому многие хозяйки прибегают к экспресс-методу – сушка в микроволновке.

Выкладывают грибы на решетку и при мощности 100–160 Вт сушат в течение 18—20 минут. Далее, сливают воду, проветривают печь и повторяют всю процедуру несколько раз. Готовность определяют по признаку, когда отдельные кусочки гнутся, но не ломаются.

Этот метод требует тренировки поскольку есть риск пересушить грибы.

Замораживание

Очень простая и эффективная процедура. Грибы почистить порезать, отварить, остудить и разделить на порции. Очень удобный способ заготовки на зиму. Блюда получаются очень ароматными.

Польза белого гриба

Источник: https://edim.guru/griby/vse-o-belyh.html

Лучшие рецепты блюд из лесных грибов

Грибной сезон в разгаре.

В корзинках счастливых грибников красуются любовно прикрытые листьями лисички, подосиновики, грузди, маслята, подберезовики, а в этом году еще и белых много! Это единственное прекрасное время в году, когда можно наслаждаться вкусом свежих лесных грибов прямо из леса.

Потом в нашем распоряжении будут только замороженные, маринованные и сушеные грибы, а это — совсем другая история. Торопитесь, осталось всего месяц-полтора на гурманские наслаждения! Ведь грибы превращают самые обыкновенные блюда в настоящие деликатесы.

Принесенные из леса или купленные на рынке грибы надо подготовить: перебрать и почистить. Опята и лисички можно просто помыть. У белых грибов достаточно соскоблить землю у основания ножки и помыть.

У подберезовиков и подосиновиков надо поскоблить ножки целиком, а маслята избавить от кожицы на шляпках. Но, учитывая, что в этом году много червивых грибов, перед приготовлением, обмыв и разрезав на крупные части, все грибы лучше опустить на час в соленую воду.

Все червячки, если они остались незамеченными, вылезут из грибов и их можно будет слить вместе с водой. Теперь можно готовить.

Теплый грибной салат с помидорами

Грибы прекрасны в самых разных салатах. Попробуйте к известным вам салатам с куриным мясом, с крабовыми палочками или с консервированной рыбой добавить обжаренные грибы – и вы получите совсем новый вкусовой эффект.

А можно просто добавить к обжаренным с луком грибам консервированной красной фасоли, заправив все майонезом.

Беспроигрышный вариант! Если же вы любите, чтобы все было по рецепту, вот один из множества вариантов:

На 500 г грибов потребуется: красная луковица, 1-2 зубчика чеснока, небольшой пучок зеленого лука, 2-3 веточки петрушки, 6-8 помидорчиков черри и 2 крупных, сладких помидора (можно, конечно, обойтись и без черри, тогда больших помидоров надо взять 4 штуки), 2 ст.л. оливкового масла, сок и цедра четвертушки лимона, соль, перец и ароматные травки по вкусу.

Вкуснее всего этот салат получается из грибного ассорти, но можно сделать его и из одного вида грибов — например, из лисичек или из подосиновиков.

Грибы надо нарезать примерно одинаковыми кусками и, опустив в подсоленный кипяток, варить 3-5 минут. Затем дать воде стечь. Чеснок мелко порубить, красный лук порезать полукольцами, а зеленый мелкими брусочками.

Крупные помидоры нарезать на ломтики, а черри пополам (если они совсем маленькие, можно и вовсе оставить их целыми).

Салат должен быть теплым, поэтому готовим его прямо перед подачей на стол. В сковороде разогреваем оливковое масло, бросаем в него красный лук и чуть обжариваем на среднем огне, потом туда же забрасываем рубленый чеснок и сразу выкладываем грибы. Усиливаем огонь и обжариваем грибы с луком и чесноком минут 8-10, помешивая.

Затем туда же добавляем помидоры и зеленый лук, оставляем на небольшом огне еще 2-3 минуты. Теперь солим и перчим блюдо, добавляем сок лимона и тертую на терке цедру. Хорошо добавить пряные травки по вкусу, например, итальянскую смесь.

Аккуратно перемешиваем салат, выкладываем в салатник и подаем еще теплым, посыпав зеленью петрушки.

Фаршированные шляпки грибов

Это очень красивая закуска, которую хорошо подавать теплой, с овощным салатом.

Для этого блюда годятся любые грибы с плотными и мясистыми шляпками. Зимой можно готовить то же самое из шляпок крупных шампиньонов, но из лесных грибов получается куда вкуснее!

На 10-12 крупных примерно одинаковых по величине шляпок потребуется 300 г мясного фарша (лучше брать говядину со свининой, но и другие варианты подойдут), 100 г оливок без косточек, 50 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 150 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу.

В широкую сковороду залить кипяток, выжать сок из лимона, аккуратно выложить вымытые шляпки грибов в один слой и варить минут 5. Если все шляпки не поместились сразу, лучше сварить их в несколько заходов, закладывая в кипяток не плотно, чтобы при варке они не ломались друг о друга. Потом аккуратно вынуть шляпки из кипятка и положить на ткань, чтобы в нее впиталась лишняя вода.

Готовим начинку: мелко рубим чеснок, чуть покрупнее оливки, добавляем к мясному фаршу, солим и перчим по вкусу. Можно добавить кориандр или другие специи, например, хмели-сунели.

Шляпки грибов солим, кладем в каждую по шарику фарша, затем сверху по кубику сливочного масла и посыпаем тертым сыром.

Выкладываем шляпки на смазанный сливочным маслом противень и запекаем в предварительно нагретой до 200° С духовке примерно 15-20 минут, пока не расплавится и не зарумянится сыр.

Темпура с грибами

Темпура – это японское блюдо, для которого самые разные продукты, нарезанные кусочками, обмакивают сперва в муку, потом в кляр и жарят во фритюре. Секрет в том, что, быстро обжариваясь в кляре, заключенный внутри продукт лишь чуть-чуть томится, сохраняя свою сочность.

А поджаристая хрустящая корочка оттеняет вкус, не мешая ему раскрываться в полной мере. С грибами темпура получается просто божественная! Большие грибы можно нарезать на крупные кубики, насадить их на недлинную деревянную шпажку (до 10 см) и прямо так отправлять последовательно в кляр и в кипящее масло.

Получатся шпажки с хрустящим деликатесом — великолепная закуска! Мелкие грибы можно насадить целиком по 2-3 штуки на шпажку.

Сначала делаем жидкое тесто. Просто смешиваем муку с водой в пропорции 160 г воды на 100 г муки. Хорошенько размешиваем, чтобы не осталось комочков.

Ставим на огонь кастрюлю и наливаем столько растительного масла, чтобы шпажка с насаженными на нее грибами могла в нем утонуть, не достав до дна. Масло нужно хорошо разогреть, чтобы пошел легкий дымок.

Обваливаем грибы на шпажке в муке, потом обмакиваем их в тесто, даем лишнему тесту стечь и аккуратно отправляем в кипящий фритюр.

Не кладите сразу много — не больше трех шпажек одновременно.

Они должны плавать в масле, не касаясь друг друга, с учетом того, что кляр, поджариваясь, распухает и покрывается воздушными пузырьками хрустящего теста.

Жарить грибы во фритюре надо при температуре 170-175 градусов в течение 3 минут. После обжарки темпуру вылавливаем шумовкой и выкладываем на сито или на впитывающую бумагу, чтобы убрать лишнее масло.

Подаем, сбрызнув соевым соусом или посолив. Важно, что солить исходный продукт не надо, иначе он даст сок раньше времени и вся идея запечатать сочную мякоть в хрустящей корочке провалится.

Густой грибной суп на курином бульоне

Великолепны супы из свежих лесных грибов. Вкус и аромат оттеняется тактильными ощущениями на языке от их нежной мякоти. Можно делать и прозрачные супы, но мне больше нравятся супы-пюре и густые, в которых грибы так выгодно сочетаются со сливками или сметаной.

На 500 г грибов потребуется 400 г (2 стакана) куриного бульона, 2 луковицы, стакан молока, по 2 веточки укропа и петрушки, по 1 ст.л. паприки, лимонного сока и соевого соуса, по 3 ст.л. муки и сметаны, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Сперва все нарежем: грибы на ломтики, репчатый лук кубиками, петрушку и укроп помельче. Растопим масло в неэмалированной кастрюле на медленном огне, потушим там лук 5 минут на небольшом огне, потом добавим грибы и потушим еще 5 минут. Теперь добавляем паприку, соевый соус и бульон. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим примерно 15 минут.

В отдельную посуду высыпаем муку и постепенно добавляем молоко, размешивая, чтобы не было комочков. Выливаем эту смесь в кипящий суп струйкой, все время мешая, чтобы не образовалось неравномерных загустений.

Добавляем укроп и варим еще 10 минут, помешивая.
В конце пробуем, при необходимости подсаливаем, добавляем молотый черный перец, лимонный сок, петрушку и сметану.

Все размешиваем и оставляем под крышкой настояться.

Если вы не признаете суп без овощей, все то же самое можно проделать, добавив в суп, перед молоком, предварительно отваренные в курином бульоне и измельченные до состояния пюре овощи: картошку, морковь, кабачок. Их лучше всего взбить до однородного состояния блендером. Тогда густоту супа можно отрегулировать, добавив в молоко только 2 ложки муки, или чуть увеличив объем бульона.

Грибной жульен с курицей

Для жульена нужна специальная порционная жаропрочная посуда. В идеале кокотницы, но и небольшие формочки для кексов или горшочки подойдут. Сейчас в продаже есть большой выбор огнеупорной керамики – небольшие емкости из нее тоже годятся. Главное, чтобы подавать жульен можно было в той же посуде, в которой он готовится в духовке. Наконец, можно приготовить жульен в тарталетках.

На 500 г грибов потребуется 500 г куриного филе (мясо с бедрышек предпочтительнее), 3 луковицы, 200 г сыра, 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу, ароматные специи по желанию.

Мясо без кожи надо нарезать тонкой соломкой, репчатый лук кубиками, грибы соломкой. Лук надо обжарить на сковородке с небольшим количеством масла так, чтобы он стал прозрачным, но не успел зарумяниться. Затем куриное мясо и грибы добавляем к луку и обжариваем на среднем огне до готовности. В конце все солим и перчим.

Формочки смазываем изнутри сливочным маслом, заполняем на 2/3 грибами с курицей, кладем в каждую по столовой ложке сметаны, в которую добавим ароматные травки.

Сверху посыпаем мелко натернтым сыром и ставим формочки сперва на противень, а потом в разогретую духовку. Запекаем 15 минут при температуре около 200° С, пока сыр не зарумянится и не покроет жульен аппетитной корочкой.

Этот признанный деликатес готовится просто, а успех имеет неизменный. Вариаций у него множество. Можно готовить жульен из грибов с креветками и мидиями. Очень экзотический вариант получается! Морепродуктов в этом случае стоит класть чуть побольше, чем грибов.

Можно добавлять в грибы в самом конце их обжарки шпинат или кабачок, нарезанный мелкими кубиками, или готовить жульен из одних грибов без добавок. Для соуса годится не только сметана, но и смесь сметаны с майонезом или соус из молока с добавлением обжаренной на сковородке до желтого цвета муки. Можно добавлять разные специи и получать новые оттенки вкусов.

Короче, у вас есть масса возможность экспериментировать и каждый раз получать новый великолепный результат.

Ризотто с грибами

С грибами получаются великолепные пасты и ризотто.

Для ризотто на 500 г лесных грибов понадобится 1.5 ст. круглозерного риса, луковица, стакан сливок, 0.5 ст. сухого белого вина, 50 гр. оливкового или растительного масла для жарки, 100 г тертого сыра пармезан, горячая вода, соль и перец по вкусу, 2-3 веточки петрушки.

Для ризотто рис прогреваем в сковородке с маслом: греем сковородку, наливаем масло, всыпаем рис и продолжаем нагревать, перемешивая. Рисовые зернышки должны покрыться маслом и обжариться пару минут.

Потом вливаем в рис белое вино, добавляем соль и перец, греем еще 6-7 минут и вливаем горячую воду (около 1 ст). Варим, помешивая, на среднем огне, пока рис не возьмет в себя всю воду.

Как только вода впитается, добавляем еще стакан воды и так, добавляя воду по мере того, как рис берет ее в себя, готовить, помешивая, 20-25 минут. Рис должен быть вязким, но на стадии альденте (то есть чуть недоваренным внутри).

Теперь готовим грибы с репчатым луком: режем их и обжариваем то и другое на сковородке с маслом. Жарить нужно помешивая, без крышки, на довольно сильном огне, чтобы грибы не тушились, а обжаривались.

Когда первая обжарка дала результат, добавляем сливки, солим и перчим. Доводим все вместе до кипения и варим минут 5 на слабом огне.

Потом добавляем тертый на мелкой терке сыр и греем еще минуты три, чтобы он весь расплавился в сливках.

В рис добавляем грибы со сливками и сыром, перемешиваем и прогреваем на очень маленьком огне все вместе пару минут. При необходимости чуть досаливаем. Снимаем с огня и сразу подаем, украсив листочками петрушки, или посыпав рубленой зеленью. В этом ризотто минимум специй, но вино и пармезан придают все необходимые оттенки вкуса. Получается очень изысканное блюдо.

Паста феттучине с грибами и куриной печенью

Такая паста получается пикантной, с очень интересным сочетанием вкусовых и тактильных ощущений во рту.

На 300 г грибов потребуется 200 г куриной печенки, 350 г яичных феттучине, луковица, 200 г томатного соуса, 50 г сливочного масла, 100 г сыра пармезан, 2-3 мясистых спелых помидора сладких сортов, соль и перец по вкусу.

Все нарезаем: грибы ломтиками, лук кубиками, печенку средними кусочками. Растопив в сковороде масло, кладем лук и слегка обжариваем. Добавляем грибы и печенку, еще обжариваем минут 5, помешивая, солим и перчим.

Затем добавляем чуть-чуть кипятка и готовый томатный соус (выбирайте тот, что вам нравится, но не слишком острый, такой, чтобы вы могли съесть полную ложку и не поморщиться).

С соусом варим все еще минуты три,

Пока жарятся грибы и печенка, в большой кастрюле подсоленной воды отвариваем феттучине, чуть недоварив их (до степени альденте). При варке им должно быть просторно.

Готовую пасту откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, а затем помещаем в сковороду с грибами и соусом. Еще пару минут греем все вместе и сразу раскладываем по тарелкам. Подаем, посыпав мелко натертым сыром.

Такую пасту можно будет готовить и с сушеными грибами, когда других не будет. Тогда их надо отварить, а воду от грибов добавить в кипяток, в котором варятся феттучине. Блюдо получится почти таким же ароматным, как сейчас, когда грибы у вас прямо из корзинки.

Татьяна Рублева

Источник: https://mir24.tv/news/13194089/luchshie-recepty-blyud-iz-lesnyh-gribov

Блюда Из Белых Грибов – 3 Замечательных Рецепта

Среди многообразия грибов высшую ценность представляет белый гриб или боровик. Именно он испокон веков являлся главным объектом «тихой охоты» грибника.

Белый гриб любят и ценят абсолютно все за выраженный вкус и простоту приготовления, благодаря которой даже начинающий кулинар может без труда приготовить настоящий деликатес.

Боровики сушат, отваривают, жарят, маринуют, консервируют и даже готовят грибной порошок, то есть используют для приготовления самых разных блюд. Узнаем о пользе этих даров природы и рассмотрим рецепты, по которым готовятся самые популярные блюда из белых грибов.

Польза белых грибов

Польза этого замечательного продукта не только в отменных вкусовых качествах. Белые грибы стимулируют секрецию желудочного сока, благодаря чему их нередко советуют употреблять лицам с проблемами пищеварения.

Они обладают ранозаживляющими и тонизирующими свойствами, а совсем недавно ученые обнаружили способность грибов предотвращать онкологические заболевания. Употребление боровиков препятствует накоплению «плохого» холестерина, благодаря чему этот продукт рекомендуют употреблять лицам с атеросклерозом.

Компоненты, присутствующие в грибах, полезны для глаз, костного мозга, печени и почек. Рассмотрим несколько наиболее популярных рецептов с грибами.

1. Итальянская паста с грибами

Ингредиенты:

  • белые грибы (свежие) – 150 г;
  • паста фетучини свежая – 150 г;
  • чеснок – зубчик;
  • лимон – ½ шт;
  • репчатый лук – ½ головки;
  • петрушка – 1 пучок;
  • сливочное масло – 2 ч.л;
  • 20% сливки – 6 ст. л;
  • масло оливковое – 2 ч.л;
  • перец и соль.

Свежие грибы предварительно стоит вымыть, крупно порезать и поставить отвариваться на 30 минут. Затем нужно измельчить лук и мелко порубить чеснок.

После этого стоит приготовить воду для пасты, для чего нужно вскипятить 100 мл воды, растворив в них 2 ч.л. оливкового масла. Затем в сковороде нужно растопить сливочное масло и обжарить на нем чеснок и лук, следя, чтобы они не пригорели.

Добавив к ингредиентам отваренные грибы, их стоит обжарить 5 минут, туда же добавить сливки и тушить еще 4 минуты.

К готовым грибам со сливками добавляется фетучини, а сверху ее заливают водой для пасты. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, к ним добавляют сок лимона, рубленую петрушку, молотый перец и соль.

Вновь перемешав продукты, стоит дать им настояться на слабом огне 2 минуты.

Остается лишь перемешать готовый соус с макаронными изделиями и можно наслаждаться замечательной итальянской пастой с грибами!

2. Свинина с белыми грибами

Ингредиенты:

  • свинина – 500 г;
  • белые грибы – 400 г;
  • репчатый лук – 2 луковицы;
  • сыр – 100 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • перец, зелень и соль.

Начинать приготовление следует со свинины, которая нарезается крупными ломтиками.

Отбив нарезанное мясо, следует добавить к нему передавленный чеснок, поперчить, посолить и тщательно все перемешав, обжарить кусочки свинины на сковороде.

Отдельно следует обжарить лук, к которому затем добавляются нарезанные крупными кусочками и предварительно отваренные белые грибы. Продукты обжариваются до готовности (5–10 минут).

Противень смазывается маслом, а затем на него выкладываются продукты: сначала мясо, потом белые грибы с луком, а сверху все посыпается слоем натертого сыра. Отправив блюдо в духовку, готовить его следует 40 минут при 180°C. Горячее блюдо можно подавать гостям.

3. Суп из свежих белых грибов

Ингредиенты:

  • свежие боровики – 500 г;
  • лист лавровый – 2 шт;
  • картошка – 500 г;
  • морковка – 1 шт;
  • лук – 1 шт;
  • топленое масло для зажарки – 1 ст.л.;
  • соль, зелень и перец.

Почистив и тщательно вымыв свежие грибочки, их необходимо мелко порезать и поставить на огонь. Отвариваются грибы в течение 40 минут, после чего к ним добавляют порезанную кубиками картошку и варят еще 10 минут.

В это время, натерев на терке морковь и мелко порезав лук, необходимо пассеровать ингредиенты в сковороде до золотистого цвета.

Добавив в суп приготовленную зажарку, соль, перец и лавровый лист, стоит дать блюду настояться 5 минут на огне, добавить зелень и подавать его к столу.

Как видите, блюда из белых грибов легко готовятся и при этом отличаются неповторимым вкусом. Приятного вам аппетита!

Информация на нашем сайте носит познавательный и просветительный характер. Однако данная информация ни в коей мере не является пособием по самолечению. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Источник: https://www.ja-zdorov.ru/blog/blyuda-iz-belyx-gribov-3-zamechatelnyx-recepta/

Белый гриб — Царь грибов

Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба – боровик, реже – коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. 

Белый гриб может достигать огромных размеров – шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет своего цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.

Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении белый гриб — это настоящий деликатес.

Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. 

В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом.Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.

В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.

В российских лесах белый гриб встречается часто, местами даже обильно. Произрастает он, главным образом, в берёзовых, сосновых, дубовых и грабовых лесах и очень любит песчаную почву в сосновых борах. Растёт группами или по одному. 

По месту произростания белый гриб подразделяют на:

Белый гриб березовый

Он отличается своей светлой шляпкой, иногда она почти белая. Гриб растет в березовых рощах, на лесных опушках, вдоль лесных дорог, но обязательно под березами. Первые грибы появляются, когда начинает колоситься рожь, поэтому в некоторых областях средней полосы России их ещё называют колосовиками.

  Первые грибы стоят обычно поодиночке среди молодой травы, с середины лета встречаются группами. Ножка гриба толстая, недлинная.Другие названия этого гриба: сосновик, боровик. Места обитания: белый гриб сосновый, как и следует из его названия, растет почти исключительно под соснами, любит белый мох и песчаные почвы, встречается довольно часто.

Наблюдается два основных «слоя» этих грибов: первый в июне, и затем, второй, более обильный — осенью.Места обитания: белый гриб еловый растет в еловых и смешанных с елью лесах, одиночно или небольшими группами, с июля по октябрь. Время основного роста — с конца августа. Шляпка его редко достигает в диаметре 20 см.

Поверхность шляпки гриба обычно неровная, бугристая, окрашена неровно (имеются более темные и светлые участки), цвет шляпки буроватый или коричнево-буроватый. Трубчатый слой в молодом возрасте белого цвета, в зрелом возрасте желтеет. Мякоть: плотная, белая, с прияным грибным запахом и сладковатым вкусом, цвет на изломе не меняет. Споровый порошок оливковый.

Ножка: сравнительно длинная, до 18 см., крепкая. У молодых грибов в основании имеется внушительное утолщение, иногда ножка бывает очень глубоко погружена в мягкую лесную подстилку, на ножке имеется узор в виде светлой сеточки.   Самый ранний вид белых грибов, появляется уже в мае.

Шляпка белого дубового гриба вначале сероватая, позже бурая, светло-кофейная, гладкая или морщинистая, нежно бархатистая. Гриб плодоносит «слоями» до октября. Любит лиственные леса с дубами и буками, а также с грабами, липами, на юге — со съедобными каштанами. Предпочитает теплый климат, чаще встречается в гористой и холмистой местностях.

Шляпка вначале полушаровидная, позже сильно выпуклая, диаметром 6-30 см. Кожица светло-коричневая, матовая, бархатистая, сухая, с возрастом может покрываться сетью трещин. Мякоть плотная и мясистая, белая, не изменяется на срезе, под трубочками может приобретать желтоватый оттенок. Имеет грибной запах и сладковатый или ореховый вкус.

 Ножка толстая, мясистая, в верхней части более узкая, коричневатого или буроватого цвета, покрыта крупным сетчатым рисунком из более светлых прожилок.

Растёт он чаще в лесу с буковыми и грабовыми деревьями. Встречается в Закавказье, в Европе, в Северной Африке и Северной Америки. Сезон с июня — по сентябрь, не часто и не обильно.

_______________________________

Массовый сбор белых грибов в европейской части России начинается во второй половине августа и длится по первую половину сентября, однако, белый гриб можно найти и в другое время. Обычно, белые грибы собирают пока они не слишком большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). 

Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуют отмочить в подсоленной воде, чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей – это нормально. 

На вкус и полезность нашего красавца это никак не влияет. В человеке эти паразиты не уживаются, так что беспокоиться об этом не стоит. Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни с какими другими, однако, изредка некоторые виды белых путают с желчным грибом, у которого грязно-розовый низ шляпки и тёмный сетчатый рисунок на ножке. На вкус желчный гриб — горький.

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного — 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.

Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставляют целиком. 

Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. 

Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.

Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить.

Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы.

Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.

Рецепты блюд с белыми грибами

Грибной суп (русский народный рецепт)

Ингредиенты:1 стакан перловой крупы, 2-3 картофелины, 2-3 моркови, 1-2 головки лука, 250-300 г белых грибов, сливочное масло, сметана,

зелень, приправы и соль – по вкусу.

Приготовление:
Перловую крупу варите около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарьте с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. Посолите.

За 20 минут до окончания варки крупы введите порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем введите в суп содержимое сковородки и варите ещё 2-3 минуты. Добавьте приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист. Добавьте ложку сливочного масла. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут.

Подавайте суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.

Крем-суп с белыми грибами и шампиньонами

Приготовление:

Белые грибы разморозить и нарезать кусочками.Лук-порей нашинковать и обжарить в кастрюле в половине разогретого оливкового масла до золотистого цвета. Добавить белые грибы и готовить, помешивая, 6-7 мин. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле, 5-6 мин. Влить в кастрюлю с белыми грибами 1 л воды, добавить половину шампиньонов и варить на медленном огне 10 мин. Измельчить в блендере суп в пюре, вернуть в кастрюлю, довести до кипения. Добавить сливки, соль, перец и готовить еще 4 мин. Разлить по тарелкам, украсить оставшимися шампиньонами.

«Грибница» (старинный русский рецепт)

Ингредиенты:
примерно равное количество картофеля и белых грибов,
сливочное масло, сметана – по вкусу,
лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком – по вкусу.

Приготовление:
Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарежьте кубиками. Такими же кубиками нарежьте картофель.

Поместите их в холодную воду, доведите до кипения, посолите, добавьте пряности и варите до готовности картошки плюс ещё 10 минут – картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу.

Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы «для картофеля» или «для грибов». В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.

Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт)

Ингредиенты:

  • 400 г мелко нарезанных белых грибов,
  • 300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями,
  • 50 г измельченных орехов (фундук или пекан)
  • 50 г лука-порея, зелень
  • 2 ст.л. сливочного масла,
  • 2 ст.л. рисовой муки,
  • 1 ст.л. шерри (или другого вина),
  • сметана по вкусу.

Приготовление:
Варите грибы в бульоне 20-25 минут, добавьте орехи и варите еще 15-20 минут до размягчения грибов. Остудите и измельчите все в блендере. Лук-порей слегка обжарьте в масле и добавьте рисовую муку. 

Постоянно помешивая, добавьте измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушите 15-20 минут. На этом этапе блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. Далее, добавьте сметану и нагревайте на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсьте орехами или зеленью.

Альпийский грибной салат

Ингредиенты:

  • 100 г белых грибов,
  • 200 г лисичек,
  • 1 ст.л. чеснока,
  • 100 г свежих помидоров,
  • 2 ст.л. свежего базилика,
  • 3 ст.л. оливкового масла,
  • 3 ст.л. лимонного сока,
  • 1 ст.л. винного уксуса,
  • петрушка, укроп – по вкусу.

Приготовление:
Порежьте грибы кубиками, помидоры – дольками и удалите семена. Разогрейте духовку, смажьте противень оливковым маслом, выложите на него грибы с чесноком, перемешайте и запекайте 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дайте грибам остыть и смешайте с другими ингредиентами.

Хрустящие белые грибы по-итальянски

Ингредиенты:
свежие белые грибы, мука, оливковое масло, соль.

Приготовление:
Нарежьте крупные грибы ломтиками, а мелкие можно целиком. Обваляйте их в муке. 

Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, обмакните каждый ломтик в прохладную воду и жарьте на раскаленном масле до золотистой корочки.

Высушите грибы в абсорбирующей бумаге, посолите и подавайте горячими.

Грибное фондю по-итальянски

Ингредиенты:

  • 200 г сухого белого вина,
  • 100 г вина Марсала,
  • 200 г сушеных белых грибов,
  • 400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер),
  • 2-3 ст.л. муки,
  • 1 долька чеснока,
  • черный перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте Марсалу до кипения, залейте ей сушеные грибы и оставьте на час. Измельчите сыры и смешайте с мукой. Натрите эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, налейте туда белое вино и поставьте на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавьте сыр, следя чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.

Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. Добавьте грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавайте к фондю несколько видов хлеба и сардельки.

Как жарить белые грибы с луком

Ингредиенты: 2 луковицы, 300-500 г. грибов, черный перец, соль, 3 ст. ложки растительного масла.

Перебранные грибы промойте, обдайте кипятком и нарежьте пластинками вдоль ножки. Затем посолите и поперчите их.

Выложите грибы на разогретую  сковороду с  растительным маслом. Обжаривайте их в течение 10-15 минут, аккуратно помешивая. В это время обжарьте нарезанный кольцами лук до золотистого цвета в отдельной сковородке.

Смешайте жареные белые грибы с обжаренным репчатым луком и подавайте к столу.

Как жарить белые грибы со сметаной

Ингредиенты: 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 300-400 г. белых грибов, 3 ст. ложки растительного масла.

Пожарить грибы как в рецепте с луком, а когда грибы станут золотистого цвета, добавьте в сковороду  с грибами муку и сметану и перемешайте. Доведите грибы со сметаной до кипения и жарьте на медленном огне , помешивая,  ещё 5-7 минут.

Как сушить белые грибы

Для этого грибы не моют, а только очищают от мусора, разрезают вдоль на две или более частей (это зависит от размера гриба). Сушат в духовом шкафу на решетке при температуре 50 – 70 градусов, в течение 7–12 часов. Хранить их следует в сухом месте в плотно закрытой таре.

Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки.  Самое большое превосходство сушеного белого гриба в том, что его можно готовить круглый год, а именно: варить супы, жарить, использовать в качестве начинки для пирогов.

Так как при сушке, белый гриб не теряет своих полезных свойств и неповторимого аромата. Для супов сушеные грибы размачивают в теплой воде, промывают и замачивают во второй воде до полного разбухания. После этого грибы нарезают на небольшие кусочки, а воду используют для бульона.

Ингредиенты: 1,5 кг  белых грибов; 1 литр   воды;  1,5 – 2 ст ложки  соли;  1 ст. ложка  сахарного песка;  2-3  лавровых листа;  4-6 горошин  душистого перца;  1 ч. ложка – 70-80 процентной уксусной эссенции;  немного гвоздики.

Поварите промытые белые грибы в кастрюле около 15-20 минут. Воду слейте.

Залейте грибы кипящим маринадом из воды, соли, сахара и уксуса. Варите грибы в маринаде ещё 3-5 минут.

В сухую подготовленную простерилизованную банку добавьте черный перец — горошек, лавровый лист, гвоздику. Можно добавить чеснок, базилик, петрушку и другие специи и зелень.

Аккуратно переложите грибы в банку и залейте маринадом, а банку плотно закройте.

Сколько варить белые грибы

Источник: http://www.novostioede.ru/article/belyj_grib—car_gribov/

Ссылка на основную публикацию